The Project Gutenberg EBook of Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel
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Title: Le viandier de Taillevent
Author: Guillaume Tirel
Release Date: September 9, 2008 [EBook #26567]
Language: French
*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT ***
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(Page 1)
Si sensuit le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que
tailleuant queux du roy nostre sire fist pour appareiller Boully /
Rousty Poisson de mer et deaue doulce / saulces / espices / & autres
choses a ce conuenables et necessaires comme cy apres sera dit.
¶ Et premierement. Brouet Blanc de chapons. Blanc mengier a poisson.
Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brouet georget. Graue de poisson.
Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix
nouueaux ou a feues maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cretonnee a
poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brouet vert de grain a
poisson. Brouet housse a veau & poullaille. Ciue de lieure. Graues
dalouettes et descreuisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a
moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Gibeleth doyseaulx de
riuiere. Boully larde a connins et a poulailles. Brouet rappe a veau /
poulaille venoison aux souppes. Venoison cheureux aux souppes. Venoison
sanglier aux souppes. Soruige danguilles. faulx grenon. Froide saulce
rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char
vinaigrette. Bousac de lieures. Oyes a la traison & ris arbeleste de
poisson. Brochetz / anguilles a la galantine. Lait larde morterel.
Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles / cresme frite / haricoq
brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mouton
mouleaulx poussins farsis. Esturgon a poisson & a char Faisans & paons
armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche
a poisson. leaue benoite. Poulaitz farcis / Irson damandes / Oeufz
fraitz roustis en la broche. Vinee de char. (Page 2) Beurre frais frit a
la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de
poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de boeuf
a saulce chaulde pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans
de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyions
pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauuis pastez de
passereaulx pastez de cannes sauluages pastez de cheuereau pastez doison
pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de
lieures pastez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais
pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte
pastez danguilles pastez de congre de mer pastez de turbot pastez de
rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en
paste pastez de vache pastez de gigos de mouton tartes couuertes
communes tartes descouuertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de
liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz
Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus tartes bourbonnaise
tartes couuertes talemouse tartre iacopine bien farcie tartres de pommes
pastez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saulce cameline
saulce madame saulce poicteuine iaune saulce daulx aillee rousse aillee
a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost
chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feues fraisees
porreaux / souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller
tous potaiges. Pour oster larsure de tous potaiges boillanteures haricoq
de mouton bouly larde cheureau sauuaige sanglier fraiz cuyt en eaue
chappons & veau aux herbes. Ciue de veau rousty tout cuyt.
Potaiges lyans
¶ Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues
nouuelles comme de poix (Page 3) cretonnee de poulaille cretonnee
damandes / graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de
lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de
connins.
Chapitre de rost.
¶ Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus
oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans.
butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille
farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude.
pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide
saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et
premierement de poisson cuit en eaue. ciue doistres. brochetz rostiz
flans & tartres.
¶ Pour malade. chandeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de
poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars barbillons. carpes.
anguille freche. lemproye a la sauce chaulde. bresme. porc de mer.
gornault. dodine de laict sur oyseaux de riuiere. saulce. most iehan.
boulier de sanglier. moton rosti. cheureaulx & aigneaulx. oyes.
poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot.
limandes. molue fresche & seiche. haran.
¶ Saulces non boulies. Cameline. saulce verde. aulz camelins. aulz
blanc. aulz vers aux harans fraiz. saulce boulies. poiure noir. poiure
iausne. saule poiteuine. iance. saulce verde. vert ius vert.
Clare ypocras.
¶ Cy finist la table & commence le traictie de ce liure
Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient
le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le
bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de
la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page 4)
par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le
deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir
& quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng
beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le
veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.
¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre
poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a
luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est
dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du
gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt
assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.
¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et
reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau
bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu
dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce
& deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes
de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera
coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre
par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui
appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices.
cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert
ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en
platz ou escouelles.
¶ Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y
appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout
lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement
espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et
faictes (Page 5) bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit
temps de dressier.
¶ Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou connin despeces
par pieces & mettes reffaire & quant sera refait mettes la souffrire en
vng peu de sain de lart du boulon de beuf et mettes de loigon maince
menu tout creu / et mettes souffrire auec le grain & du percil effueille
parmy / & mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tramper
pour faire le bouillon / en bouillon de beuf & mettes des foyes de
poulaille pour couler avec le grain les espices qui sont auec / cest
canelle / gingembre / clou / et graine tout batu broyez et dessaictes de
vertius & du saffran dedans pour donner couleur & mettes tout en vng pot
et quant il sera temps le dressier en platz ou escuelles.
¶ Pour faire graue de poisson de brochet / de carpe / ou autre poisson /
escailles et frises le poisson. et puis faictes haller du pain et le
tremper en puree de poix & le coules: et y mettez de loignon frit maince
assez gros & mettes bouillir tout ensemble gingembre canelle & menues
espices: et les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran
pour coulourer.
¶ Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau / et poulaille et
despeces par pieces et faictes reffaire / & puis souffrises & vng peu de
sain de lart au frire et mettes aussi du bouillon de beuf & puis prenez
des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon
de beuf. & prenez des foyes de poulaille & les mettes couler auecques
les amandes. & puis prenez des espisses cestassauoir grant foison
canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / et soyent
broyees les espices & destrampees de vin vermeil / et mettes sucre a
foison dedans / et lassaisonnes de sel ainsi quil appartiendra pour
celuy iour de poisson prenez carpe broche ou autre poisson & lescaillez
& frisez & faictes (Page 6) le bouillon pareillement comme celluy de
chair excepte quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices
comme a celluy de chair & sucre comme a lautre & raisonnez comme lautre
& bouillez vostre bouillon appart & le grain dauter.
¶ Pour faire vne cretonnee a poix nouueaux / ou feues nouuelles ou le
grain apres ce qui y veult mettre veau ou cheureau despece par pieces &
poussins. Cest le grain qui y appartient & puis frire a sain de lart ou
autre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon a mettre
dessus comme auoir du laict le bouillir en vng pot ou en vne paelle &
auoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera lie auoir du gingembre & le
reffaire / & bouter dedans & le gouter de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouueaulx ou feues
nouuelles / & pareil bouillon a celuy de chair. Et pour faire lieure aux
oeufz pothes faictes la pareille come celuy mesmes fors que on ny mette
point a ce lieure de gingembre & laissonnes ainsi quil appartient.
¶ Pour faire cretonnee despaigne. prenez veau ou poulaille mis par
pieces & coules le grain & frises au lart ou au sain doux du quel que
vous pourres finer. prenez amandes & lez coules & en faictes du laict
come lect damandes. & prenez percil & mariolaine se en pouez trouuer &
en faictes a foison entregettez coulez auec la verdure & quant le laict
bouldra vous le lieres comme vne lieure doeufz. Et mettez du gingembre &
menues espices batues et deffaictes de vert ius / & de vin blanc & quant
vostre potaige sera prest & lye vous le mettres en vng pot & quant
viendra au dressier es platz prenez des oeufz qui soient cuitz & qui
soient durs & les plumeres & fendes par le millieu / & puis les frises
auec sain quant le bouillon sera dedans voz platz si mettez voz oeufz
dessus ou des totees doree se voulles elles y seront belles
(Page 7) ¶ Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escaile &
frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon pareil a celluy
de chair fors quil soit fait de puree de poix et lautre est fait de
bouillon de chair & tout le demourant soit fait comme celluy de chair.
¶ Pour faire brouet vert prenez veau poulaille despecez par piece mettez
reffaire & souffrire en sain de lart & bouillon de boeuf & prenes percil
a faison & le coulez auec moyaulx deufz & entregettes pain trampe
ensemble pour lyer auec le boullon de boeuf & les espices gingembre batu
& vng peu de menues espices assemblez de vert ius.
¶ Pour faire brouet a poisson prenez anguilles et les tronsonnez &
brochetons escailles & tronsonnes & boulles en eaue & puree de poix &
mettes pareillement herbes espices & vert ius comme au chapitre
precedent est dit & moyeulx deulx & faitte boullon appert.
¶ Pour brouet housse prenez veau ou poulaille despeces par pieces &
souffrisez en vng pot a sain de lart & bouillon de boeuf & prenez du
pain & mettes tremper en boullon de boeuf & des foyes de poulaille &
mettez cuire en vng pot appart du percil du coq de la mariolayne de la
toute bonne de moyeulx deufz cuytz & coules tout ensemble & prenez du
percil tout creu foison & broyes & le coules auec le boullon & puis les
espices au boullir cestadire canelle gingembre grayne de paradis & clou
de girofle deffaictes de vert ius & mettes boullir tout ensemble.
¶ Pour faire ciue de lieure soit prins vne liure veau ou pourchaille en
la broche ou sur le gril despecez par pieces & mettes en vng pot. Et la
souffrissez en sain de lart et en boullon de boeuf en vng pot & prenez
du pain & des foyes & coules & frises de loygnon en sain de lart & le
gettes dedens le pot auec le grain / & gettes le boullon quant sera
(Page 8) coule le pain & mettez tout ensemble vng pot & les espices qui
sensuiuent. Cest assauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou
de girofle / & noix de muguette qui laura & deffaictes de vin aigre &
mettes tout ensemble.
