Project Gutenberg's Der Pfefferkuchenbäcker und Lebküchler, by F. H. Stegmann
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Title: Der Pfefferkuchenbäcker und Lebküchler
Author: F. H. Stegmann
Release Date: March 29, 2018 [EBook #56871]
Language: German
*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DER PFEFFERKUCHENBÄCKER UND ***
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Der
Pfefferkuchenbäcker
und
Lebküchler
oder
Anweisung, alle Sorten feiner und ordinärer Pfeffer- und Honigkuchen zu
fertigen. Nebst genauer Angabe des Verfahrens der berühmten Nürnberger,
Thorner, Danziger und Braunschweiger Lebküchler-Zünfte; sowie der
Herstellung beliebter feiner Pfeffernüßchen, der feinen Zuckerkuchen,
der Makronen-, Elisen- und Punschkuchen, des Marcipans und
verschiedener Konfekte.
Von
F. H. Stegmann,
Leb- und Pfefferküchler.
Dritte vermehrte und verbesserte Auflage
von
A. Cnyrim.
Weimar, 1875.
Bernhard Friedrich Voigt.
* * * * *
Inhaltsverzeichniß.
Seite
Einleitung 1
Erster Abschnitt.
I. Die Materialien 3
1) Der Honig --
2) Der Syrup --
3) Das Mehl 4
4) Die Gewürze 5
5) Der Trieb oder das Gährungsmittel --
II. Die Backöfen 6
III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei 8
Zweiter Abschnitt.
Die Anfertigung der Teige 11
1) Der Syrupteig 12
2) Der Honigteig --
3) Der Zuckerteig 13
Dritter Abschnitt.
Bearbeitung der Teige bis zum Backen 14
Vierter Abschnitt.
Vom Backen der Pfefferkuchen 17
Fünfter Abschnitt.
Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten
Pfefferkuchen 18
1) Weiße Glasur --
2) Weißer Guß 19
3) Anderer weißer Guß --
4) Noch eine andere Glasur 20
5) Braune Glasur 21
6) Andere braune Glasur 22
Sechster Abschnitt.
I. Abtheilung.
Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen 24
1) Braunschweiger Honigkuchen --
2) Gewöhnlicher Speise- oder Suppenhonigkuchen --
3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup 25
4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen 26
5) Braune Scheibenhonigkuchen --
6) Ordinäre braune Scheibenhonigkuchen 27
7) Wurmhonigkuchen für Kinder --
8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen --
9) Brauner Tafelpfefferkuchen --
10) Braune Lebkuchen 28
11) Eine andere Art --
12) Bremer Pfefferkuchen --
13) Thorner Pfefferkuchen 29
14) Berliner Honigkuchen --
15) Französische Honigkuchen --
16) Berliner Lebkuchen 30
17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun --
18) Pfeffernüßchen zum Spielen 31
19) Andere Art Pfeffernüsse 32
II. Abtheilung.
Anfertigung der feinen Gewürzkuchen --
1) Ganz feiner Gewürzkuchen --
2) Feiner Gewürzkuchen 33
3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen --
4) Weiße Nürnberger Lebkuchen 34
5) Weiße Lebkuchen --
6) Feine Tafel-Gewürznüßchen --
7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen 35
8) Eine noch feinere Art 37
9) Eine wohlfeilere Sorte 38
III. Abtheilung.
Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen 39
1) Baseler Mandelkuchen --
2) Baseler Lebkuchen 42
3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen 43
4) Billigere braune Mandelkuchen 46
5) Dünne braune Lebkuchen --
6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare 47
7) Braune Nürnberger Lebkuchen --
8) Weiße Nürnberger Lebkuchen 48
9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art 52
10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art 53
11) Schweidnitzer Kuchen --
12) Thorner Honigkuchen --
13) Holländischer Kuchen 55
14) Französischer Honigkuchen --
15) Wiener Pfefferkuchen --
16) Danziger Honigkuchen 56
17) Hamburger Oblatenkuchen --
18) Lüneburger Lebkuchen --
19) Schweizer Gewürzkuchen 57
20) Feiner Zimmtkuchen --
21) Oblatenkuchen --
IV. Abtheilung.
Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler
gefertigt werden 58
1) Feiner weißer Zuckerkuchen --
2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen --
3) Griechische oder weiße Nüßchen --
4) Anisnüßchen 59
5) Citronennüßchen --
6) Rosennüßchen 60
7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt
(Pfennigstücke) 61
8) Leipziger Pumpernickel --
9) Eine andere Art leichtes Konfekt 62
10) Recept zu den feinen Makronenkuchen --
11) Recept zu den Elisenkuchen 64
12) Recept zu den Punschkuchen --
V. Abtheilung.
Verschiedene gute Recepte 65
1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen --
2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen --
3) Kochenillefarbe 66
4) Gelbe Farbe von Safran --
5) Aufgelaufenes Konfekt 67
6) Schaumkonfekt --
7) Herzteig 68
8) Honig zu reinigen --
9) Mandelmasse zu feinen Figuren 69
10) Ueber Glasuren --
11) Glasur zu ordinären Gegenständen 70
12) Kinderkonfekt 71
13) Devisen-Masse --
14) Das Aufbewahren der Lebkuchen 72
15) Nürnberger Marcipan ordinär --
16) Glasirter Marcipan 73
17) Weiß aufgelaufenes Marcipan --
18) Marcipan-Royal --
19) Verschiedene Farben 74
20) Eiersterne --
21) Mannheimer Konfekt 75
22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle --
23) Schlußbemerkungen --
* * * * *
Einleitung.
Die Lebküchnereien bilden zwar ein eigenes Gewerbe, es giebt jedoch kaum
eine Konditorei und Bäckerei, wo nicht ebenfalls Lebkuchen gefertigt
werden. Da es bei Letzteren mehr Nebengewerbe ist, so fehlt es oft an den
erforderlichen Kenntnissen in der Bearbeitung und an guten Recepten.
Weltberühmt und bekannt sind die Nürnberger Lebkuchen. Abgesehen davon,
daß auch bei der Lebküchnerei viel mit Namen gewuchert wird, und selbst
oft der gewöhnliche braune Lebkuchen durch Staats-, Kaiser- und
dergleichen Namen seinen eigenen Namen, brauner Nürnberger Lebkuchen,
ganz verliert, welcher Name ihm doch eigentlich in allen Welttheilen
Eingang verschaffte, so ist es dennoch unläugbar, daß nirgends, trotz
vieler Versuche, die Nürnberger an Güte übertroffen wurden. Woher kommt
das? hört man fragen, wir bereiten ebenso guten Teig und behandeln die
Waare so sorgfältig als möglich, und dennoch kennt Jedermann den
Unterschied zwischen den Nürnberger und fremden Lebkuchen. Es ist hierauf
zu bemerken, nicht alle Lebküchnereien liefern gute Lebkuchen, auch wenn
sie in Nürnberg sind, und es sind vorzugsweise nur einige der älteren
Geschäfte, wie die Firmen Schores, jetzt Häberlein, Metzger, Göß etc.,
welche die besten liefern, und ist dies leicht erklärlich, denn
diejenigen Geschäfte, welche einen großen Teigvorrath besitzen, können an
Güte und Ansehen die schönsten und besten Lebkuchen liefern. Denn wenn
auch der Teig noch so sorgfältig hergerichtet ist, so ist es doch
unmöglich, daß eine innige Vermengung und Zersetzung aller Theile
stattfinden kann, und geschieht dies erst durch längeres Ruhen des
Teiges, wo er Zeit gewinnt, sich innig zu verbinden und sich der
wässerigen Theile durch Verdunstung zu entledigen, wodurch er an Güte und
Backfähigkeit gewinnt.
Der kleine Geschäftsmann, welcher seine Teige einige Wochen vor
Weihnachten herrichtet, muß solche bis dahin verarbeiten, selbst wenn
sich solche nicht gut backen oder ungünstige, feuchte Witterung eintritt.
Der größere Fabrikant legt unreifen oder sonst sich nicht gut backenden
Teig zurück, bäckt ihn zu späterer Zeit, oder vermischt ihn mit gutem
Teige. Darin liegt ein sehr wesentlicher Umstand für die Herrichtung
einer schönen Waare.
Schönes Ansehen, verbunden mit angenehmem Geschmacke, sind
Haupterfordernisse einer zum Verkauf zu stellenden eßbaren Waare, wenn
dafür guter Absatz gefunden werden soll. Dieses zu erreichen, muß auch
des Pfefferküchlers erste Aufgabe sein.
Außer der größten Reinlichkeit sind es drei Punkte, worauf es ankommt,
eine schöne Waare herzustellen. Als:
1) =Die Materialien=, woraus der Pfefferkuchen bereitet wird, als der
Honig, der Syrup, das Mehl, die Gewürze und der zum Austreiben der
verschiedenen Teige anzuwendende Trieb.
2) =Die Backöfen.=
3) =Die Geräthe.=
Erster Abschnitt.
I. Die Materialien.
1) Der Honig.
Guter Honig muß eine lichtgelbliche, in das Weiße scheinende Farbe haben,
zum Schneiden steif und körnig sein. Sehr häufig wird der Honig durch
Beimischung fremder Bestandtheile verfälscht, als Mehl, Stärke etc., was
man jedoch leicht findet, wenn man etwas Honig in einem Kessel aufs Feuer
setzt, wo, sobald derselbe geschmolzen ist, sich die fremden Theile zu
Boden setzen.
Der am meisten im Handel vorkommende Honig ist der polnische und der
westindische Honig. Zu Anwendung in der Pfefferküchelei ist immer der
westindische Honig jedem andern vorzuziehen, da er die wenigsten
Unreinigkeiten bei sich führt.
2) Der Syrup.
Es ist ein Surrogat, welches bei Bereitung des Brodzuckers und Kandis
erhalten wird. Es ist der dabei ablaufende, nicht krystallisirbare
Zuckersaft (Schleimzucker). Man hat hauptsächlich zwei Sorten, welche im
Handel vorkommen, nämlich den, welcher bei der Raffinirung des indischen
Zuckers gewonnen, und den Runkelrübensyrup, welcher wieder als
raffinirter und Rohsyrup verkauft wird.
Bei Anwendung des Syrups in der Pfefferküchelei ist stets nur indischer
Syrup zu kaufen, weil er reiner im Geschmack und auch mehr Süßigkeit hat.
Beim Einkaufe des Syrups hat man darauf zu sehen, daß er von reinem
Geschmack, d. h., daß er nicht bitter oder brenzlich schmeckend und schön
steif sei. Denn je steifer der Syrup, desto mehr Wasser kann zugesetzt
werden.
Je schöner, lichter der Syrup ist, je schöner wird die Waare davon.
3) Das Mehl.
Um ein gutes Mehl zu erhalten, verwende man zur Bereitung nur ein gutes,
reifes, gesundes, von fremdem Gesäme reines und möglichst staubfreies
Getreide, welches niemals dumpfen Geruch haben darf und schön trocken
ist.
Kann man zu der Erzeugung von Mehl Dampfmühlen benutzen, so ist solches
Mehl gewiß vor allem andern vorzuziehen.
Wenigstens rathe ich, das Getreide nur auf kräftigen Wassermühlen mahlen
zu lassen, da Windmühlenmehl niemals solche Ausbeute liefert.
Zu Anwendung in der Pfefferküchelei halte man auch immer auf Vorrath von
Mehl, denn niemals ist von frischem Mehle so gute Waare zu erwarten, als
von etwas abgelagertem. Die Aufbewahrung von Mehl geschieht am
zweckmäßigsten in trockenen Kammern, wo man es frei hinschüttet und
öfters sieben läßt, was namentlich in den Monaten Mai, Juni und Juli
nöthig erscheint.
Mehl, welches sich bei anderer Backwaare nicht gut macht, taugt auch zu
Lebkuchen nichts.
4) Die Gewürze,
als Zimmt (§Cassia§), Nelken, Kardamom etc., wie sie unter den
verschiedenen Sorten angegeben, soll man niemals im gestoßenen Zustande
kaufen, sondern ganz, da man sonst nie sicher ist, daß solche mit
fremdartigen Substanzen gemischt sind. Auch lasse man nie mehr auf einmal
stoßen, als eben der Bedarf erfordert, da die Gewürze sonst von ihrem
Aroma verlieren. Die Bereitung der zu verschiedenen Sorten nöthigen
Pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden. Die Aufbewahrung der
Gewürze muß immer an einem kühlen Orte stattfinden.
5) Der Trieb oder das Gährungsmittel.
Die Anwendung des Triebes in der Pfefferkuchenbäckerei hat denselben
Zweck zum Grunde, als die Hefe bei dem Kuchenteige. Nur durch dessen
Anwendung ist es möglich, die Waare locker und schön zu fertigen. Deshalb
kommt es auf eine ganz gleichmäßige Vertheilung in dem zu verarbeitenden
Teige sehr viel an, und muß aus diesem Grunde der Trieb ganz fein
gearbeitet werden, ehe er dem Teige zugesetzt wird.
Auch ist alle Butter und sonstige Fettigkeiten bei Bearbeitung desselben
fern zu halten, da diese die Wirkung des Triebes unterdrücken.
Zum Triebe selbst wird Pottasche und kohlensaures Ammoniak angewendet.
Die Pottasche soll niemals gereinigte, sondern solche sein, wie sie im
gewöhnlichen Handel vorkommt; am besten und reinsten ist die isländische
und russische Pottasche.
Das kohlensaure Ammoniak muß nicht alt, sondern frisch und noch im
Besitze des ihm eigenthümlichen stechenden Geruches sein. Hieran und an
seiner Härte und ziemlich durchsichtigem Aussehen, welches niemals
kreideartig sein darf, erkennt man seine Güte.
Um das Ammoniak gut zu erhalten, muß es in einer mit Schweinsblase
doppelt zugebundenen, steinernen Büchse verwahrt werden und an einem
nicht feuchten, aber auch nicht warmen Ort aufbewahrt werden. Die nöthige
Quantität zu den verschiedenen Teigen wird bei den verschiedenen Arten
von Kuchen angegeben sein.
II. Die Backöfen.
Das Backen des Honigkuchens geschieht am zweckmäßigsten in den
gewöhnlichen Backöfen der Bäcker. Da jedoch bei Anlage derselben sehr oft
Fehler gemacht werden, daß man trotz aller angewendeten Mühe nur
unvollkommene Waare liefern kann, so will ich mit wenigem die
Haupterfordernisse einer guten Backofenanlage darstellen:
Je nach dem zu hoffenden Absatze richte man sich mit der Größe des Ofens,
nur muß das richtige Verhältniß in Länge und Breite beibehalten werden.
Soll z. B. der Ofen eine Länge von 3 Meter, im Lichten gemessen,
bekommen, so ist 2 Meter 28 Centim. die richtige Breite. Die Grundmauern
des Ofens werden von gewöhnlichen Feld-, Bruch- oder Mauersteinen
aufgeführt, doch so, daß der Mauer nur eine Stärke von 42 bis 56 Centim.
gegeben wird. Der sich dadurch im Innern bildende Raum wird bis zur Höhe
des Herdes mit grobem Kies, oder, in Ermangelung dessen, mit trockenem
Lehm ausgefüllt. Die Ausfüllung darf jedoch nur schichtweise geschehen
und muß bei jeder Schicht tüchtig zusammengearbeitet werden, damit jeder
leere Zwischenraum vermieden werde.
Ist dieses bis zur angegebenen Höhe geschehen, so wird der eigentliche
Herd mit Mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert. Die zwischen den
Mauerziegeln sich bildenden Fugen müssen so eng als möglich gemacht
werden, was leicht zu erreichen ist, wenn die Seiten des
Pflastermateriales recht gleichmäßig abgerieben werden.
Auch kann man, anstatt des Abpflasterns mit Mauerziegeln, den Herd blos
mit Lehmschlag überziehen. Der Lehm hierzu muß aber fein zubereitet und
öfters mit einem Holze derb zusammengeschlagen werden. Um diesem
Lehmherde lange Dauer zu geben, wird derselbe, nachdem er gehörig
trocken, zweimal mit Rindsblut überstrichen. Hat man guten Lehm dazu
verwendet, und ist derselbe zum öftern tüchtig geschlagen, so ist ein
solcher Herd allen andern vorzuziehen.
Nun wird das Gewölbe angelegt, welches im Mittel des Ofens niemals eine
größere Höhe als 33 Centim. erhalten sollte, und von gebrannten
Mauerziegeln und ganz magerm Lehm, (d. h. Lehm, welcher mit der gehörigen
Quantität Sand gemischt ist) in ganz schwacher Fuge ausgeführt.
Häufig wird das Backofengewölbe von Dachziegeln oder Flachwerkstücken
gefertigt, was aber in keinem Fall anzurathen, da dadurch viel Fugen
entstehen, wo durch längeren Gebrauch sich der Lehm ausbrennt und dann
die Hitze entweichen läßt.
An der Giebelseite des Gewölbes, der Ofen mag so klein sein, als er will,
müssen drei Züge angebracht werden, um die Hitze leiten zu können, und
zwar in jeder Ecke einer und der dritte im Mittel. Diese Züge werden in
Kanälen über dem Gewölbe fortgeführt und haben ihren Ausgang über dem
Mundloche des Ofens, wo sie durch eingepaßte Mauerstücken oder Schieber
von Eisenblech nach Erforderniß geöffnet und geschlossen werden. An der
Stirnseite des Ofens wird das Mundloch zum Ein- und Ausschieben der Waare
angelegt und zwar in gleicher Richtung mit dem Herde des Ofens. Das
Mundloch soll eine Länge von 47 Centim. und eine Höhe von 19 bis 21
Centim. erhalten und mit einem eisernen Schieber oder Thür versehen sein,
damit aller Luftzug abgesperrt werden könne.
Neben dem Mundloche wird noch eine kleine, mit einer verschließbaren Thür
versehene Oeffnung angebracht, welche die Leuchtröhre heißt und zur
Beleuchtung des Ofens während dem Backen dient.
Die Heizung der Backöfen kann mit jedem Feuerungsmaterial, möge es Holz,
Braunkohle etc. sein, geschehen.
Außer diesem Backofen sollte in einer gut eingerichteten Pfefferküchelei
eine kleine Backröhre nicht fehlen. Dieses wird so angelegt, wie eine
gewöhnliche Kochröhre, die Seitenwände, Decke und Platte von gewöhnlichen
gußeisernen Platten. Die Höhe ist am passendsten 42 bis 47 Centim. Um die
zu große Unterhitze zu vermeiden, belege man die Platte noch mit
Flachziegeln und verstreiche diese mit Lehm. Bei Anlegung der Backröhre
sehe man darauf, daß die Züge den Gang des Feuers nach allen Seiten des
Ofens gleichmäßig erlauben. Auch muß die Feuerungs- und Aschenfallthür
mit gut verschließbaren Thüren versehen werden, um den Gang der Hitze
stellen zu können. Inwendig läßt man einen von schwachen Eisenstäben
gefertigten Rost von 9-1/2 Ctm. Höhe einbringen, worauf die Backbleche
gestellt werden.
III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei.
1) Die Breche, welche zum Durcharbeiten der Teige dient, ist in
$Fig. 1-3$ abgebildet.
Die Gestalt ersieht man in $Fig. 1$. Das Blatt ist von 5 Centim. starken
eichenen Bohlen zu fertigen und hat eine Länge von 1 Meter 42 Centim. und
eine Breite, von §a§ nach §b§ gemessen, von 70 Centim. und, von §c§ nach
§d§ gemessen, 35 Centim.
Bei §e§, §f§, §g§, §h§ und §i§ kommen Füße in das Blatt, welche eine
Länge von 42 Centim. haben und nach auswärts gestellt sein müssen.
Bei dem Punkte §k§ wird ein Loch durch das Blatt gemacht, wo die in $Fig.
2$ zu sehende Gabel, von Eisen gefertigt, am untern Ende §a§ mit einer
Mutter versehen, befestigt wird. In der Gabel ist $Fig. 2$ bei §b§ ein
eiserner Bolzen zum Einstecken, welcher zur Befestigung des in $Fig. 3$
abgebildeten Brechbaumes dient. Der Brechbaum muß 1 Meter 42 Centim.
länger, als die Breche und 8 Centim. stark von hartem Holze gefertigt
sein und wird auf der einen Seite dreikantig gearbeitet. Am unteren Ende
muß der Baum so schwach gearbeitet sein, daß er mit den Händen gut zu
umfassen ist.
[Illustration: _Fig. 1._]
[Illustration: _Fig. 2._]
[Illustration: _Fig. 3._]
2) Die Formen, um den Honigkuchen etc. die gewünschte Gestalt zu geben.
Sie sind sehr verschieden, als länglich-viereckig, rund, viereckig,
Herzenform etc., werden von hartem Holze, am dienlichsten von Buchen-,
Kirsch- oder Pflaumenbaum, gefertigt und 1-1/2 Centim. tief
ausgearbeitet. Was die Größe der Form anbetrifft, so muß man sich dabei
nach der ortsüblichen Gewohnheit richten.