¶ Pour graue dalouettes. prenes alouettes & les faites souffrire &
mettes veau en pot auec pour en auoir meilleur brouet / prenez du pain &
le halez & le mettez tremper en bouillon de beuf & trempez de foyes auec
le pain pour passer & quant il sera passe vous mettrez tout ensemble
dedens le pot. & prenez canelle / gingembre / & menuez espices / &
deffaictes de vert ius
¶ Pour graue descreuisses. prenez escreuisses & les cuysez. et quant
seront cuites & salees ainsi quil appartient vous les plumeres & mettres
les colz appart & les frisez non pas trop fort / & broyes les corps ou
mortier et des amandes auec toute lescorse / & coulez les amandes tout
ensemble. Et mettez canelle / gingembre / & menues espices et les
deffaictes de vert ius / & les mettez boullir ensemble & du sucre assez
raisonnablement. Et se vous nauez assez grain / prenez brochet & le
mettez en lieu descreuisses.
¶ Pour faire chaudume. prenez anguilles / brochet halle sur le gril /
tronsonnes et mis en vne paelle ou en vng pot et quant il sera halle
prenez de la puree & le mettez bouillir et prenez des foyes de brochet a
couler auec & mettes gingembre dedens & du saffram pour donner couleur
au chaudume & prenez du vert ius et du vin pour mettre auec le chaudume
et tout faire boulir ensemble & gouter du sel.
¶ Pour faire soupe a moustarde pour iour de poisson prenez oeufz fris a
luylle ou au beurre & puis ayez puree moustarde / canelle / gingembre /
menues espices comme cloux & grayne & sucre raisonnablement coule tout
ensemble & bouillir en vng pot / & deffaict de vert ius & gouter de sel
ainsi quil appartient & mettes le bouillon a part.
(Page 9) ¶ Pour la rimolette de perdris. prenez perdris & les mettes
roustir. & quant seront rousties souffrises les en vng pot a sain de
lart & bouillon de beuf & puis de loignon frit bien menu / & soit mis
auecques les autres espices & graine de paradis & du sucre par raison. &
prenez du pain halle et des foyes de poulaille se en pouez finer & les
mettes tramper en bouillon de beuf & coules parmy lestamine & le boutes
dedans le pot auec les perdris. & mettes ce quil appartient / il
conuient canelle gingembre / menues espices clou graine deffaictes de
vert ius & de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour semee mettez des connins haller en broche ou sur le gril &
despeces par pieces & mettez souffrire en vng pot / & du sain de lart &
du bouillon de beuf pour faire le bouillon prenes du pain & des foyes se
vous en poues finer & mettez tramper en bouillon de beuf & puis coulez
le pain & les foyes / & puis mettes dedans le pot & prenez gingembre /
canelle / & menues espices / & les deffaictes de vert ius / et mettez
bouillir tout ensemble & gouter de sel ainsi quil appartient
¶ Pour gibelet doyseaulx de riuiere / il fault haller des oyseaulx en la
broche ou sur le gril faictes pareil bouillon comme a la semee & vert
ius / & espices pareillement.
¶ Pour boullir larde a connin ou a poullailles despeces par pieces & les
lardes chascun vng lardon ou deux / & mettez bouillir en vng pot dedens
du bouillon de beuf a le faire cuire / puis prenes gingembre / canelle /
& menues espices & de vert ius / & de sel comme il appartient.
¶ Pour brouet rappe / prenes veau poulaille despeces par pieces & mettes
souffrire en vng pot en sain de lart & du bouillon de beuf & mettes du
pain tramper dedans coules & soit mis du grain / & gingembre sans autres
espices assez competamment. Et quant le potaige sera prest / prenes vert
ius de grain ou grouselles pour mettre dessus.
(Page 10) ¶ Pour faire venoison aux soupes / prenez la venoison despecee
par belles pieces & honnestes & faites boullir et chascun son lardon &
faictes boullir en vng pot auecques du bouillon de boeuf qui en pourra
finer ou de son boullon mesme & mettez du vin vermeil du meilleur que
vous pourres finer & les espices clou & graine & les broies & destrampez
de vert ius & dung peu de vin aigre & mettes boullir tout ensemble &
goutes de sel ainsi quil appartient.
¶ Venoison de cheureul pour mettre en souppez tout ainsi comme lautre
predit.
¶ Venoison de sanglier pour mettre en souppes au potaige vous le mettres
aussi pour boullir mettes la en vng pot & le mettes cuire en vin / & en
boullon de boeuf / & en autre bouillon & prenez du pain halle et
destrampe de vng peu de bouillon non guiere. Et de ces espices il y
fault canelle / graine / clou / gingembre foison & broyes & mettes
dedens le pot de la venoison.
¶ Pour faire vng soruige danguilles prenes les anguilles eschaudees
nettoyeez & tronsonnees & frises loignon & du percil & quil soit tranche
par roelles & le souffrises & mettez dedens vostre pot & prenez du pain
& le hallez & mettez tramper en puree de poix & conuient la couler &
bouter en vng pot & des espices cestassauoir gingembre / canelle &
menuez espices boutez au pot & du saffran pour luy donner couleur &
deffaictes de vin aigre.
¶ Pour vng fault grenon prenez de la fesse dung porc / & la mettez
cuyre / & quant sera cuite sur le vert non pas trop trenches ainsi comme
gros doigz & prenes des menus droitz de poulaille comme foyes de iusier
& les mettez cuire & quant seront cuytz tranchez les perdris & les
frises au bouillon que il appartient vous prendres du pain blanc & le
mettes tramper au boullon ou aura este cuit le porc se vous ne auez du
(Page 11) bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes ce que
vous meterez auec vostre pain. Et mettes du gingembre & vng pou de
saffran du vin blanc & du vert ius & le mettes coulourer. Et apres le
couleres par lestamine & bouillir tout ensemble et ne le laisseres pas
longuement au feu & puis mectes le bouillon en vng pot & le assaisonnes
du sel.
¶ Pour faire froide sauce prenes poussins fendus par le doz & menus
droitz de poulaille cest iusiers & foyes trenchez les menus droitz &
poulaille quant ilz seront cuitz & appareillez trenches les au long et
les dressiez en platz ou escuelles et la saulce qui appartient. il fault
comme saulce vert / et ny a difference si non quil y a de sauge et au
dresser mettes oeufz fort cuys sur les platz par moyties.
¶ Pour faire rouge. prenez poussins et veau & les faictes bouillir &
frire quant ilz seront cuytz en sain prenez des amandes plumes broyez &
affines & prenez du boullon de la poulaille & mettes destramper de voz
amandes. Et puis prenez eaue rouse assez raisonnablement et coules auec
les amandes le bouillon & mettes en vng pot et du vert ius / et vng peu
de vin blanc et non guieres & prenes du ris batu en pouldre et les
deffaictes deaue rose pource que quant vostre potaige sera sur le feu et
il bouldra le lies & y mettes sucre assez largement. Et pour donner
couleur a la rouse prenes de lorcanette / et faictes chauffer en sain
doulx le meilleur sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou
pot pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par platz
vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees deux ou troys a
chascun plat ou de dragee blanche si en auez.
¶ Pour faire vng viole prenes veau & poussins entiers & les mettez cuire
et les souffrises apres du bouillon de vostre (Page 12) veau & de voz
poussins. prenez amandes plumez et broies & les coulez & quant seront
coulees mettes les dedans vng pot & les faictes bouillir et mettez du
sucre foyson par rayson. Et puis prenez du vin blanc & vert ius &
deffaictes de la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du
toressot de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans a leure
que vous les le faictes bouillir & gouster de sel ainsi quil appartient
& dressez prenez & gettes le bouillon dessus & par dessus la dragee.
¶ Pour gelee prenez gigotz ou piez de veau ce que pourres finer & les
mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y appartient. Apres quant
les gigots ou piedz de veau seront comme demy cuitz. Prenez cochons par
pieces et poussins par moities & bien nettoyes & laues ieunes lappereaux
qui en pourra finer. puis prenes gingembre / & gaine vng peu mastix &
foison saffran & vin aigre par raison. Et quant le grain sera cuit vous
prendres le bouillon & mettres en vng pot sur le feu de charbon se la
gelee est trop grasse. prenez aubins doeufs et les mettez au bouillon
quant il vouldra boullir & quant il bouldra ayez taoille toute preste
pour faire couler tandis quelle coulera vous mettres le grain en platz
cestadire le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le grain
sera mis en platz vous les mettres en vne caue / et gettez le bouillon
sur le grain en chascun plat.
¶ Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pourchailles en la
broche ou sur le gril & les despeces par petis morceaulx et les mettes
en vng pot. et prenez de loignon bien menu trenche & le mettez cuyre / &
quant il sera cuyt le mettes auecques le grain & ayez de la canelle & du
gingembre & des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes
couleur & deffaictes les espices de vng peu vin aigre / (Page 13) &
mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint.
Bousac.