3) Backbleche, von Eisenblech gefertigt und mit Rändern von 2, 4 und 7
Centim. versehen.
4) Backtröge und Mulden von verschiedener Größe.
5) Kessel von Kupfer in verschiedenen Größen.
6) Roll- oder Mangelhölzer.
7) Verschiedene Größen von Drahtsieben, Messern u. s. w.
Nachdem wir nun die verschiedenen Materialien, sowie die nöthigen Geräthe
kennen gelernt, schicken wir noch folgendes voraus:
Der Honigkuchen ist älteren Ursprungs als der Syrupkuchen; jedoch zog man
später den Syrup dem Honig vor, weil beim Honig durch das Sieden zu viel
Gewicht verloren geht, ehe man ihn zur erforderlichen Konsistenz bringt.
Ich habe selbst Versuche angestellt und folgendes Resultat erhalten: 25
Kilogrm. Hamburger Zuckersyrup wog ich ab, kochte denselben zu ordinärem
Teig, wie man ihn zur gewöhnlichen Waare braucht, rührte ihn mit
Weizenmehl ein, und bekam 54 Kilogrm. Teig. Desgleichen 25 Kilogrm.
Honig, welchen ich erst läutern mußte, kochte ich zu demselben Grad,
rührte ihn mit Weizenmehl ein, bekam daraus aber nur 47 Kilogrm. Teig,
hatte folglich gegen den Syrup ein Manko von 7 Kilogrm. Rechnet man nun
das Kilogrm. Teig zu 37-1/2 Pf. so betragen 7 Kilogrm. 5 Mark 25 Pf. an
Geldwerth. 25 Kilogrm. Syrup waren blos 3 Mark theurer als der Honig,
mithin gaben 25 Kilogrm. Syrup immer noch 2 Mark 25 Pfennige mehr Ertrag.
In manchen Gegenden, wo größtentheils gelbe Waare gebacken wird, glaubt
man, der Syrup mache die Teige braun. Dem kann man aber abhelfen und dem
Teige eine hellere Farbe geben. Beim Kochen von 25 Kilogramm Syrup stößt
man 3 Kilogrm. Meliszucker, thut denselben in einen Kessel, gießt 3/4
Kilogrm. Wasser darauf, setzt ihn aufs Feuer, läßt ihn einigemal
aufkochen, schäumt ihn ab und vermischt ihn mit dem Syrup, wenn derselbe
fertig gekocht ist.
Zweiter Abschnitt.
Die Anfertigung der Teige.
Alle verschiedenen vorkommenden Arten von Pfefferkuchen lassen sich, mit
Ausnahme weniger Sorten, und der Lebkuchen aus folgenden drei Arten von
Teigen zusammenstellen:
1) dem Syrupteig;
2) dem Honigteig;
3) dem Zuckerteig;
Als Grundsatz bei sämmtlichen Teigen steht fest, daß sie niemals zu fest
gearbeitet werden dürfen; es ist besser, wenn man, der hohen Syrups- oder
Honigpreise wegen, mehr Mehl unterbringen muß, bei Aufkochen des Syrups
oder Honigs gleich etwas mehr Wasser zuzusetzen, als den Teig zu fest
gearbeitet zu verbacken, will man gute Waare erlangen.
Auch muß der Syrup- und Honigteig längere Zeit, wenigstens drei Wochen,
gelagert haben, ehe er verbacken wird. Nur der Zuckerteig muß nicht eher
gefertigt werden, als ein bis zwei Tage vor dem Verbacken. Sollte durch
unvermuthet schnellen Absatz der Syrup- oder Honigteig einmal schnell zu
Ende gehen, so mache man gleich frische Teige an und nehme einen Theil
alten Teig und zwei Theile neuen Teig zum Backen.
Die Aufbewahrung der Teige geschieht am zweckmäßigsten in einer kühlen
Kammer oder Keller, welche jedoch nicht dumpfig sein dürfen, in
halbdurchgeschnittenen Syruptonnen oder sonstigen, aus hartem Holze
gefertigten, nicht zu tiefen Fässern oder Kisten. Die Anfertigung
geschieht wie folgt:
1) Der Syrupteig.
Eine beliebige Quantität Syrup wird in einem Kessel aufs Feuer gebracht,
wobei man auf 25 Kilogrm. Syrup 3-1/2-4 Liter Wasser zuschütten kann.
Lasse den Syrup so lange kochen, bis er zwischen zwei Fingern, wenn man
die eine Fingerkuppe in den Syrup gethan hat, einen Faden zieht, welcher
nicht durchreißt.
Dann nimmt man den Kessel vom Feuer und läßt den Syrup so lange abkühlen,
bis man den Finger darin halten kann, ohne sich zu verbrennen
(Fingerwärme).
Nun nimmt man Weizenmehl, welches zuvor gesiebt und zweite Sorte sein
kann, und arbeitet mit einem hölzernen Spaten so viel Mehl darunter, daß
es ein nicht zu fester Teig wird, und verwahret ihn in hölzernen Gefäßen
an einem passenden Ort, jedoch wohl zugedeckt, um Unreinigkeiten fern zu
halten.
2) Der Honigteig.
Man nehme einen Kessel und fülle denselben, aber nur zu 2/3 Theilen, mit
Honig an, da derselbe beim Aufkochen leicht übersteigt, und setze ihn auf
gelindes Feuer. Ist der Honig sehr dick, so muß er, bis er völlig
geschmolzen, beständig umgerührt werden. Während dem Schmelzen schüttet
man nach und nach auf 25 Kilogrm. Honig 6-6-1/2 Liter Wasser zu, in
welche 6 Eiweiß gequirlt werden, und läßt ihn dann aufkochen. Ist dieses
erfolgt, so nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Honig durch ein
Haarsieb passiren und so lange abkühlen, bis man den Finger darin leiden
kann. Nun arbeite man so viel gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein
mäßig fester Teig wird. Das Mehl muß aber sehr gut mit dem Honig
durchgearbeitet werden, daß keine Knoten oder Klümpchen mehr bemerkt
werden. Was über die Aufbewahrung vorn gesagt, gilt auch hier.
3) Der Zuckerteig.
Dieser wird in drei verschiedenen Sorten angefertigt und, je nachdem man
feinere oder geringere Bäckerei anfertigen will, angewendet. Es wird bei
den einzelnen Sorten jedesmal angeführt sein, ob die eine oder andere
Sorte in Anwendung kommen soll.
Erste Sorte Zuckerteig.
Nimm 5 Kilogrm. Zucker, 2-1/2 Liter Milch in einen Kessel, bringe es auf
Kohlenfeuer, und lasse dieses unter beständigem Durchschlagen mit einem
Schneebesen aufkochen. Sobald es aufkocht, nehme man den Kessel vom Feuer
und lasse den Zucker erkalten bis zu der Fingerwärme.
Dann nehme man 20 Stück ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen
tüchtig unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann so viel Weizenmehl
erster Sorte, welches zuvor gesiebt, darunter, als erforderlich, einen
nicht zu festen Teig zu erhalten.
Zweite Sorte Zuckerteig.
Auf 5 Kilogrm. weißen Farin nehme man 3-3/4 Liter Wasser in einen Kessel,
setze es auf Kohlenfeuer und lasse es aufkochen. Ist dieses erfolgt, so
läßt man den Zucker bis zu der Fingerwärme erkalten und arbeitet dann
mittelst des Schneebesens 20 Stück ganze Eier darunter und Weizenmehl
erster Sorte soviel, als nöthig, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.
Dritte Sorte Zuckerteig.
Auf 5 Kilogrm. gelben Farin 4 Liter Wasser in einen Kessel geschüttet,
auf Kohlenfeuer gestellt und aufkochen, dann bis zur Fingerwärme den
Zucker abkühlen lassen und Weizenmehl, welches zuvor gesiebt, soviel
darunter gearbeitet, daß es ein nicht fester Teig wird.
Wie schon oben bemerkt, bemerke ich hier nochmals, diese drei Sorten
Zuckerteige nicht eher anzufertigen, als einen, höchstens zwei Tage vor
dem Verbacken, sonst wird es nie gute Waare werden.
Dritter Abschnitt.
Bearbeitung der Teige bis zum Backen.
Soll Kuchen gebacken werden, so ist es nöthig, so viel man backen will
von den verschiedenen Arten Teigen, diese Abends vorher aus der
Vorrathskammer in die erwärmte Backstube zu bringen, damit sich die Teige
über Nacht erwärmen, wodurch sie zugleich wieder weich werden und sich
überhaupt besser bearbeiten.
Der Teig wird nun auf die Breche genommen, wobei er auf die Fläche bei
§e§, §f§, §g§ und §h§ gelegt wird. Niemals soll man aber mehr als 20
Kilogrm. Teig auf die Breche nehmen, weil sonst eine gleichmäßige
Bearbeitung nicht möglich ist. Der Brechbaum wird in die Gabel gesteckt,
ein Hülfsarbeiter ergreift die Spitze des Baumes und hebt und drückt den
Baum immer gleichmäßig auf und nieder, damit der Baum immer den Teig
gehörig durchdrücke.
Auf die Breche bei §c§, §d§ setzt sich der Werkführer oder Gehülfe und
wendet nach jedesmaligem Niederdrücken des Baumes den Teig gleichmäßig
um.
Sollte der Teig durch längeres Liegen etwas hart geworden sein, so kann
man Wasser bei ordinären Sorten, bei feinern Sorten Zuckerwasser zu Hülfe
nehmen; niemals verarbeite man zu steife Teige.
Der Teig wird nun so lange durchgebrochen, bis sich, wenn man ihn mit dem
Messer durchschneidet, keine Streifen oder Knoten mehr zeigen, sondern
die Masse eine ganz gleiche Farbe zeigt; dann kann der Trieb
untergebrochen werden. Als gewöhnliche Regel nehme man auf je 500 Grm.
Honig- oder Syrupteig 2-1/2 Grm. Pottasche. Zum Zuckerteig wird als Trieb
nur kohlensaures Ammoniak angewendet und zwar auf je 500 Grm. Zuckerteig
8-1/3 Grm. Ammoniak.
Soll Syrup- und Honigteig oder Zuckerteig und Honigteig im Gemisch
verbacken werden, so muß erst jede Sorte Teig für sich bearbeitet, auch
der Trieb in jeden besonders eingebrochen werden, und noch vor dem
Zusammenbrechen von zwei verschiedenen Sorten Teigen von jedem eine Probe
gebacken werden. Nur erst, wenn diese geräth, sind beide Teige gut
untereinander zu brechen.
Würde man beide Sorten gleich zusammenbrechen, so würde bei etwaigem
Mißrathen schwer nachzuhelfen sein, wenn namentlich Zuckerteig mit
Honigteig verarbeitet werden soll.
Da die Pottasche sich nicht sogleich auflöst, so rathe ich, so viel an
Kilogrammen Teig man backen will, Abends vorher die nöthige Pottasche mit
Branntwein in einem irdenen Töpfchen einzuweichen. Am andern Tage wird
diese auf einem Steine ganz fein gerieben. Man kann niemals den Trieb
gehörig fein arbeiten, ehe er unter die Teige gearbeitet wird.
Der nach dem oben angegebenen Verhältniß zubereitete Trieb wird nun unter
den Teig gebrochen, und zwar muß er so lange durchgebrochen werden, bis
sich beim Durchschneiden des Teiges keine Streifen oder Flecken zeigen.
Dann backe man eine Probe; geräth diese gut, so breche man, wenn Gewürze
unter die Teige kommen sollen, auch diese unter und arbeite dann die
bestimmten Sorten aus.
Sollte sich beim Probebacken jedoch zeigen, daß der Kuchen nicht genug
aufgehen will, so muß noch etwas Trieb nachgebrochen werden, man nimmt
hierzu aber nur kohlensaures Ammoniak. Geht der Kuchen nicht gleichmäßig
auf, so ist es ein Anzeichen, daß der Teig sich mit dem Triebe noch nicht
gleichmäßig vereinigt hat, und muß deshalb noch so lange durchgebrochen
werden, bis er gleichmäßig aufgeht. Sollte der Teig zu sehr aufgehen, daß
er zu porös ist, oder daß er nach dem Aufgehen wieder zusammenfällt, so
muß noch etwas Teig, welcher noch nicht mit Pottasche versetzt ist,
untergebrochen werden.
Ist der Kuchen gleichmäßig aufgegangen, zeigt aber Blasen auf der
Oberfläche, so ist entweder der Ofen zu heiß, oder der Trieb ist zu
kräftig. Man kann sich hier leicht helfen, wenn man die Kuchen auf
verschiedenen Stellen vor dem Backen mit einer Gabel sticht (stüppen
genannt).
Ist der Teig nach Wunsch gerathen, so nimmt man ihn auf den Werktisch und
arbeitet ihn über die bestimmten Formen. Es wird nun zu einem Dutzend
Kuchen das bestimmte Gewicht in die Wage gelegt und solches abgewogen,
eine Länge daraus gemacht, so lang als das Kerbholz ist; dann wird das
Kerbholz (Abdrückstock) darauf gedrückt, und in den Eindrücken
durchschnitten. Hierauf werden die Kuchen mit dem Abdrückstock
abgedrückt. Würde man sie mit dem Wellholze austreiben, so würden die
Kuchen sich weder gut machen, noch schön aussehen.
Die Backbleche, worauf die Kuchen gebacken werden sollen, werden ganz
schwach mit Mehl bestäubt oder mit ungesalzener Butter ganz schwach
gestrichen und stark mit Mehl bestäubt.
Die Kuchen werden, sowie sie aus der Form kommen, mit einem Handbesen von
dem während der Bearbeitung sich angehängten Mehle befreit und dann auf
die Bleche nicht zu dicht gelegt.
Vierter Abschnitt.
Vom Backen der Pfefferkuchen.
Beim Heizen des Ofens sieht man darauf, daß es recht gleichmäßig geschehe
und daß nach dem Heizen der Ofen gut gereinigt werde.
Ist dicker oder Suppenhonigkuchen zu backen, so ist dieser in die erste
Hitze zu bringen, er verträgt dieselbe Hitze, als zum Brodbacken nöthig
ist.
Sind schwache Kuchen zu backen, so mißt man die Hitze dadurch am besten,
wenn man etwas Mehl in den Ofen streuet, und es liegt, ohne zu
verbrennen, so ist die Hitze gerade angemessen. Wäre die Hitze etwas zu
groß, so darf man nur einen der Deckenzüge öffnen, und der Ofen wird bald
etwas abgekühlt sein.
Um zu wissen, ob der Kuchen gut ausgebacken sei, darf man nur mit dem
Finger leise darauf drücken; bleibt keine Vertiefung bemerkbar, so ist er
gut ausgebacken.
Soll der Honigkuchen schön aussehen, so darf der dicke oder Suppenkuchen
dunkelgelb aussehen, sämmtliche andere Sorten aber müssen schön goldgelb
gebacken werden. Noch will ich bemerken, daß sich Syrup oft sehr leicht
dunkel bäckt, wenn die Hitze des Ofens etwas stark ist.
Ferner ist zu bemerken, daß beim Backen von Lebkuchen niemals Glanz
(Dunst) im Ofen sein darf. Sollen die Lebkuchen in einem Bäckerofen
gebacken werden, so werden solche am schönsten, wenn in dem Ofen bereits
zweimal geheizt und gebacken worden ist. Der Ofen besitzt dann nicht mehr
die nachtheilige flüchtige Hitze, sondern eine bereits abgekühlte Hitze
mit dem erforderlichen Nachdruck und Stand. Ist der Ofen zu kalt, so
fällt die Waare zusammen.
Fünfter Abschnitt.
Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten
Pfefferkuchen.
Manche Arten von Pfeffer- und Lebkuchen müssen, nachdem sie ordentlich
ausgebacken und abgekühlt sind, noch glasirt werden. Dieses geschieht, je
nach den verschiedenen Sorten, mit weißer oder brauner Glasur.
Das Verfahren dabei ist einfach folgendes: Der Kuchen wird auf Bleche
gelegt und in den mäßig warmen Backofen gestellt. Hat er sich ordentlich
durchwärmt, wird die Glasur mittelst eines Pinsels oder Bürste
aufgetragen und dann wieder in den Ofen zum Abtrocknen gestellt. Der Ofen
darf aber nicht zu warm sein, namentlich bei weißer Glasur, welche sonst
leicht abspringen oder auch zu bräunlich werden würde.
Die Bereitung der Glasuren geschieht auf folgende Weise:
1) Weiße Glasur.
Man nehme 2 Kilogrm. ganz feingestoßenen, durch ein ganz feines Haarsieb
gesiebten feinen Melis oder ordinären Raffinadezucker und schlage diesen
mit 24 bis 28 Eiweiß, worin aber ja kein Gelbes sein darf, tüchtig
schäumig, und setze nach und nach 3 bis 4 Eßlöffel starken Essig zu,
damit die Masse schön weiß werde. Diese Arbeit erfordert, wenn die Glasur
viel Ausbeute geben soll, wenigstens eine Stunde Zeit. Versetze dann die
Glasur nach und nach mit soviel Wasser, daß sie 625 bis 750 Grm. feines
Stärkemehl aufnimmt. Soll die Glasur zu ordinären weißen Kuchen dienen,
so kann man auch 1 Kilogrm. Stärkemehl zusetzen.
2) Weißer Guß.
Dieser Guß wird zum Glasiren einiger Sorten Lebkuchen angewendet, ist
aber auch, wenn die Eier sehr theuer oder gerade nicht vorräthig sind, zu
gewöhnlichen Pfefferkuchen anzuwenden.
Je nachdem man viel oder wenig zu glasiren hat, nimmt man gestoßenen
Raffinadezucker, thut ihn in ein Kasserol oder Pfanne, schüttet etwas
Wasser darauf und setzt ihn auf Kohlenfeuer. Lasse den Zucker so lange
kochen, bis er den Grad des großen Fluges erreicht hat. Dann nimmt man
den Zucker vom Feuer und tablirt denselben mit einem hölzernen Koch- oder
Rührlöffel, welcher etwas breit sein muß, damit er schnell abstirbt.
Das Tabliren geschieht auf folgende Weise: Man nimmt den Kochlöffel, thut
ihn in den Zucker und reibt dann mit der hintern Seite des Löffels an den
Seiten der Pfanne schnell hin und her. Der geriebene Zucker wird durch
das Absterben weiß, wo man ihn dann mit dem Löffel zusammenstreicht und
unter den Zucker rührt. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker
eine weiße, nicht mehr durchsichtige Masse bildet. Dann ist der Guß
fertig.
Das Auftragen auf die zu glasirenden Kuchen mit der Bürste muß nun so
schnell als möglich geschehen, da der Zucker bald erhärtet. Sobald ein
Blech voll Kuchen überstrichen ist, muß es in den warmen Ofen gestellt
werden, damit sie Glanz bekommen.
3) Anderer weißer Guß.
566-2/3 Grm. Meliszucker werden zum schwachen Faden gekocht, dann 4
Eiweiß zu Schnee geschlagen und, nachdem inzwischen der Zucker noch ein
wenig fortgekocht hat, solcher unter fortwährendem Schlagen in den Schnee
gegossen. Mit diesem Guß kann man sehr viel ausrichten, und wird derselbe
auch schön.
4) Noch eine andere Glasur.
Man nimmt 2 Kilogrm. gestoßenen Meliszucker, übergießt solchen in einem
passenden verzinnten Kesselchen von Kupferblech mit 416 Grm. Wasser und
giebt noch dazu den Saft von drei Citronen. Man rührt um, bis aller
Zucker vollkommen aufgelöst ist, und dann bringt man das Kesselchen über
ein gelindes Feuer, am besten über Kohlenfeuer. Nun wartet man, ohne
weiter umzurühren, das allmälig eintretende Sieden ab, wobei man den sich
zeigenden Schaum, jedoch ohne umzurühren, mit einem Schaumlöffel
entfernt; würde man umrühren, so gelangen Zuckertheile an die innere Wand
des Kessels und nehmen eine röthliche Farbe an, wodurch die Glasur,
anstatt weiß zu bleiben, röthlich gefärbt wird.
Das Sieden läßt man so lange anhalten, bis der entstehende Zuckersyrup,
welcher die Glasur benannt wird, die richtige Konsistenz erlangt hat, d.
h. bis die Glasur gehörig eingekocht ist; dies erkennt man auf folgende
Art: Wenn die Glasur anfängt, so dick zu werden, wie gewöhnlicher Syrup,
so nimmt man mit einem Holzstäbchen eine Probe heraus und streicht solche
zwischen Daumen und Zeigefinger und versucht alsdann, ob der Zucker einen
Faden spinnt; man wird anfänglich finden, daß sich nur ein schwaches
Fädchen ausspinnen läßt, welches bald wieder abreißt; nun läßt man
fernerweit sieden, wobei man öfters probirt, so lange, bis man einen
ziemlich starken Faden spinnen kann, der nicht abreißt, wenn man Daumen
und Zeigefinger so weit von einander entfernt, als man dies kann. Sobald
der Zustand eingetreten ist, wobei der Zucker sich zu einem starken Faden
ausspinnen läßt, ist die Glasur zur Anwendung zum Glasiren als fertig zu
erachten.