¶ Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece par pieces &
puis le mettez en vng pot & le souffrises ayes du bouillon de beuf et le
souffrises dedans le pot. & prenes du pain & le halles & quant il sera
halle vous le mettres tramper et des foyes de poulaille & couleres et
mettres de la canelle du gingembre & des menuez espices cest clou et
graine & mettes auec le pain & faictes les espices de vin aigre / &
mettes boullir tout ensemble et de vert ius & de bon vin vermeil et
faictes tout bouillir ensemble.
Oyes a la trayson
¶ Pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en la broche et
quant elles seront hallees mettes les souffrire en vng pot & mettes en
sain de lart & en bouillon de beuf & prenez / canelle / graine / et clou
de girofle / & broyes se les espices ne sont bien batues & mectes les
espices dedans le pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement. et
prenes vng pou de pain & des foyes de poulaille & les mettes tramper en
bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnablement & coulez et
mettez au pot & bouillez tout ensemble et goutez de sel ainsi quil
appartiendra.
Ris
¶ Pour ris. prenes du ris et le laues. et prenez du layt de vache ou
damandes plumees & le lait de vache faictes boulir qui soit cuit et
mettes vng bien peu de saffran pour luy donner couleur et du sel pour
gouter.
Arbeleste de poisson
¶ Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz & tripes de carpes
cuites puis laissez refroidir. prenez dune carpe ou deux ou du brochet &
les appareilles & ostes les arestes le plus que vous pourres et que le
poisson soit bien escaille & le tranchez par (Page 14) gros lopins comme
les trippes & les frises et les trippes du poisson cestassauoir les
foyez les mulettes de brochetz & le bouillon qui y appartient & prenes
du pain halle tresbien sans brusler & les mettes tremper en puree de
poix & en vin vermeil le meilleur que vous pourres finer & prenez
canelle / gingembre / menues espices / & clou de girofle / foyson &
coulez pain & les espices ensemble & les deffaictes de vin aigre & puis
les mettes boullir / & puis quant il sera boully mettez le boullon en
vng pot & mettez le grain qui est frit dedans le pot & lassaisonnez de
sel.
La galentine
¶ Pour brochetz & anguilles a la galentine / prenez brochetz & les
appareiles & les tronsonnes & les anguilles vous eschauderes & apres
tronsonneres & osteres la teste de languille & les lieres tout entour
quant elles seront maincees mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle
tout en vin & mettez au cuire vng peu de vin aigre. Et quant languille
sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans auec qui sera
tronsonne. Et quant il sera cuyt / prenez le boullon & le mettez en pot
de terre ou autre vaisseau de boys affin quil ne sente point larain. &
prenez du pain & les trenchez par rouelles & le halles le plus brun que
vous pourres sans brusler / & les mectez tramper dedans le boullon qui
aures puree de poisson & puis coulez & quant il sera coule prenes
espices / cestassauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou de
girofle & garinga batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir
mettez les espices dedans tout ensemble auecques le boullon & les
bouillez le plus longuement que faire se pourra sans ardoir que vous
puisses & mectez du sel ce quil en appartient & quant sera boullu mectes
le en vaisseau de terre ou de boys pour refroidir & coules encores vne
fois et mectes du sucre dedans & quant il sera coule mectes le brochet &
languille par tronsons & le mectes dedans.
(Page 15) ¶ Pour faire laict larde. prenes du laict & le bouylles sur le
feu. & prenez des oeufz & les bates tres bien & mettes du gingembre
blanc / & debates auecques voz oeufz et vng peu de saffran pour luy
donner couleur. Et prenez du lart gras & le trenches bien menu et les
faictes cuyre en vng pot ou en vne paelle & les pures qui ny ayt point
deaue / et le gettez auecques les oeufz et auecques le lait tout
ensemble / & goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble & quant
sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vous pourres et quant
il sera presse vne nuyt entiere lendemain vous le trencheres par lesches
et quant il sera trenche vous le frires en sain de lart ou en sain
doulx.
¶ Pour faire vng morterel il conuient a ce la chair de faisant ou de
perdris ou de chappons ou de fraises de cheureau & des cuisses de
cheureau & de toutes ces quatre choses / & mettes bouillir & prenez de
leur bouillon / & hacheres la cher le plus menu que vous pourres et
mettes en vng pot & faictes bouillir auec & quant il sera sur le fait de
estre cuit prenes de la mye de pain pour mettre auecques le bouillon et
mesles vng bien peu de fromaige / et quil soit bon et le maincez le plus
menu que vous pourres et mettres ou pot et prenez espices / gingembre
blanc batu deffait de vert ius & non guieres & des oeufz entregettez &
les lieres en vostre morterel quant sera cuyt & le osteres du feu.
Sabourot de poussins.
¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou poulaille et
despeces par menus morceaulx et les souffrises en vne paelle en sain de
lart & mettes vng peu doignon au souffrire. & prenez des foyes de
poulailles & mettez tramper en bouillon de beuf & vng peu de pain pour
lyer et coules (Page 16) & mettes du gingembre blanc batu & vng peu de
vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient.
Brouet de cailles.
¶ Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez / ou grosse
poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le grain sera cuyt &
assaisonne auec vng peu de lart que mettes au cuire & du saffran dedans
tires le grain & prenez moyeulx doeufz entregettes coules par lestamine
ou tresbien batus & en lyes le bouillon & mettez ou vert ius au lyer &
gingembre blanc batu & mettez du percil effueille & le boutes / et quant
il sera prest mettrez le grain en platz / & au seruir du bouillon.
¶ Pour cresme frite. prenez cresme & la mettes bouillir / et puis du
pain blanc esmye bien delye & le boutes dedans la cresme ou des oublyes
esmyes foyson & les mettes auec cresme. & puis des moyeufz doeufz
entreiectez dedans auec le layt & cresme & faictes boulir tout ensemble
& mettes du sucre foison auec & goutes de sel non pas trop.
Pour haricoq.
¶ Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton & les mettes haller
sur le gril & quant seront halles despeces les par morceaulx & mettez en
vng pot. & prenez des oignons plumez & les maincez bien menus & mettes
dedans le pot auec le grain prenez du gingembre blanc canelle / et
menues espices cestassauoir clou graine & les deffaictes de vert ius &
boutes au pot & le assaisonnez de sel.
Fromage de sanglier
¶ Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la teste quant elle se
tire en cuyt & les fendes & nectoyes et faites bouillir en vin & en
vinaigre & quelle soit comme toute pourrie de cuyre / & puis le tires
hors du feu et la mettes (Page 17) sur vne table ostez toute la chair
des os / et mettez la peau dung coste & halles la chair et mettez
espices dedans la char canelle batue gingembre menues espices foyson
clou & noix muguette bien batus & mettes tout ensemble & puis prenez la
peau & remettes la chair dedans / & mettez vne piece de toille dedans
comme vng couurechief & mettes presser entre deux aiz & des pierres
dessus pour bien presser / & le laisses tant quil soit froit.
Espaule de mouton.
¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en broche & non
point fort cuyte & la tires & ostes toutes les peaulx par dessus &
haches le plus menu que faire se pourra auec du lart cuyt & vng foye de
cochon & du percil largement ysope poulieux & mariolaine crue que tout
soit hache auec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult on
y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de lespaule tout
garny de chair sain & entier / & puis aye vne taie de veau ou de mouton
la plus maigre que vous trouueres & lestandes sur vng aiz bien net &
mettes la moitie de la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis
prenez los de lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans / &
apres prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de
lespaule & puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux ou trois
brochettes de boys pour les tenir & puis mettes la sur le gril a petit
feu longuement & ce fait la dores de moyeux doeufz dung coste & dautre
dune plume quant ce sera fait la mettez en vng plat & en serues au
dernier.
Pour moyaulx
¶ Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de poulaille ou du
lart tout cuyt ensemble percil ysope & mariolayne crue & auoir et
faictes tout cuire ensemble a boullon de (Page 18) chair et quant sera
cuyt purez qui ny demeure point deaue et haches bien menu et y mettes du
gingembre et des moyeulx doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de
cheureau & mettes la farce dedans & la faictes de demy pie de long et de
rondeur de plain poing et enuelopez la taye & mettes sur le gril & dores
de moyeux doeufz & lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice.
Poussins farcis.
¶ Pour faire poussins farcis / il conuient les eschauder sur le trible
sans leur couper piedz esles ne col & quant seront eschaudes fendez les
par dessus les espaules / & tires tout ce qui est dedans os & chair quil
ny demeure que la peau excepte que la teste et les cuysses iusques au
dernier genoil. Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de
poulaille du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes tout
cuyre ensemble & puis pures quil ny demeure point deaue & apres les
haches le plus menu que vous pourres et y mettes vng peu de gingembre &
vng peu de saffran. Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin
dune esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue car
il le conuient mettre en eaue bouillant et non pas guieres affin quil se
roidisse et puis embrochez par le cul et par la teste en vne petite
broche. et quant il sera roide le dorez de moyeux doeufs en tournant &
gardes bien quil ne se brule & au dressies sucres les poussins.