Von diesem Zuckersyrup wird ein kleines Kesselchen voll mit etwas
Citronensaft vermischt, und noch soweit zum Gebrauch eingesotten, bis die
Fadenprobe entstanden. Manche mischen unter die Glasur etwas Rosenwasser,
um sie wohlriechend zu machen, doch ist dieser Geschmack vielen Personen
nicht angenehm.
Beim Glasiren wird die Glasur auf ein schwaches Kohlenfeuer gestellt, um
in warmem Zustand zu verbleiben. In die eine Hand nimmt man einen
Lebkuchen, und mit der andern Hand trinkt man den Pinsel in die Glasur --
dann trägt man möglichst rasch in ganz dünner Schicht in kleinen
kreisförmigen Zügen die Glasur auf die obere Fläche des Lebkuchens, so
daß dieser ganz mit Glasur überstrichen wird; dann setzt man die
Lebkuchen auf Bretter in Reihe und Glied, welche Arbeit das »Wegsetzen«
benannt wird und ein Gehülfe besorgen muß, damit der glasirende Arbeiter
ohne Unterbrechung fortarbeiten kann. Die glasirten Lebkuchen werden eine
kurze Zeit an einem ziemlich warmen Orte auf Bretter einzeln ausgebreitet
gebracht, wo nach wenigen Minuten der Zucker fest wird und die Lebkuchen
das gesprenkelte überzuckerte und gefällige Ansehen erhalten.
Man erleichtert sich die Arbeit des Glasirens bedeutend und kann auch die
Ränder der Lebkuchen besser mit Glasur treffen, wenn man, so viel man in
einer Hand fassen kann, etwa 3-4-5 Stück Lebkuchen auf einmal in die Hand
nimmt, den oberstliegenden glasirt und dann auf das Brett gleiten läßt.
5) Braune Glasur.
Man löse §Gummi arabicum§ in Bier oder Wasser auf, bestreiche die
erwärmten Kuchen damit und lasse sie in dem warmen Ofen gut trocknen. 125
Grm. Gummi, 1/2 Liter Wasser und 66-2/3 Grm. Zucker noch zugesetzt, ist
das gehörige Verhältniß.
Nachdem der Pfefferkuchen glasirt und gehörig abgetrocknet, muß er in
verschließbaren Kästen an trocknen Räumen aufbewahrt werden, da
namentlich bei feuchter Witterung der Kuchen leicht weich wird. Sollte er
dennoch weich geworden sein, so setze man ihn in den warmen Backofen,
damit er wieder schön krustig werde.
6) Andere braune Glasur.
Auf 100 Grm. aus Gerste bereitetes Luftmalzschrot gießt man 2-1/4
Kilogrm. Wasser, rührt beides gut durcheinander, setzt solches in einem
Kessel über schwaches Feuer, bis es eine Wärme von 48 Grad nach Reaumur's
Thermometer angenommen hat, und in genannter Wärme erhält man das Wasser
mit dem Malz 5 Minuten lang, indem man abwechselnd das Gefäß vom Feuer
entfernt und wieder darüber bringt; dann rührt man in die Mischung aus
Wasser und Malz 1 Kilogrm. Kartoffelstärke, welche man zuvor in 2
Kilogrm. kalten Wassers aufgelöst hat.
Nun läßt man die ganze Masse über ganz schwachem Feuer sich auf 56 Grad
nach Reaumur's Thermometer erwärmen, und, indem man das Gefäß abwechselnd
vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt, erhält man die Masse in
einer Wärme von 56 Grad R. 20 bis 30 Minuten lang, so lange zwar, bis die
anfänglich milchige und dickliche Flüssigkeit ziemlich dünnflüssiger
geworden ist. Dann wird die Masse schnell durch einen Seiher geseiht,
rasch wieder in das Siedgefäß gebracht, nachdem man die beim Durchseihen
aufgefangenen Unreinigkeiten und groben Theile entfernt hat, und nun muß
rasch das Feuer möglichst verstärkt werden, und hierdurch muß die Masse
möglichst schnell zum vollkommenen Sieden gebracht werden.
Während des Siedens nimmt man den entstehenden Schaum mit einem passenden
Schaumlöffel ab, und man fährt mit dem Sieden so lange fort, bis die
Masse eine dickliche Konsistenz, etwa so dick als schwacher Syrup,
erhalten hat, so daß sie sich zum Aufstreichen auf die Lebkuchen eben
eignet.
Nun rührt man auf 500 Grm. der angewendeten Kartoffelstärke gerechnet 25
Grm. Pulver ein, welches Pulver in nachstehend zu beschreibender Weise
angefertigt worden ist.
Unter 500 Grm. fein gestoßenen und gesiebten Raffinadezucker tröpfelt man
8-1/3 Grm. ätherisches Lavendelöl, mischt beides gut unter einander und
hebt es in gut verkorkten und mit einer Blase verbundenen Gläschen auf.
So füllt man ein zweites Gläschen mit 500 Grm. Zucker und 8-1/3 Grm.
ätherischem Citronenöle und ein drittes Gläschen mit 500 Grm. Zucker
8-1/3 Grm. ätherischem Zimmtblüthenöle, hebt alles zum Gebrauche auf und
nimmt von jedem 8-1/3 Grm., zusammen 25 Grm., wie bemerkt.
Wenn die Lebkuchen nach der bekannten Manier mit kochendem Wasser
behandelt (wobei dieselben entweder in das kochende Wasser getunkt oder
auf beiden Seiten mit solchem rasch bestrichen worden sind, um die
anhängenden Mehltheile zu entfernen) und wieder getrocknet worden sind,
werden dieselben auf Bretter gesetzt und es wird der erste Anstrich
aufgetragen, dann der zweite, dritte, Anstrich. Bei jedesmaligem
Aufstreichen der Masse muß diese in warmem, besser noch heißem Zustand
sein, und nach jedem einzelnen Aufstrich müssen die Lebkuchen auf den
Brettern vollkommen in der Backofenhitze getrocknet sein, was man durch
das Gefühl mit dem Finger oder der flachen Hand zu erkennen sucht; auch
muß der zweite Aufstrich, sowie die folgenden, rasch vorgenommen werden,
sobald die Lebkuchen aus dem Backofen auf den Brettern gezogen werden,
damit das Aufstreichen auf die nach ganz heißen Lebkuchen bewirkt werden
kann.
Sechster Abschnitt.
I. Abtheilung.
Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen.
1) Braunschweiger Honigkuchen.
Man nehme eine beliebige Quantität Syrupteig, welcher zu dieser Sorte von
Kuchen auf die oben beschriebenen Arten gefertigt, aber statt Weizenmehl
Roggenmehl genommen wird, da dieser Kuchen etwas dunkel aussehen muß.
Man arbeite längliche Streifen von 250 Grm. Gewicht, 16 Centim. lang und
6 Centim. breit. Drückt sie in eben so große Formen und lege Streifen an
Streifen auf Bleche. Dieser Kuchen muß drei Finger hoch sein und etwas
dunkel gebacken werden. Wird braun glasirt.
2) Gewöhnlicher Speise- oder Suppen-Honigkuchen.
Man nimmt zu gleichen Theilen Honig- und Syrupteig, arbeite ihn auf die
oben beschriebene Weise, und ist die Probe gut, so werden Streifen, wovon
jeder 116-2/3 Grm. wiegt, von 16 Centim. Länge, 6-7 Centim. Breite
gefertigt, über eben so große Formen gedrückt und Streifen bei Streifen
in eine Reihe auf Bleche gestellt und schön dunkelgelb gebacken und braun
glasirt.
3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup.
Um den dicken Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup zu bereiten,
verfährt man folgendermaßen:
Soviel Stärkesyrup, als man zu Teig vorrichten will, wird in einem Kessel
erwärmt, und wenn dies geschehen, folgende Farbe zugesetzt: Man erhitzt
Stärkesyrup über Kohlenfeuer bei beständigem Umrühren, bis Blasen
erscheinen, die einen Geruch nach gebranntem Zucker von sich geben, wo
dann der Zucker im Syrup gebrannt ist und die flüssige Masse ganz
dunkelbraun aussieht. Hierauf gießt man etwas heißes Wasser zu und mischt
davon dem Stärkesyrup im Kessel soviel zu, bis die Kouleur eines
hellbraunen Syrups vorhanden ist, und mischt dann eben so viel Weizenmehl
ein, als man Syrup an Gewicht genommen hat.
Dieser Teig hält sich Jahre lang, kann aber auch frisch, sobald er nur
erkaltet ist, verarbeitet werden.
Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium,
welches mit dem Inhalt einiger Eier abgerührt wird, und auf der bekannten
Brechbank wird das Ammonium unter den Teig gearbeitet und möglichst
gleichmäßig vertheilt, bis der Teig keine Streifen mehr zeigt und ein
gleichförmiges Ansehen bekommen hat. Man mengt auch auf 20 Kilogrm. Teig
83-1/3 Grm. Nelken und 83-1/3 Grm. Ingwer unter, und nach Belieben
Pomeranzenschalen. Die Pomeranzenschalen sind die gewöhnlichen, wie
solche getrocknet im Handel vorkommen, und sie werden mit Wasser weich
gesotten, dann in Stückchen von der Größe der Linsen zerschnitten -- und
diese Stückchen siedet man nochmals mit Stärkesyrup auf, und bewahrt sie
zum Gebrauch auf.
Von dem Teig rollt man runde und lange Stücken, nur zu 2-3 Centim.
Durchmesser, und setzt diese auf Bleche, wo man sie mit einem Rahmen von
4 viereckigen Holzstücken, die 7-9 Centim. im Quadrat stark sind,
einsetzt. Die Bleche werden entweder mit Butter bestrichen oder mit Mehl
bestreut, um das Anbacken zu verhüten. Das Ausbacken muß in einem nicht
zu heißen Ofen geschehen. Bäcker können mit Vortheil den dicken
Honigkuchen in dem Ofen ausbacken, nachdem eine Hitze Brod ausgebacken
worden ist, wo dann, ohne frisch den Ofen zu heizen, noch die nöthige
Wärme vorhanden ist.
Die ausgebackenen Honigkuchen werden auf der Oberfläche mit kochendem
Wasser bestrichen, dann wieder getrocknet und nun auf Brettern
aufgesetzt, mit Stärkekleister bestrichen, und zum Abtrocknen des
Stärkekleisters wieder auf den Brettern in den Ofen gebracht.
Wie man vortheilhaft dem Honigkuchen einen hübschen Glanz geben kann,
hierüber belehrt das Recept zum Glänzendmachen der braunen Lebkuchen,
durch welches Verfahren die Honigkuchen auch gegen Milben geschützt
werden.
4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen.
Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, bearbeite ihn mit
Pottasche, wie angegeben, und nachdem die Probe gut ist, bringe man auf
je 5 Kilogrm. Teig 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt, 25 Grm. Nelken und
66-2/3 Grm. Piment oder englisch Gewürz unter. Beim Ausarbeiten wäge man
den Teig in einzelne Kilogramme und theile solche wieder nach der Größe
in der anzufertigenden Scheiben, welche über runde und längliche Formen
gearbeitet werden. Man schäle Mandeln und lege je nach der Größe der
Scheiben 1 bis 4 von den geschälten Mandeln darauf. Die Scheiben werden
goldgelb gebacken und braun glasirt.
5) Braune Scheiben-Honigkuchen.
Man nehme zu gleichen Theilen Syrup und Honigteig, bearbeite denselben
wie gewöhnlich. Wenn Probe gemacht ist, bringe man auf je 5 Kilogrm. Teig
250 Grm. halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis und 66-2/3 Grm. Piment
unter. Wird in Scheiben gearbeitet, wie unter Nr. 4, goldgelb gebacken
und braun glasirt.
Von diesem Teige werden auch die verschiedenen Figuren, als Männer,
Herzen etc. gefertigt, wozu man ebenfalls hölzerne Formen haben muß.
Diese werden mit weißer Glasur gestrichen und dann gemalt.
6) Ordinäre braune Scheiben-Honigkuchen.
Diese Sorte wird gewöhnlich zu Drei-, Fünfpfennig- und
Zehnpfennig-Scheiben verarbeitet, doch kann man, um große Waare zu haben,
auch größere Scheiben davon fertigen.
Man bereitet hierzu Teig auf die bekannte Weise, indem man zu 10 Kilogrm.
Syrup soviel Wasser schüttet, daß er 20 Kilogrm. Mehl aufnimmt. Im
Uebrigen ist die Bearbeitung ganz wie die vorstehende.
7) Wurm-Honigkuchen für Kinder.
Auf 5 Kilogrm. Syrupteig, wie gewöhnlich bearbeitet, nimmt man 375 Grm.
Zittwersamen, welcher etwas gestoßen wird. Verarbeite den Teig in
länglich-viereckige Scheiben, welche stark gebacken und weiß glasirt
werden.
8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen.
Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, arbeite denselben auf der
Breche wie gewöhnlich durch, und wenn die Probe gebacken, arbeite man auf
je 5 Kilogrm. Teig 83-1/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken, 500 Grm. gehackte
Mandeln unter, backe denselben etwas scharf und glasire mit der weißen
Glasur.
9) Brauner Tafel-Pfefferkuchen.
Zu gleichen Theilen Syrup- und Honigteig arbeite man, wie gewöhnlich, auf
der Breche; nachdem die Probe genommen, wird noch auf je 5 Kilogrm. Teig
250 Grm. gut gereinigter Anis untergebrochen. Nun rolle man von diesem
Teige kleine Finger starke Streifen und schneide diese wieder in 1
Centim. lange Stückchen, welche in ein feines Drahtsieb geworfen und so
lange darin herumgerollt werden, bis sie rund werden. Sodann nehme man
ein mit Butter schwach gestrichenes Blech und lege immer Nüßchen bei
Nüßchen an einander, bis das Blech 3/4 Theil voll ist. Nun nimmt man das
Rollholz und rollt so lange auf dem Bleche, bis es von den ausgelegten
Nüßchen voll wird. Werden langsam gebacken, schön goldgelb und unglasirt
verkauft.
10) Braune Lebkuchen.
3 Kilogrm. guter Syrup und 2-1/2 Kilogrm. Mehl werden zu Teig gemacht, 14
Tage lange liegen gelassen, 100 Grm. Pottasche, in Wasser gelöst,
eingeknetet, nebst 250 Grm. Citronat, 250 Grm. Pomeranzenschalen, 1-1/2
Kilogrm. Mandeln, 83-1/3 Grm. Gewürznelken, außerdem Kardamomen, Pfeffer
und Ingwer.
11) Eine andere Art.
2 Kilogrm. Honig, 2 Kilogrm. Mehl, 375 Grm. Mandeln, 16-2/3 Grm.
Gewürznelken, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Kardamomen, 33-1/3 Grm.
Piment, 33-1/3 Grm. Pottasche. Nach dem Backen läßt man sie kalt werden,
taucht sie in kaltes Wasser und läßt sie im Ofen abtrocknen, oder
bestreicht sie mit einem Absud von 1 Liter Bier, 133-1/3 Grm. Zucker, 50
Grm. Stärkemehl und trocknet sie im Ofen.
12) Bremer Pfefferkuchen,
welche aus einem Teige von Roggenmehl und Honig, dem man beim Brechen
etwas Syrup, Piment und Anis zusetzt, gebacken werden. Nach dem Rollen
giebt man den Kuchen mit einer Form in der Mitte eine vierseitige
Vertiefung und legt Mandeln und trockene Pomeranzenschalen darauf. Wenn
die Kuchen nach dem Backen erkaltet sind, bestreicht man sie mittelst
eines Strohwisches mit Wasser, schiebt sie noch einige Minuten in den
Ofen und giebt ihnen dadurch eine braune und glänzende Farbe.
13) Thorner Pfefferkuchen
sind aus besserem Teige als die Bremer, erhalten gleichfalls Citronat und
Mandeln und auf dieselbe Art Glanz, oder mit Erbsenmehl eine gelbliche
Farbe. Diese Art Pfefferkuchen ist vorzüglich berühmt und soll ihre Güte
dem langen Liegen des Teiges verdanken. 1 Kilogrm. Honig, 1 Kilogrm.
Farinzucker, zusammen eingekocht, bis er Blasen wirft, 1 Kilogrm.
Mandeln, 33-1/3 Grm. Pottasche, Pfeffer, Zimmt, Nelken, Kardamomen,
Muskatnüsse und Mehl sind die Bestandtheile des Teiges. Nach 24 Stunden
wird der Teig gebacken.
14) Berliner Honigkuchen.
Man nimmt dazu 1-1/2 Kilogrm. Mehl, 1 Kilogrm. Zucker, 3/4 Liter Honig,
625 Grm. Mandeln, 1/2 Glas Branntwein, 33-1/3 Grm. Muskatnüsse, Nelken,
Koriander, Zimmt, ferner 125 Grm. Citronat und Pomeranzenschalen.
15) Französische Honigkuchen.
Man nimmt dazu 1 Kilogrm. Honig, 500 Grm. Zucker und 750 Grm. Mandeln;
oder 500 Grm. Honig, 250 Grm. Zucker und 250 Grm. Mandeln; oder 500 Grm.
Honig, 1 Kilogrm. Zucker und 750 Grm. Mandeln, 125-375 Grm.
Pomeranzenschalen, 125-250 Grm. Citronat, etwa 33-1/3 Grm. Koriander,
33-1/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, 33-1/3 Grm. Pottasche, etwas
Branntwein, 1/2-1 Kilogrm. Mehl. Nach 8 Stunden wird der Teig gebacken,
zuletzt mit Zucker glasirt und getrocknet.
16) Berliner Lebkuchen.
Man nimmt dazu 500 Grm. Honig, 500 Grm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl, und
bereitet daraus einen Teig, den man einen Tag lang stehen läßt, alsdann
werden einige Eier, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm.
Kardamomen, das Gelbe einer Citrone, etwas Citronat und
Pomeranzenschalen, 250 Grm. geschnittene Mandeln, 20-5/6 Grm. Pottasche
oder 2-1/2 Grm. kohlensaures Ammoniak (in Wasser aufgelöst)
hineingearbeitet, worauf der Teig rasch gebacken wird, und wenn die
Lebkuchen aus dem Ofen kommen, werden sie mit bis zum Fadenziehen
gekochtem Zucker bestrichen.
17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun.
Der Teig dazu enthält soviel Syrup, daß er durch Hefe nicht in Gährung
versetzt werden kann. In England nimmt man dazu Mehl, Syrup, Butter,
Pottasche und Alaun. Zuerst wird die Butter geschmolzen, und die
Pottasche, sowie der Alaun, in ein wenig heißem Wasser aufgelöst, worauf
dann diese drei Theile, nebst dem Syrup, mit dem Mehle gemengt und zu
einem steifen Teige geknetet werden. Der Alaun wird hierbei von Vielen
für ganz unwesentlich angesehen; er trägt aber gewiß nicht allein dazu
bei, den Kuchen spröder zu machen, sondern entwickelt durch die
Einwirkung auf die Pottasche einen Theil der zum Aufgehen des Teiges
nöthigen Kohlensäure. Der Teig zum Ginger-bread muß übrigens mehrere,
zuweilen 8-10 Tage stehen, bevor er den zum Backen nöthigen Grad von
Porosität annimmt. Jedenfalls scheint sich die Kohlensäure nur aus der
Pottasche, durch Einwirkung des Alauns sowohl, wie des Syrups, der immer
von etwas saurer Beschaffenheit ist, zu entwickeln; denn läßt man die
Pottasche aus dem Teige weg, so wird der Kuchen so hart und dicht, wie
ein Stück Holz. Statt der Pottasche kann man auch kohlensaures Natron und
kohlensaure Bittererde nehmen. Nach =Colquhoun's= Versuchen geben
kohlensaure Bittererde und Weinsteinsäure ein viel besser schmeckendes
und viel gesünderes §Ginger-bread§, als das gewöhnliche, welches noch
eine ziemliche Menge unzersetzter Pottasche enthält. Er empfiehlt 500
Grm. Mehl, 8-1/3 Grm. §Magnesia alba§, 4-1/6 Grm. Weinsteinsäure, nebst
dem nöthigen Syrup und Gewürz. Das Mehl wird nach diesem Verfahren zuerst
mit der Magnesia gemischt und nun die geschmolzene Butter, der Syrup und
die in ein wenig Wasser gelöste Säure hinzugegeben und alles gehörig
durchgeknetet. Schon nach Verlauf von 1/2 oder 1 ganzen Stunde ist der
Teig zum Backen fertig, wo er dann baldigst in den Ofen eingeschoben
wird. Jedenfalls darf er vor dem Backen nicht über 2-3 Stunden stehen.