Esturgon
¶ Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez bouillir en
vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez les arestes de toute la
chair du poisson. prenez du saffran pour luy donner couleur gingembre &
menues espices mettes auec la chair. & prenez la peau du poisson & en
couures toute (Page 19) la char & la mectez dedans vne estamine & le
presser en vng mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au
percil & au vin aigre.
¶ Esturgon de chair.
¶ Pour faire esturgon de chair / soit prinse vne teste de veau et les
piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes et nectoyes et apres soient
mis cuyre en vin & y soit mis de vin aigre & fort & ce fait soit leuee
la peau de la teste & des piedz de veau & goutes de sel & puis soit
prins la char de veau trenchee par lesches renueloppee en la peau de la
teste de veau & puis soit presse lestugon & mis par belles lesches au
percil & au vinaigre.
¶ Pour faire faisans & paons tous armes.
¶ Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a metre en la
broche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle / & pour
deux platz vne once de pouldre / & menues espices graine clou de girofle
poiure long noix muscade / et deux onces de cynamome batue en pouldre et
puis prenes vne choppine deaue rose & vne chopine de vinaigre & mectez
dessoubz le rost & assembles toutes les espices ensemble & passez par
lestamine & dedans la saulce / soit mis vng quarteron de sucre / & puis
prenes demie liure de cynamome & faictes de loignon dune pongnee &
faictes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant le rost
sera tire hors de la broche mectes les en platz & les lardes de la
cynamome ainsi confite / & mectez du boullon dessoubz sans toucher a la
confiture & est ladicte saulce bonne en tous rost.
¶ Pour faire la fayenne prenes vng cochon et le mectes cuire en vin tout
pur comme pour faire gellee & lassembles de toutes espices comme pour
gellee prenes des foyes de coechon et de poulaille et les faictes
boullir et puis prenes (Page 20) vne liure damandes & aussi des moyeux
doeufz et ausy les foyes & amandes & passez tout ensemble par lestamine
& mettes pour six platz vne liure de succre et mettes vostre graine plus
ne moins que se voulies du brouet de la gelee dessus et bouilly vostre
bouillon mettes sur le grain & le mettes refroidir en la canelle ou
ailleurs.
¶ Pour celle pour quatre platz prenes damandes deux liures et les broyes
toutes ensemble entiers. & prenez vostre bouillon de chappon ou de
poulaille & passes les amandes & les escorces des escreuisses broyes les
comme les amandes & les passes des vostre brouet a lestamine & au iour
de poisson a puree & les assembles de vng quarteron de cynamome & de
deux onces de gingembre et y mettes de vert ius vne chopine & demye
liure de sucre.
¶ Pour faire vne potee de langue de beuf et tetine de vache soient cuyte
& soit prins du bouillon ou seront cuites & soyent copees les langues &
tetines par menus morceaulx comme feues & frises au lart & de loignon
quil soit trenche menu & puis les souffrises. & prenez du gingembre en
pouldre & destrempes de vert ius & vng pou de pain tranpe & mectes vng
peu de saffran pour le coulourer.
Pour fraize de poisson. prenez les testes des brochetz & les rotisses
sur le gril. Prenes les mulettes & les foyes de poisson & les haches par
menus morceaulx comme des et les frises au beure ou a luille. & prenez
les oeufues des brochetz & les passes par lestamine & mettes sucre &
gingembre parmy & en mettes au frire auec les mulettes & foyes & en
dores les testes sur le gril & au seruir a table soit mis pouldre de duc
dessus.
¶ Leaue benoiste.
¶ Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le / et le frises &
apres le mettes en vng plat & prenez demy verre (Page 21) de eaue rose
et autant de vertius / vng peu de gingembre et de la mariolayne asses
raisonnablement / et du foye du brochet et faictes bouillir tout
ensemble / puis passes par lestamine et y mettes comme demy quarteron de
sucre pour vng plat mectes les brochetz sur le charbon estuuer.
Pour poussins a lestuuee
¶ Pouletz farcis a lestuuee. prenez vng pot neuf & les mettes dedans
quant ilz seront farcys / et les couurez bien quil nen ysse point de
fumee. Et quant ilz seront cuitz prenez chopine de vinaigre / vne once
de menues espices / et mectes tout dedens le pot / et vng quarteron de
pouldre de duc et quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se
voiez que il ayt trop gresse ostez la.
Irson damandes
¶ Pour faire Iron damandes pour quatre platz / broyez les amandes en vng
mortier enuiron quatre liures et passes en estamine auec vng peu deaue
chaulde et que lamande soit asses espes et y mettes vng quarteron sucre
et bouilles tout ensemble en vne paelle / et quant il sera bouilly le
mettes en vne estamine ou sur toille neufue et le laisses refroidir et
le mettez en platz en facon de coingz de beurre et puis prenez des plus
belles amandes / et les fendez par la moitie et chascune moytie fendez
en trois parties du long et en iaunisses la moytie en saffran / et puis
les plantes en belles ranges parmy le long / et puis prenez du lait
quant vous vouldres seruir et qui ne touche point dedans les amandes
quasi mis dedans.
Oeufz rostis en la broche
¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes de petis
pertuis au bout des oeufz et mettez ce qui est dedans dehors & puis
prenez saulge mariolayne poulieu mente & toutes (Page 22) autres bonnes
herbes & les haches bien menu & les faictes frire en beurre & les mettes
sur vng ays & haches bien menu & y mectes du gingembre du saffran & du
sucre parmy & puis mettes la farce dedans les coques des oeufz / puis
prenes petites brochetes bien dongees / & mectes vne douzaine doeufz en
chascune broche / & mettez dessus le gril a petit de feu.
¶ Vinee de chair.
¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau ou du porc &
mectes bouillir en vng pot auec des herbes / & du lart & des oeufz en
vng autre pot appart & quant la chair si sera demie cuite hache bien
menu & si y mectes demie douzaine doeufz parmy la chair & vne douzaine
decrus & prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce menues
espices vng peu de saffran parmy & prenes des pances de mouton &
enueloppes les la farce dedans en facon de vne andoulle & mectes .iii.
moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au seruir mettes de la
pouldre de duc par dessus.
¶ Beure fraiz frit.
¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc dur & esmie la
mye bien menu. & prenes de la mydon deux onces succre parmy & mectes
ensemble parmy le beurre & soit destrempe la paste auec doeufz et du
sucre sans y mectre point deaue & la faictes tendre comme vne aueille de
papier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis enueloppes le coing
dedans / & puis le mectes en frire a la paelle auec autre beuf et apres
mettes en platz & serues.
¶ Coulis.
¶ Pour faire coulis. prenez vng chapon & soit boully tant quil soit fort
cuit. & prenes le blanc du chappon & lautre chair que pourres prendre du
chappon & broyes au mortier & quant il sera bien broye le coules en vne
estamine destrempes du bouillon du chappon / apres bouilles (Page 23) en
vng petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnablement qui nen ny
ait pas trop & ny soit mis vert ius ne vinaigre ne autre chose.
Pour faire coulis
¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin ou deux / &
les faictes par la maniere du deuant dudit chappon & au broyer si mettes
vne douzaine damandes pour estre plus substancieux.
Coulis a poisson
¶ Pour faire dautre coulis a poisson. prenez vne perche & la faire cuyre
en eaue & quant sera cuyte soit plumee & les arestes ostees & apres
broyee & au broyer y mettez vne douzaine damandes plumees destrampes de
chair & gouter de sel sans y mettre autre chose se le phisicien ne
commande y mettre du sucre.
¶ Autre coulis. prenez brochet cuit destrampes faicte par maniere de
celluy de perche.
Orge monde
¶ Pour faire orge monde cestadire orge batu & espeaultre en vng mortier
& apres ce qui sera nettoye soit laue et bouylly tresfort comme fromment
a faire la fromantee & quant il sera cuyt le broier au mortier & le
destremper de laict damandes & le mettes boulir en vng beau pot net & se
le malade veult du sucre dedens y en soit mys & soit goute de sel & ne
soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier sans broyer
mettes du laict damandes qui soit assez espes: & mettes lorge entier
dedans.
Pour paste en pot
¶ Pour paste en pot. prenez de la fesse de veau ou de beuf & haches bien
menu de la gresse come pour vng paste en pate & de loignon bien menu
maice & pour lassembler mettez menues espices / gingembre / canelle /
saffran / & du vert ius.
Galimafree
¶ Pour galimafree soyent prinses poulailles ou chappons rons & tailles
par pieces et apres fris a sain de lart / ou doye et quant sera frit y
soit mis vin & vert ius & pour (Page 24) espices mettes en la pouldre de
gingembre & pour la lier cameline & du sel par raison.
Friquassees
¶ Pour friquassees soient prinses poulailles crues despeces par pieces
frises a sain de lart / & au frire y soit mis de loignon bien menu
hache. & apres du bouillon de beuf & pour espices pouldre de gingembre
destrempee de vert ius & bouylles tout ensemble.
¶ Pastes de beuf hachez la chair bien menue & y mettes en la facon dyuer
y soit mis du fromaige du gingembre & saffran.
Pastes a la saulce chaulde
¶ Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches tendres & gresse
hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brule du pain noir.