Die Ingredienzien sind nach =Colquhoun= folgende:
Mehl 500 Grm.
Syrup 250 "
Puderzucker 125 "
Butter 66-2/3 "
§Magnesia alba§ 8-1/3 "
Weinsteinsäure 4-1/6 "
Ingwer 4-1/6 "
Feiner Zimmt 4-1/6 "
Muskatnuß 33-1/3 "
Die Menge von Butter ist in diesem Recepte etwas größer, als sie sonst
genommen wird.
18) Pfeffernüßchen zum Spielen.
Da in einer Pfefferkuchenbäckerei Scheiben, welche beschädigt werden,
vorkommen und auch wohl einmal ein Backen theilweise mißlingt, so findet
dieses hier seine Verwendung.
Man weiche die mißrathenen Scheiben mit so wenig, als möglich, Wasser auf
und arbeite sie, wenn sie gehörig durchweicht sind, mit Mehl zu einem
etwas festen Teig, nehme wieder frischen Trieb, wobei man nach Verhältniß
des Gewichts ein Dritttheil mehr nimmt, als zu dem gewöhnlichen Teige,
backe dann eine Probe, und wenn diese geräth, arbeite man noch auf je 5
Kilogramm Teig 250 Grm. gestoßenen Anis unter. Diesen Teig rollt man in
federspulenstarken Streifen auf und schneide diese in kleine Stückchen
von 6 Millim. Länge; nehme dann eine Partie in ein feines Drahtsieb,
streue Mehl dazwischen und lasse sie in diesem herumrollen, bis sie rund
werden; bestreue dann Bleche, welche möglichst hohe Ränder haben, mit
Mehl, welches schwarzes Weizenmehl sein kann, und schütte dann die
Nüßchen aus dem Siebe darauf; es muß aber immer Mehl dazwischen gestreuet
werden, um das Zusammenkleben zu vermeiden. In dieser Weise wird das
ganze Blech vollgemacht. Sie werden ganz langsam gebacken und nach dem
Backen werden die etwa doch zusammengeklebten auseinander gemacht. Dann
wird das Mehl rein abgesiebt, und die Nüßchen sind zum Verkauf fertig.
19) Andere Art Pfeffernüsse.
Macht man aus einem Teige von 2-1/2 Kilogrm. Syrup und 3-1/2 Kilogrm.
Mehl, dem man nach 8-14 Tagen 66-2/3 Grm. Pottasche nebst Gewürze
zusetzt, oder auch aus 8 Eiern, 1 Kilogrm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl und
Gewürz.
II. Abtheilung.
Anfertigung der feinen Gewürzkuchen.
1) Ganz feiner Gewürzkuchen.
Man nehme halb Honigteig, halb Zuckerteig erster Sorte, arbeite erst jede
Sorte mit dem nöthigen Triebe, wie oben angegeben. Nur wenn beide Teige
gute Probe gegeben, arbeite man sie zusammen unter Beimischung folgender
Gewürze: Auf je 5 Kilogrm. Teig nehme man 1 Kilogrm. Mandeln, welche in
kleine Stückchen gehackt, zuvor aber gut ausgelesen sind, 375 Grm.
kleinwürflig geschnittenen Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, welche
in Zucker zuvor eingesotten und ebenfalls kleinwürflig geschnitten, 50
Grm. gestoßene Nelken, 166-2/3 Grm. Kassia und 8-1/3 Grm. Kardamomen. Am
leichtesten arbeiten sich die Gewürze unter, wenn sie zuvor mit Wasser
angefeuchtet sind.
Dieser Teig darf ja nicht fest gearbeitet werden. Nachher wird er in
runden Scheiben von beliebiger Größe ausgearbeitet und langsam gebacken.
Nach dem Backen wird er mit der weißen Glasur glasirt und mit aufgelegtem
roth- und weißglasirtem Marcipan verziert. Die Anfertigung dieses
Marcipans ist weiter unten beschrieben.
2) Feiner Gewürzkuchen.
Man nehme vom Honigteige 2 Theile, von dem Zuckerteige 1 Theil, bearbeite
ihn, wie vorstehend beschrieben, nur nimmt man an Gewürzen wie folgt: Auf
je 5 Kilogrm. dieses Teiges 750 Grm. kleingehackte Mandeln, welche zuvor
wohl ausgelesen sind, 250 Grm. würflig geschnittenen Citronat und 250
Grm. in Zucker eingesottene Pomeranzenschalen, ebenfalls kleinwürflig
geschnitten, 33-1/3 Grm. gestoßene Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia
gestoßen. Die übrige Bearbeitung, Backen und Verzieren, wie bei Nr. 1
beschrieben.
3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen.
Man nehme 2 Theile Honigteig, 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie
gewöhnlich und setze dann an Gewürzen 500 Grm. kleingehackte rohe
Mandeln, 33-1/3 Grm. Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia zu. Die übrige
Bearbeitung wie bei Nr. 1.
Von dieser Sorte werden auch kleine länglich-viereckige Scheiben
gefertigt, welche weißglasirt und in Packeten zu 25 und 50 Pf. verkauft
werden. In den 25-Pfennig-Packeten sind 5 Scheiben von je 16-2/3 Grm.
schwer.
4) Weiße Nürnberger Lebkuchen (12 Stück).
1-1/2 Kilogrm. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, die Haut
abgeschält, klein geschnitten und auf einem Blech erhitzt (geröstet), bis
sie gelblich sind. Unterdessen öffnet man 30 Eier, trennt das Weiße
sorgfältig von dem Gelben, schlägt ersteres zu Schaum (es darf nichts
Gelbes unter demselben bleiben, indem sonst kein rechter Schaum
entsteht), rührt unterdessen auch das Gelbe mit 1-1/2 Kilogrm.
gestoßenem, getrocknetem Zucker 1/2 Stunde mit 133-1/3 Grm. geschnittenen
Pomeranzenschalen, 133-1/3 Grm. Citronat, 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm.
Kardamomen und 1-2/3 Grm. Nelken, mischt es zu dem Schaume, setzt die
Mandeln zu, nebst 1-1/2 Kilogramm getrocknetem Mehle, streicht die
Mischung auf Oblaten und läßt sie bei gelindem Feuer langsam backen.
5) Weiße Lebkuchen.
500 Grm. Zucker mit 1/8 Liter Wasser oder Milch gekocht, 625 Grm. Mehl
darunter gerührt, nach einigen Stunden 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm.
Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, 4 Eidotter, 8-1/3 Grm. Pottasche (diese
wird stets in Wasser gelöst angewandt) oder 1-2/3 Grm. kohlensaures
Ammoniak.
6) Feine Tafel-Gewürznüßchen.
Man nehme 1 Theil Honigteig und 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie
gewöhnlich, und breche, nachdem die Probe genommen, 1-1/2 Kilogrm. rohe,
kleingehackte Mandeln, 375 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen,
166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken und 16-2/3 Grm. gestoßene Kardamomen
auf je 5 Kilogrm. Teig unter.
Von diesem Teige rolle man fingerstarke Streifen und schneide 1 Centim.
lange Stückchen davon, welche man in einem feinen Drahtsiebe mit etwas
Mehl rund rollt. Nun setze man diese Stückchen auf ein mit Butter schwach
gestrichenes Blech, doch nur 3/4 Theile des Bleches voll. Dann nimmt man
ein Rollholz und rollt so lange bis das Blech ganz voll ist. Backe sie
bei langsamer Hitze und glasire sie mit weißer Glasur.
7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen.
Diese weißen Pfeffernüßchen, welche auch Leckerle und Plätzle genannt
werden, werden von Nürnberg aus weit versendet und sind ein allgemein
beliebtes Gebäck, welches sich auch besonders zum Dessert bei Punsch und
Wein eignet.
Man nimmt hierzu: 20 ganze Eier, 2 Kilogrm. feingestoßenen und
feingesiebten Meliszucker und schlägt beides ziemlich dick wie Bisquit;
hierauf fügt man 25 Grm. feingeriebenes Hirschhornsalz (§Ammonium
bicarbonicum§), 50 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm.
Zimmtblüthe, 5 Grm. Kardamomen, 5 Grm. Macisnüsse und eben so viel
Macisblüthe und Ingwer, auch das Gelbe von 2 Citronen zu und mischt all
dieses, welches selbstverständlich fein zubereitet sein muß, mit 2-1/4
Kilogrm. feinstem Weizenmehle darunter.
Von dieser Masse nimmt man Stücken zu 250-500 Grm. schwer und breitet
solche mit einem runden Holz von etwa 4 bis 7 Centim. Durchmesser und an
beiden Seiten vorstehenden Handhaben, dem sogenannten »Längholz«, so weit
aus, daß die ausgeflächte Tafel oder der Küchner 3 Millim. dick wird; nun
sticht man kleine runde Kuchen oder Plätzle hiervon aus, welche Arbeit
man das »Ausstechen« nennt; man benutzt hierzu ein kleines Instrument,
welches vom Klempner verfertigt und der »Ausstecher« genannt wird. Es ist
dies ein runder hohler Cylinder, an beiden Enden offen und 7 bis 9
Centim. lang, die Oeffnung an dem einen Ende ist 18 Millim. im
Durchmesser, und die am andern Ende 2 Centim. weit. Die engere Oeffnung
wird scharfkantig gefeilt, und die weitere bekommt durch Umniethen des
Bleches einen Kranz oder Kragen in abgerundeter Form. Den Ausstecher
nimmt man der Art in die Hand, daß das abgerundete weitere Ende in der
Fläche der Hand steht, und so sticht man 3, 4, 5 bis 6 kleine runde
Kuchen oder Plätzle nach einander aus, welche man dann durch einen
sanften Stoß mit dem weitern Ende des Ausstechers auf den Tisch oder die
Arbeitstafel auf diese ausschüttet; man bekommt somit kleine runde Kuchen
oder Plätzle von 18 Millim. Durchmesser und 3 Millim. Dicke. Behufs des
Auslängens der Masse streut man dabei Weizenmehl unter, um das Ankleben
zu hindern, welches Mehl jedoch vor dem Ausstechen von den beiden Seiten
der ausgelängten Tafel oder großen Kuchens mit dem Borstbesen durch
Abkehren möglichst wieder entfernt werden muß. Die nach dem Ausstechen
von jedem einzelnen Kuchen übrig bleibende zerstückte Masse wird zu dem
demnächst auszulängenden Kuchen untergearbeitet.