& apres soit trempe en vertius & vin aigre & passes par vne estamine &
les espices quil appartient soit gingembre clou de girofle poiure long
graine de paradis & de la noix muscade par egalle portion excepte que le
clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouillir en vne
paeille de fer / & quant le paste sere cuit prenez la gresse dedans le
paste & ce faittes mettes y la saulce & faictes bouillir dedens la
saulce au four.
¶ Pastes de veau. prenez veau & gresse de beuf & haches tout ensemble
bien menu & les espices qui appartinnent sont gingembre cynamome & en la
facon dyuer y soit mis fromage fin.
Pastes de chappons
¶ Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espices y mettes du
gingembre / menues espices / & saffran.
¶ Pastes de halebrans de chappons. Mettes les chappons en paste & apres
vous descharneres toute la chair des chappons et de la gresse de beuf et
haches tout ensemble & esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz
cuytz lardes de clou de girofle et pour espices mettes y vng peu de
gingembre cynamome / saffran / et sucre desdictes espices mettes en
cuire en pouldre dessusdicte et de sucre raisonnablement.
(Page 25) Pastes de chappons.
¶ Soit mis esditz pastes du lart menu hache / & pour espices y mettez du
gingembre / menues espices / & saffran.
Pastes de poules a la saulce robert. prenez du vert ius & des moyeulx
deufz & batez tout ensemble & de pouldre fine / & quant le paste sera
cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee
Pastes de pyions.
¶ Mettez es pastes du lart menu hache / & pour espices du gingembre.
Pour coulons ramiers. prenez saulce chaulde comme pour beuf & apareilles
espices excepte quil y conuient de loignon frit a sain.
Pastes de mouton a la ciboule. soit le paste menu hache en gresse de
mouton & y mettez menues espices.
Pastes de merles prenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de
la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre.
¶ Pastes de passereaulx. prenez du beuf ou du veau & de la gresse de
veau hachee & de fin fromage / menues espices & saffran.
Pastes de canes sauluaiges. prenez du lart / pour espices clou de
girofle & gingembre.
Pastes de cheureau soit pourbouilly apres despece par morceaulx & du
lart auec menu hache & pour espices canelle & saffran.
¶ Pastes doyson. Loyson soit despece & prenez a la saison des feues
nouuelles & les pourbouillez & les mettes ou paste & de lart hache &
pour espices menues espices & saffran
¶ Pastes de perdris mettez dessus les perdris du lart menu hache & pour
espices gingembre & pouldre de clou
¶ Pastes de connis quant sont vieulx doiuent estre mys par pieces. & les
ieunes entiers & du lart menu hache dessus & pour espices clou /
gingembre graine & poiure.
¶ Pastez de lieure. Le grant lieure despece par pieces Et les leuras
entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit mis menues espices.
Pastes de cerf
¶ Soit bouilly & larde et apres mys en paste / et soit mis (Page 26)
gingembre & vng peu de poiure.
Pastes de sanglier
¶ Prenez des filetz de sanglier & les pourbouilles & apres les armes & y
mettez menues espices.
Pastes lorais.
¶ Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson par raison &
espices dedans / sucre / cynamome & conuient que ce soient petis pastes
bien fais a boutes trois dois esleuez hault & quant ilz seront fais
conuient frire en paelle au sain / & se cest poisson frises le tout en
beurre & se poitrissent de beurre sucre / & oeufz & ce abaisses tanures
comme couuerte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon
fait doubles.
Pastes de mouelle
¶ Prenez mouelle sans autre chose auec espices / & sucre mesle
ensemble / & soit la mouelle pourboullie & boutee en vng peloton / &
mise en vng petit paste a bouter les trois dois esleue en hault bien
fait & frit en paelle au sain.
Pastes de mullet.
¶ Soit mis au ventre du mullet ver ius de grain pouldre fine & saffran.
Pastes de bresme. Soit mis pouldre fine & saffran dessus.
Pastes de truyte.
Prenez saffran pouldre fine mise par dessus.
Pastes danguilles.
Prenez saffran pouldre fine & vert ius en la facon & des groselles.
Pastes de congre.
Congres de mer soient tronsonnes & soient mises menues espices /
gingembre & saffran.
¶ En pastes de turbot ny soit mis que gingembre blanc.
Pastes de rougetz mettes y pouldre fine.
Pastes de gournaul ny soit mis que gingembre blanc.
¶ Pastes dalose au gingembre blanc & menues espices.
¶ Pastes de saumon au gingembre blanc.
Lemproye en paste ny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart
& bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit prins vne
piece de pain brusle bien noir & destrempe de vert ius & vinaigre / &
bien passe par lestamine / & soit boutee la pouldre dedans et apres
bouillir / et mettes la saulce en (Page 27) vng petit pot bien net &
quant le paste sera cuit mettes la saulce dedans puis le tenes vng peu
dedans le four pour le faire boulir auec la lemproye.
Paste de vache
¶ Soit prins fromage par lopins billete & faison sucre cynamome & vng
peu de menues espices de loignon frit en beurre & que les pastes soient
fais haultz & esleues & dung virelet & soient bien dores & puis mis au
four.
¶ Pastes de gigotz de mouton. prenez le gigotz & lardes bien de clou de
girofle / & mettes dessus & dessoubz des lesches de lart & que la
crouste soit forte & espesse affin que la substance nen ysse.
¶ Tartres couuertes communes soit broie le fromage & talemose fin
fromage billete & mis les mistions deufz & pareillement les tartres
descouuertes.
Tartres a deux visages fromage fin billete & force de moieux doeufz & du
sucre.
Daulphins fleurs de lis estoille de cresmes fricte force sucre & moyeux
doeufz.
Fais belon
¶ Soient faitz en facon dung con farcy de cresme fritte qui en aura &
qui ne trouuera cresme soit pris du fromage fin & mis par beaulx loppins
& du sucre.
Tartre iacopine couuerte orengee par dessus soit de bon fromage fin par
lesches & bonne cresme des oeufz les moyeux mistionnes parmy & anguille
mise par troncons & bien bouillie & assise dedans la tartre auant que le
fromage et la cresme y soit & a grant quantite de sucre.
Tartre bourbonnaise
¶ Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de cresme & moyeux
doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte de
couuercle entier & orengee dessus.
Tartres couuertes
¶ Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et de beurre la
farce destrempes de deux oeufz & deaue en chascune (Page 28) tartre &
non plus & beurre destrempe auec le fromage broye en vng mortier.
¶ Talemose fricte de fin fromage par morceaux coupez menu comme feues &
parmy le fromage soit destrampe oeufz largement & mesle tout ensemble &
la crouste destrempee doeufz & de beurre.
Tartres a deux visages
¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par morceaulx carres
comme dez & les morceaulx destrampes de moyeux doeufz largement & apres
prenez croustes de paste qui soit cuyte au four & quant elle y sera vng
peu soit mise refroidir & mis des oublies & en soit couuerte toute la
crouste & prenez le fromage destrampe de moyeaux doeufz mis sur les
oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies de lespesseur
dung doy & puis mis cuyre au four comme dit est & quant sera cuite soit
tiree & ainsy refroidir & apres y soit mis du sucre a grant foison &
puis la crouste sur quoy est cuite / & mise sur la tartre soit renuersee
dessus les oublies ou est le premier lit de fromage dessus comme de
lautre couste de lespesseur dung doy & quant lon vouldra disner soit
mise au four & fait cuire comme lautre couste & quant sera cuite soit
prinse & portee en vng plat & ostee la crouste ou sera cuite.
Tartre iacopine
¶ Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux
doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les
troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre &
non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a
chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye
que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi
se doit faire.
¶ Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues (Page 29) &
raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle
ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin &
le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les
autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu
de menues espices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura
& soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises
ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de pommes &
autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte &
doree de saffran & mise au four & fait cuyre.
¶ Pastes de poire crues mises sur bout & emplisses le creux de sucre a
trois grosses poires comme vng quarteron de sucre bien couuerte & doree
doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire.
¶ Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux
doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte le
couuercle entier & orenges par dessus.
Darioles de cresme soient broyees amandes & non gueires passees & la
cresme fort fricte au beurre & largement sucre dedans.
¶ Pour faire vne quarte cameline halles du pain deuant le feu bien roux
& quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout
pur en vng pot neuf ou vng plat / & puis quant il sera trempe le
passeres par lestamine auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de
vinaigre & vng quarteron de cynamome vne once de gingembre vng quart
donce de menues espices & sallez de bonne sorte passes le pain / et
espices par lestamins et mettes en vng beau pot.
Saulce madame
¶ Pour faire saulce madame soit rostie vne oye & mettes (Page 30) en vne
paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres poulailles & le
mettes rostir sur le gril & puis quant il sera cuyt halles vne tostee &
la trempes en vng peu de bouillon & passes par lestamine & mettes
bouillir vne douzaine deufz & en prenez les moyeux & les haches menu &
puis quant loye sera cuyte les mettes par dessus & la saulce auec / & se
voules que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux au
bouillir.
¶ Pour faire saulce poiteuine a chappons / ou poulaille mettes les
rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez vng peu de pain
halle / & vng peu de bouillon & broyes au mortier espices & destrempez
de vertius & de vin & faictes bouillir & mettes la poulaille.
Iance
¶ Pour faire iance plumes des amandes & les broyes en vng mortier. &
puis les pastez auec vertius & vin blanc & puis prenez vne once
gingembre pour vne pinte & passes & rapasses par lestamine & mettes
bouillir en vne paelle & ne laisses guieres & incontinent mettes en vng
pot car elle sentiroit larain. & ne le bouilles point en paelle de fer /
car elle se noirsciroit.
Saulce daulz au laict
¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de au feu & mettes
tramper auec laict. prenez demy douzaine de grousses de aulz & escaichez
en vne escuelle ou au mortier & passes tout par lestamine & mettes demy
once gingembre parmy & faictes bouillir en vne paelle & est bonne
ladicte saulce a loye ou autre rost.
Aillee rousse
¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des foyes de
poulaille & halles vne tostee de pain au feu & le mettes tramper foye
tout ensemble auecques vng peu de bouillon (Page 31) & apres vne once de
cynamome / demye once gingembre vng quart donce menues espices &
escailles demye douzaine de gousses daulz & passes par lestamine auec
vin rouge & vinaigre & boutes bouillir en vne paille & puis mettes en
vng beau pot.
Aillee a la moustarde
¶ Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de gousses daulz
ou plus largement se vous voullez & les escailles & les passes par
lestamine auec la moustarde & y mettes demye once de gingembre & ny
mettes autre destrampe que vert ius & quant la feres bouillir mettes y
du beurre dedans & est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre
poisson.
Saulce rappee
¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe de vin
blanc chault & quant le pain sera trampe passes le par lestamine auec
vert ius tout pur pour vne pinte mettes y vne once de gingembre & puis
esgreuez du vert ius de grain & meslez le grain en eaue qui soit
bouillant & ne luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain
dedans la saulce.
Dodine
¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riuiere prenez du laict
& le mettes en vne paelle de fer pour receuoir la gresse des oyseaulx
prenez demye once gingembre pour deux platz & passes par lestamine auec
deux ou trois moyeulx doeufz & faictes bouillir tout ensemble auec le
laict & y mettes du sucre si voulles quant les oyseaulx seront cuitz
mettez la dodine dessus.
Dodine de vert ius
¶ Autre dodine de vertius sur oyseaulx de riuiere / chappon / ou autre
volatille de rost. mettez le vertius dessoubz le rost en vne paeille de
fer / & puis prenez moyeux doeufz durs & demie douzaine de foyes de
poulaille & que les foyes soient vng peu rotis sur le gril et les passes
par lestamine (Page 32) auec le vert ius tout pur & mettez vng peu de
gingembre & du percil effueille dedans & tout bouilly ensemble mettez
sur le rost & de totee de pain halleez dessoudz le rost & pareillement
dedans autre dodine.
Mostiehan
¶ Pour faire mostiehan mettez chappons de houlte gresse rostir en la
broche pour quatre platz mettes vne quarte de laict & mettez bouillir
dessoubz les chappons & puis prenez de la mariolaine vng peu de percil /
ysope & de toutes autres bonnes herbes. & prenez vne once gingembre &
mettre vng peu de saffran & le destrempes auec le layt & haches les
herbee bien menues & faictes bouillir ensemble & mettes demye liure
sucre quant il vous semblera que ladicte saulce sera assez espesse tires
les chappons & les mettes en vng plat & des totees dessoubz & gettez la
saulce dessus.
Saupiquet
¶ Pour faire saupiquet sur connins ou sur autre rost halles du pain
comme pour faire cameline & le mettes tramper auec du bouillon fondes du
lart en vne paele & maincez de loignon bien menu le frisez pour quatre
platz. prenez deux onces de cynamome demye once de gingembre & vng quart
donce menues espices. prenez du vin rouge & vinaigre passes le pain &
toutes les espices ensemble & mettez bouillir en vne paelle ou en vng
pot & puis mettes dessus le rost.
Chaudume
¶ Pour faire chaume. prenez brothetz / & les eschaudes / et les mettez
par pieces: ou tous entiers halles sur le gril & halles du pain & le
mettez tramper auec puree de poix / et puis quant le pain sera trempe.
prenez du vert ius / et du vin blanc et de la puree et passes vostre
pain tout ensemble / & quant il sera passe pour quattre platz /
destrempes (Page 33) vne once gingembre dedans le bouillon & vng peu de
saffran parmi & mettes le poisson auec le bouillon & mettez parmy du
beurre fraitz ou sale.
Sause a lalose
¶ Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en vng plat casse ou
en la broche. prenes pour vne alose demye once gingembre & vne chopine
vert ius & quant lalose sera demye cuyte mettes le vert ius dessus
lalose. prenez vne poignee de percil & de toutes bonnes herbes & mettes
dedans la saulce.
Autre saulce a lalose
¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin lung auec
lautre. & prenez vne once cynamome demye once gingembre vng peu de
menues espices & passez tout ensemble par lestamine & faictes bouillir.
& mettes sur lalose soit au four / ou rostye en la broche.
Saulce au moust
¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de la grappe & les
eschaches en vne paelle & les mettes bouillir sur le feu demy quart
deure & y mettez vng peu de vin vermeil se naues assez raisins & le
laissez refroidir & apres passez parmy lestamine pour quatre platz.
prenes deux onces de cynamome / deux onces de sucre & demye once
gingembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre & est
ladicte saulce bonne sur herondeaulx chappons / ou autre rost sur oeufz
fris sur poisson & sur toutes autres frictures & en deffaulte de raisins
soient prinses de moures.
Poree
Pour faire poree soyent pourbouillir en eaue bouillant / & puis la
mettes sur vng ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys
broyes au mortier & apres assembles en bouillon de beuf ou autre chair
ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit parlesches &
assembles le sain de lart auec eaue chaude a iour de (Page 34) poisson
auec beurre & puree de poix.
Feues frasees.
Pour faire feues fraisees mettes les feues tramper au soir & en ostes
les noires & les mettes bouillir en eaue de riuiere ou / de fontaine &
quant seront demye cuytes pures les & les assembles de bouillon & y
mettes du lart pour leur donner goust & quant ilz seront acheuez de
cuyre mettes les en vne paelle refroidir & les passes par lestamine &
apres les mettes bouillir en vng pot & puis coules semblables.
Poureaulx
¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx & les maincies
bien menu & les laues & mettes pourbouillir pures les & mettes de leaue
froide par dessus & les espreignes entre les mains & apres les mettes
sur vng ays & les haches puis les broyes au mortier & ce fait les
assembles auec bouillon de beuf. & en iour maigre de puree de pois &
beurre & laict damandes qui veult.
Souppe a loignon.
¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oignons et les mainces bien
menu ou par rouez & les souffrises en beurre asses longuement & y mettes
vng peu deaue pour garder quil ne brule & assembles puree de pois ou
deaue & mettes du vert ius & du percil.
Pomme de choux.
¶ Pour faire pommes de choux. ostes les premieres fueilles de dessus &
despeces par quattre quartiers & les laues & mettes pourbouillir enuiron
demye heure pures leaue et mettes de leaue froide par dessus & les
espreignez & apres les haches & les assembles auec bouillon de beuf ou
dautre chair & au iour maigre auec puree de pois / beurre & huille.
Congordes.
¶ Pour congordes peles les & decoppes par rouelles / & ostes la grayne
de dedans sil en y a & les mettes pourbouillir en vne paelle / et puis
les pures & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes (Page 47)
& hachez bien menu / & puis les assembles auec bouillon de beuf ou
dautre chair / & y mettez du laict de vache & destrampez demye douzaine
de moyeulx doeulx passez par lestamine parmy le bouillon auec le laict &
au iour maigre de puree de pois ou de laict damandes & du beurre.
Pour dessaler potaige sans y mettre ne oster aucune chose
¶ Prenez toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vostre
pot & le tournez dung coste & dautre / & tires vostre pot en ce faisant
hors du feu.
Pour oster arseure de tous potaige.
¶ Vuides premierement vostre pot en vng autre pot / puis mettes en
vostre pot vng peu de leuain de pate crue enuelopee en vng blanc drappel
& ne luy laisses gueires.
¶ Boulatures de grosse chair comme beuf / mouton porc. mettez cuire en
eaue & sel & se elle est fresche mettes y percil / sauge / ysope. mengez
aux aulx blanc ou reuerdis au vertius. La salee a la moustarde.
¶ Herison de mouton. despeces par pieces mettes tout cru souffrire en
sain de lart auec de loignon menu maince / quant il sera bien cuyt sy le
mettes en bouillon de beuf / vin / vertius / sauge mastic / & ysope / &
vng peu de saffran. & faictes bouyllir tout ensemble.
¶ Bouilly larde. Prenez venoison & le lardes & mettes cuyre du mastic
seulement & du saffran / puis venoison de cerf fresche pourbouillie &
lardera au long par dessus la chair puis cuises en eaue & sel & du grain
foison menge en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine.
¶ Cheureu sauuage appareille & menge comme cerf fraitz.
¶ Sanglier fraitz cuyt en eaue / et vin. a la cameline.
Chappons et veau aux herbes.
¶ Mettes cuyte en eaue et sel & du lart pour luy donner saueur auec du
percil / sauge / & ysope.
Ciue de veau roussy.
¶ Ciue de veau roussy tout cuyt a la broche & sur le gril sans le
laisser cuyre frisez en sain de lart auecques oignons & pui prenez pain
roussi (Page 48) destrampe en vin. Et de puree de pois & faictes
bouillir vostre grain affines gingembre graine canelle girofle & saffran
pour donner couleur mettes du vertius & du vinaigre & fort despices.
Potaiges lians.
¶ Chauldin de porc soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx
souffrit en sain de lart. & prenez gingembre: poiure long: saffran: pain
halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache / car son bouillon
sent le fiens passes parmy lestamine. prenes vertius vinaigre & cuyt vng
peu en eaue mettes en vostre potaige sur le point de seruir files les
moyeux doeufz dedans & faictes bouillir tout ensemble.
¶ Cretonnee de poys nouueaulx cuises iusques au purer puis les pures &
frises en sain de lart. & prenes du laict de vache & bouylles en vne
paelle puis mettes tremper du pain blanc dedans le laict puis prenez
gingembre & saffran deffaictes vostre laict mettes bouillir. & prenez
poussins cuitz en eaue despeces par quartiers frises en sain de lart
mettes bouillir tires arriere mettes grant foison doeufz.
Cretonnee de poys de feues nouuelles comme poys.
Cretonnee de poulaille cuises en vin en eaue despeces par quariers
frises en sain de lart. prenez vng peu de pain trempe en bouillon de
beuf coules faictes bouillir auec vostre viande affines gingembre &
commun deffaictes de vin & vertius. prenez moyeux doeufz grant foison
filetz en vostre pot tires arriere du feu & gardes quil ne tourne.
Cretonnee damandes
¶ Cretonnee damandes cuyses bien poulaille en eaue despece par quartiers
frises en sain de lart. prenez amandes deffaictes de bouillon & mettes
bouillir sur vostre grain affines gingembre & commun deffaictes de vin &
de vertius & tousiours le lye delle mesmes sans y mette fors vng peu de
pain blanc.
(Page 35) ¶ Graue de petis oyseaulx. Graue de menus ou le grain que vous
vouldres frises en sain de lart. prenez pain blanc deffaictes de
bouillon de beuf & coules mettes bouillir en vostre viande affinis
gingembre / canelle deffaictes de vertius mettes bouillir ensemble & ne
soit pas trop lyant.
Blanc brouet de chappons
¶ Blanc brouet de chappons cuyses en eaue & vin & despeces par membres
frises en sain de lart broyes amandes & des broyons deffaictes vostre
bouillon & mettes bouillir sur vostre viande. bates gingembre canelle
clou graine de paradis garingal & poyure long mettes bouillir ensemble &
y mettes moieux doeufz bien batus & soit bien lyant.
Bousacq de lieure
¶ Bousacq de lieure de connins halles en broches. sur le gril puis
decoppes par pieces & mettes souffrire en sain de lart. prenez pain brun
deffaictes de bouillon de beuf & de vin coules faictes de vertius soit
bien noir & non pas lyant.
Houdet de chappons
¶ Houdet de chappons cuises en vin & en eaue despeces par membre frises
en sain de lart. prenez vng peu de pain brule deffaictes de vostre
bouillon faictes bouillir auec vostre grain affines gingembre /
canelle / girofle / graine de paradis & saffran pour donner couleur.
Ciue
¶ Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser trop
cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en sain de lart auec
oignons menus mainces puis prenez pain halle sur le gril deffaictes de
vin & de bouillon de beuf & de puree de poys faictes bouillir auec
vostre grain puis affines gingembre / canelle / girofle / graine de
paradis & saffran pour donner couleur deffaictes de vertius & de
vinaigre & fort despices.
Ciue de lieure doit estre noir & soit fait pareillement mais ne fault
point lauer la chair.
Ciue (Page 36) de connins doit estre aigre fort & fait comme celluy de
lieure.
Chapitre
¶ Porc rosty au vertius aucuns y mettent oignons en paste au vertius de
grain & pouldre fine.
Veau rosty.
¶ Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameline en paste a
pouldre fine & saffran.
Fraise de veau
¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu vostre veau &
quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gingembre saffran & oeufz
bien broyez & fillez les oeufz dessus en frisant.
Mouton rosty au sel menu a la canelle ou au vertius.
¶ Cheureaux & aigneaulx boutes en eaue bouillant & les tires tantost
mettez en la broche menges a la cameline.
Oyes.
Oyes plumees a sec refaites en eaue chaulde rotissez sans larder. menges
aulx aulz blancz ou a la iance.
Poulles rosties lardes. menges a la cameline ou au vertius / en paste a
fine pouldre et froide saulce.
Bouler de sanglier fraitz / mettes en eaue chaulde qui bouille. puis la
mettes rostir & baciner de saulce. cest assauoir de gingembre /
canelle / girofle graine de paradis / pain halle destrampe de vin /
vertius / vinaigre Et puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble
& soit vostre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement qui soit
clairet & noir.
Venoison fresche.
Toute venoison fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.
¶ Pyions.
Pyions rosti a tous les testes sans les piez mengez au sel menu.
Menus oyseaulx.
Menus oyseaulx plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses /
menges au sel. & en paste pareillement.
Turterelles comme vne oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz
entiers & soit fendue la teste iusques en my les espaules / & les tuez
par le cueur & menges au poyure iaunet.
Paon aussi comme cignez menges au sel menu.
Sigoigne plumes (Page 37) a secq les piedz & la teste arrouses & flambes
de lart & menges au sel menu.
Faisans
¶ Faisans plumes a sec coppes les testes & les queues. Et quant il sera
rosty ataches la teste & la queue au corps a vne petite cheuille de bois
& que le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.
Butor / cormorant ainsy comme la sigoigne & le hairon.
¶ Haron soit signe & fendu iusques aux espaules & soit pareillement
comme la sygoigne soit dore qui veult / menges au sel menu.
Canars de riuiere plumes a secq mettes en broche / & retenes la gresse
pour faire la dodine qui doit estre faicte de lart ou de vertius & des
oygnons / aucuns veullent par quartiers quant il est cuyt auec la dodine
& faicte les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain &
tostees.
¶ Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte
de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port
cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine
pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet &
restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a
poyure iaunet.
¶ Poulaille farcie coppes leurs gauions plumes tres bien & gardes la
peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant mettes vng tuel entre
cuir & chair & lenfles par entre les espaules ny faictes pas trop grant
trou laissez tenir les asles les piedz auec le corps & la teste & soit
la farce faicte de la poulaille & le remenant comme au pourceau.
Pour le dorer
¶ Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran coules sur
vostre poulaille au long doeufz ou foyes / & gardes quelle narde en
rostissant.
¶ Faux grenon cuyses en vin et eaue les foyes et iusiers (Page 38) de
poulailles ou chair de veau hache bien menu / frises en sain de lart
bruyes gingembre / canelle / clou / graine de paradis / vin / vertius ou
dicellui mesmes & de moyeux deufz grant foyson coules dessus vostre
viande & puis la bouilles ensemble & aucuns y mettent vng peu de pain &
saffran et doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius / &
dessus pouldres de pouldre de canelle.
Pour gelee a poisson.
¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la liure
de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y
appartient / cest gingembre / graine de paradis & vng peu de sinapis &
pour donner couleur la gellee du saffran tant quil en y ait asses &
pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules par
rouelle & puis quant elle sera coulee vous asserres les platz pour le
grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon
dessus.
Saulce chaulde
¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles de
sanglier ou nombles de beuf metttes les rostir en la broche & mettes la
lesche frite ou vne paelle dessoubz & les arrouses de bouillon de beuf &
despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot &
puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingembre /
graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui passe les autres
espices & coules tout ensemble auec le pain & faictes le bouillon cler
quil ne soit pas trop fort & le bouilles en vne paelle ou en vng pot &
quant il sera bouilly gouttes de sel & mettes auec le grain.
¶ Poulles hocheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par
quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront
refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain
blanc et mettes tramper (Page 39) & des foyes de poulaille assez
raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre
dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le
boutes dedens le pot.
Fromantee
¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil
nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire &
puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir &
prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez
assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot &
gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les
entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz &
quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. &
prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans
le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le
laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la
fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison
sucre.
¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en
vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du
gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix
muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel
mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil
sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon
en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus
vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures
en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le
bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car
il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles &
rebouilles (Page 40) vostres bouillon & escumes tousiours et dressies
ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles
pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez
voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite &
clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.
Cent platz de gellee.
Pour faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx /
quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc /
six sextiers de vin blanc / six aulnes de toille / trois quarterons
gingembre / graine de paradis / trois quarterons de mesche / six onces
saffran / v. culiers de boys deux grans oyselles de terre / vingt potz
de terre / six iacez & a boire aux compaignons.
Lemproye
¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la gueulle / &
ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche & gardes le sang
car cest la gresse & la fault eschaulder comme vne anguille en broche.
puis affines gingembre canelle graine de paradis: noix muscade: & vng
peu de pain halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensemble
faictez bouillir vne once puis mettes dedans vostre lemproye toute
entiere & ne soit pas trop noire la saulce.
Froyde saulce
¶ Vne froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes cuyre en eaue
puis la mettes sur vne blanche nappe & laisser froidir affines
gingembre: canelle: girofle: graine de paradis. puis broyes percil pain
pour estre vert gay coules Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes
de vin aigre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de
pourreaulx soit faicte froide saulce sans oeufz.
Ris en goule
¶ Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde puis
mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict (Page 41) de vache
& froment mettes vostre ris dedans & faictes buyllir tout ensemble a
petit feu gettes dedans du gras du bouillon de beuf & en caresme soit
fait au laict damandes & sucre sur les escuelles.
Viandes a potaiges de caresme.
¶ Commencement de poisson cuyt en eaue au soir en huylle affines amandes
de vostre bouillon. & prenez gingembre deffaictes de vostre laict &
dressies sur vostre grain quant il sera bouilly & pour malades il fault
du sucre.
¶ Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouillir en vinaigre &
puis le mettes refroidir la plus souueraine verdeur est de froment
lautre ou deffault de froment doysille ou de ressise & en la saulce de
la chair se fait pareillement mais que tant que lon y mect vng petit de
saulge & le passes en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du
vin blanc tiede mettes gingembre & poiure & non autres espices.
Cyue doistres
¶ Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles & frises en
huille auec oignons affines gingembre canelle graine de paradis &
saffran. prenez pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillie
auec vin & vertius & mettes bouillir ensemble auec les oistres.
Brothetz rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain
halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gettes sur
vostre grain.
Flans & tartres
¶ Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront saueur de frommage.
prenez ianches lux & carpes & en especial les oeufues & laictances
broyes deffaictes en vin blanc de laict damandes & vng peu de vertius &
faicte cuyre au feu.
Chaudeau flameng
¶ Chaudeau flameng mettes vng peu deaue bouillir prenes moyeulx doeufz
destrempes du vin blanc boulles ensemble (Page 42) aucuns y mettent vng
peu de vertius.
¶ Coulis de perche cuises en eaue gardes le bouillon broyes amandes a la
perche deffaictes du bouillon en vng peu de vin faictes bouillir tout
ensemble & soit claret.
Blanc mengier
¶ Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises en eaue broyes
amandes & du bouillon coules faites bouillir & soit liant mettez pommes
de grenades au dessus du grain.
Poissons deaue doulce
¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose fresche tout cuit
en eaue & en sel menges a saulce verde alose salee menges aux aulz.
Lemproye
¶ Lemproye a la saulce comme lemproye en pate & a pouldre fine.
Bresme soit eschaudee comme anguille menges saulce verde.
Porc de mer
¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches en eaue.
prenez vin & leaue de poisson affines gingembre / canelle graine de
paradis poiure & vng peu de saffrain faites bouillir & ne soit pas trop
iaune.
Gournaulx & rougez
Gournaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fendus par le
dos menges a la cameline.
Macquereaulx fraitz rostis sur le gril menges a beurre noir & a
moustarde.
Saulmon
¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la saulce au vinaigre
& a la cibole qui veult.
Posson de mer.
Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert ius.
Molue cuyte en eaue menges a la iance la saulce a la moustarde & au
beurre.
Seiches & hanons frises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a
saulce verde
Saulces non bouillies.
Cameline saulce verde & aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais.
Froide sauce.
(Page 43) ¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil
salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poiure
garingal graine de paradis noix muscade & vng peu de saffran deffaictes
de vertius vinaigre & coules & gettes sur vostre poisson / aucuns y
mettent de la salemonde a tout la racine.
Saulce boullye.
¶ Poiure noir broies gingembre pain halle deffaictes de vinaigre &
vertius & faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
Poiure iaunet broyes gingembre poiure saffran pain halle defaicte de
vinaigre & vertius faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
¶ Saulce poiteuine broyes graine & des foyes deffaictes de vin & vertius
faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre cost
par esculees.
Iance broyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc
deffaictes de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de vache &
faictes bouillir quant vous vouldres.
¶ Vertius vert.
Prenes osylle auec tout grain deffaicte dautre vertius passes & mettes
vne crouste de pain dedans affin quil ne tourne.
Espices appartenantes a ce present viandier.
¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal
noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine.
Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme iour de iuing. Mil
quatre cens cinquante & cinq par Monseigneur du Mayne / & Madamoyselle
de chasteau brun.
Le Premier.
¶ Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz
dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant
entre deux lesquelz estoient argentez (Page 44) les croustes & dores les
dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus
dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux
autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de
chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres
oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz
desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng
cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six
pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de
gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs
lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses
heures.
Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le
tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees /
grenades / & dragee pareillement.
Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des
cloux ou millieu du plat.
Le second
¶ Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier vng cochon / deux
oysons / vng cheurolat / ou vne longe de veau / vne douzaine de
poulais / vne douzaine de pyions six lapereaux / deux hairons / deux
poches / deux cosmeaux vng leurart.
Herissons dont au plat vng chapon gras farsy & gerissonne le saultereau
a ce propice mis dessoubz lesditz chapons.
Dont au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees
de oeufz & dautres mistions a ce propices. Vng saulteret conuenable
ausditz paons.
¶ Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre par dessus
fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx reuestus & mys
couches en vng plat en leur gitte faites desmeille sanglier fait de
cresme frict darioles & estoilles (Page 45) renuersees.
Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat blanche & vermeille armes aux
armes dessusdictes.
Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil confite
en sucre argentee.
Laict larde
Fromages en ionchees sucre / cresme blanche sucree / fraises sucrees
prunes confites estuuez en eaue rose.
Le quint.
Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas de cerfz &
de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes armes
Claire
Pour faire vne pinte de clare il fault demye chopine de miel & sur le
faire bien cuire auecques le vin & quil soit escume & vne once de
pouldre fine qui soit passe qui vuelt comme ypocres.
Ypocras
¶ Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux de cynamome
fine & paree. vng treseau mesche ou deux qui veult. demy treseau girofle
& graine de sucre fin six onces & mettes en pouldre & la fault toute
mettre en vng couloir auec le vin et le pot dessoubz / et le passez tant
quil soit coule & tant plus est passe & mieulx vault / mais que il ne
soit esuente.
¶ Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz
poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. froide
saulce. vin aigre. venoison a souppes.
Second metz
¶ Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx tous armes.
cailles au sucre.
Tiers metz
¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. orenges frictes.
gellee. pastes de leurastz.
Fruicterie
Cresme blanche & frises ionchee / poyres et amandes /
¶ Bancquet de monseigneur de la marche. Et premierement.
Vinaigrette / cretonnee de lart / brouet de canelle (Page 46) venoison a
clou.
Second mestz
Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux au sucre.
Tiers mestz
Chappons farcis dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.
Quart mestz.
Aigles poires a lypocras lesches dorees gellee cresson.
Quint mestz
Cresme blanche amandes noix noisilles poires ionchee
¶ Bancquet de monseigneur destampes pour la premiere assiete
Chappons au brouet de canelle poulles aux herbes soustnauax a la
venoison.
Second mestz
Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons leureaulx au
vinaigre rosac chappons au moustiehan.
Tiers mestz
Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes de venoison. Gelee
& lesches.
Quart mestz
Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix & poires
crues.
¶ Bancquet pour madamoyselle. assiete de table
Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.
Premier mestz
Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison aux poys poulles
bouillies fresche venoison a souppes.
Second mestz
Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison appartiues ou pour
apres.
Tiers mestz
Pyions au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes au sucre moust
bancquet de mouelle.
Le quart mestz
Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre cresme fritte poyres
au sucre amandes nouuelles.
(Page 49) Pour le premier
¶ Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder poulailles
toutes sucrees.
Second seruice
¶ Signes au santire Paons Herons Venoyson poches foynes.
Tiers seruice
¶ Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel de cresme
lesches dorees.
¶ Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel traicte de
plusieurs choses appartenantes a cuysine.
---------------------------------
NOTES SUR LA VERSION ELECTRONIQUE
On a repris l'orthographe et la ponctuation de l'original à l'identique,
en résolvant toutefois les abréviations. On a corrigé environ 70
coquilles évidentes, principalement des cas d'interversion entre lettres
de forme semblable (oenfz pour oeufz, etc.)
On a reproduit les numéros de pages ajoutés à la main sur le document
original. Ces numéros semblent avoir été portés sur un exemplaire dont
le dernier cahier est relié de façon incorrecte: on a déplacé les pages
47 et 48 (signature "d" recto et verso) juste avant la page 35
(signature "d ii"), selon la logique habituelle de reliure, rendant
ainsi l'enchaînement du texte plus logique, et conforme à l'ordre de la
table des matières.
End of Project Gutenberg's Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel
*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LE VIANDIER DE TAILLEVENT ***
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