Die ausgestochenen Kuchen oder Plätzle werden auf Bleche aufgesetzt,
welche man mit Wachs bestrichen hat; hierzu werden die Bleche etwas
erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und die nun entstandenen
Wachsstreifen werden mit einem mit Leder überzogenen Polster gleichmäßig
auf der Fläche des Bleches ausgebreitet. Auf die mit Wachs bestrichenen
und wieder erkalteten Bleche werden die ausgestoßenen Plätzle aufgesetzt,
wobei man hauptsächlich zu beobachten hat, daß jedes einzelne Plätzle auf
den Blechen mindestens 12 Millim. von dem zunächst liegenden entfernt
aufgesetzt wird, dies zwar deshalb, weil die Plätzle während des Backens
bedeutend fließen, d. h. in Umfang viel größer werden, so daß sie nach
dem Backen meistens reichlich 2 Centim. Durchmesser des Bodens haben, und
durch das Aufsetzen in 1 Centim. Entfernung von einander verhindert man
das Zusammenfließen.
Die auf dem Bleche aufgesetzten Plätzle stellt man 1 bis 2 Stunden an
einem warmen, doch nicht zu warmen Ort, so lange zwar, bis sie eine
schwache Kruste auf der Oberfläche bekommen haben. In diesem Zustande
dürfen aber die Plätzle noch nicht behufs des Backens in den Ofen
gebracht werden, sondern man muß zuvor noch eine anderweite Arbeit mit
ihnen vornehmen, welche man das »Spritzen« nennt. Dieses Spritzen
verrichtet man auf folgende Weise:
Man benutzt hierzu eine langborstige Bürste, die Streichbürste genannt,
wie solche von den Bäckern zum Bestreichen des Brodes mit Wasser
angewendet wird. Diese Bürste taucht man in kaltes Wasser, giebt dann
einen Schwung mit der Hand, um hierdurch das zu viele Wasser zu
entfernen, und nun hält man mit der einen Hand die mit Wasser befeuchtete
Bürste oberhalb der mit den Plätzchen besetzten Bleche und fährt mit der
andern Hand über die Fläche der Borsten, wodurch man zu bewirken sucht,
das kleine Wassertropfen möglichst gleichmäßig auf der Oberfläche
sämmtlicher Plätzle vertheilt werden. Dieses Spritzen hat zum Zweck, daß
die Pfeffernüßchen während des Backens feine Rißchen bekommen und somit
ein gefälliges, den Makronen ähnliches Ansehen erhalten; würde man das
Spritzen unterlassen, oder gelangen auf einzelne Plätzle keine
Wassertropfen, so bekommen die Pfeffernüsse ein unliebes Ansehen. Zu viel
und zu wenig taugt bei dem Spritzen nichts, und der goldne Mittelweg ist
hierbei, wie in allen Sachen, der beste.
Die bespritzten Plätzle kommen nun sofort und ohne Verzug behufs des
Backens in den Backofen oder in die Backröhre. Die Hitze des Ofens darf
nicht zu grell, aber auch nicht zu gering sein, und es vertragen die
Plätzle einen etwas heißen Ofen nicht allein, sondern werden auch von
Ansehen schöner als in einem zu kühlen Ofen, worüber am besten die
Erfahrung bald belehrt.
8) Eine noch feinere Sorte Pfeffernüßchen.
Man nimmt hierzu dieselbe Masse, wie vorstehend beschrieben, und
behandelt dieselbe auch ebenso, fügt aber noch zu: 125 Grm. Citronat,
83-1/3 Grm. Orangeat, 125 Grm. süße Mandeln, was alles fein gehackt wird.
Die Mandeln kann man auch abbrühen, enthäuten, dann trocknen und stoßen
und hochgelb rösten, wodurch sie einen noch schöneren aromatischen
Geschmack bekommen.
Auch kann man etwas Muskatnuß, Perubalsam und Vanille zusetzen, und es
bekommen diese Plätzchen dann einen so angenehmen Geschmack, daß sie
manchem viel kostspieligeren Backwerke vorzuziehen sind.
9) Eine wohlfeilere Sorte der weißen Pfeffernüsse
erhält man nach folgender Vorschrift: Man nimmt 666-2/3 Grm. frische
nicht abgerahmte Milch, erwärmt diese und löst darin auf: 2 Kilogrm.
feingestoßenen Meliszucker, dann mengt man unter: 2-1/2 Kilogrm. feines
Weizenmehl, welches getrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen
worden ist, dann mengt man unter: klar gestoßenes oder gemahlenes Gewürz,
so viel man will und nach den Verkaufspreisen für angemessen hält. Wenn
die anfänglich warme Masse ziemlich abgekühlt ist, mengt man darunter: 29
Grm. kohlensaures Ammonium, welches man mit dem Weißen und Gelben von 10
Stück Hühnereiern gut zusammengerührt hat. Die Masse wird nun durch
wiederholtes Auslängen und Zusammenschlagen so lange gemengt, bis das
Ammonium möglichst gleichmäßig in der ganzen Masse vertheilt ist, was man
daran erkennen kann, wenn die Masse keine Streifen mehr zeigt, vielmehr
ein ganz gleichförmiges Ansehen zeigt, wobei man Weizenmehl unterstreut,
um das Ankleben zu verhüten. Behufs des Unterstreuens von Weizenmehl
behält man von diesem von der vorgeschriebenen Quantität etwa 500 Grm.
zurück und verwendet dieses zum Unterstreuen, weil außerdem zu viel und
mehr, als gehörig, Mehl in die Masse kommen würde.
Die übrige Behandlung mit Ausstechen, Trocknen, Spritzen und Backen ist
ganz dieselbe, wie bei der feinen Sorte.
III. Abtheilung.
Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen.
1) Baseler Mandelkuchen.
Zu den Baseler Mandelkuchen nimmt man auf 2 Kilogrm. guten Honig noch
einmal so viel hellen Farin- oder Rohzucker und mengt beides recht innig
durcheinander. Hierauf werden 15 ganze Eier gut schaumig geschlagen und
dem Honig zugesetzt. Ist der Eierschaum gut untergerührt, dann setzt man
noch 66-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium, 166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm.
Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmtblüthen, 16-2/3 Grm. Kardamomen und je 8-1/3
Grm. Macisblüthe und Macisnüsse, auch das abgeriebene Gelbe von 4
Citronen zu, und mischt endlich 5-1/2 Kilogrm. feinstes Weizenmehl
darunter. Diese Teigmasse nimmt man nun unter die Breche und setzt noch
166-2/3 Grm. kandirte Pomeranzenschalen, 250 Grm. Citronat, welches alles
klein gehackt ist, und 1-1/3 Kilogrm. Mandeln zu, welche der Länge nach
ein- oder zweimal durchschnitten sind.
Die nun in beschriebener Weise hergestellte Teigmasse wird sofort zum
Ausformen der einzelnen Lebkuchen-Tafeln verwendet, und ist es rathsam,
die frische Masse sofort aufzuarbeiten, in keinem Fall aber darf die
Masse über Nacht stehen bleiben.
Um dem Baseler Mandelkuchen die zweckmäßige Dicke zu geben, nimmt man zu
1 Stück Lebkuchen von 8 Centim. Breite und 12 Centim. Länge 66-2/3 Grm.
Mandelkuchenmasse. Die Masse wird behufs des Ausformens mit einem
passenden Instrument, das »Abdrückholz« genannt, zu der gewünschten
Fläche möglichst gleichmäßig dick ausgearbeitet, wobei man, um das
Ankleben zu hindern, Weizenmehl unterstreut. Das hierzu zu verwendende
Mehl, welches man »Arbeitsmehl« benennt, muß zuvor in der Ofenwärme wohl
ausgetrocknet, aber wieder vollkommen kühl geworden sein, denn würde man
feuchtes Mehl anwenden, so bleiben trotz des Abkehrens der ausgeformten
teigigen Lebkuchen Mehltheile daran hängen, und ist das Arbeitsmehl nicht
abgekühlt, so hat man erschwerte Arbeit beim Ausformen. Ein sogenanntes
Welcherholz, wie solche die Bäcker zum Ausbreiten der Kuchen brauchen,
darf man nicht hierzu anwenden, auch nicht das sogenannte runde Längholz,
welches der Lebküchner bei solchen Lebkuchensorten nur benutzt, die keine
Mandeln enthalten. Man erleichtert sich die Arbeit des Abdrückens, wenn
man die einzelnen Tafeln vorerst nur bis zur Hälfte oder 3/4 des Umfanges
ausbreitet, welchen sie wirklich bekommen sollen, und dann legt man 2
Tafeln aufeinander und giebt ihnen durch ferneres Ausbreiten mit dem
Abdrückholz die gewünschte Größe, bei welcher dieselben in die Form
passen. Die eben beschriebene Arbeit des Ausbreitens der einzelnen
Lebkuchen nennt man das Abdrücken. Die abgedrückten Tafeln werden einzeln
Stück um Stück noch in eine hölzerne Form geschlagen, welche Arbeit man
das »Einschlagen« nennt. Man beobachtet dabei folgendes Verfahren:
Jede Tafel wird auf der Fläche, welche in der Form nach unten zu liegen
kommt, vor dem Einlegen in die Form mit dem Borstbesen abgekehrt, und
nach dem Einlegen kehrt man die zweite nun oben liegende Fläche ebenfalls
ab. Dann dehnt man durch Andrücken mit den Fingerspitzen die Masse bis an
den Rand der Form und hierbei schiebt man die an den Rändern liegenden
Mandelstückchen nach innen zu, wodurch die Lebkuchen einen hübschen Rand
bekommen. Nun giebt man einen mäßigen Druck mit dem Ballen der Hand, und
dann nimmt man durch Aufschlagen der Form auf den Tisch den ausgeformten
Lebkuchen heraus und legt Stück um Stück in gerader Reihe und Glied auf
ein Brett. Wenn ein Brett voll gesetzt ist, so überfährt man in runder,
kreisförmiger Armbewegung die Lebkuchen mit dem Borstbesen, um die
während der Arbeit darauf niedergefallenen Mehltheile zu entfernen.
Nach dem Einschlagen stellt man die Bretter mit den Lebkuchen auf einige
Stunden an einen kühlen Ort, in welcher Zeit die Mehltheile, welche durch
das Abkehren nicht sämmtlich entfernt worden sind, von selbst
verschwinden, und hierdurch erlangt die Waare nach dem Backen ein
schöneres Ansehen.
Das Backen geschieht auf Blechen, welche man, um das Anbacken zu hindern,
mit Wachs bestreichen muß, wodurch die Lebkuchen reinlicheren Boden
bekommen, als wenn man Mehl unterstreuen wollte. Es darf auch deshalb
kein Mehl auf die Bleche gestreut werden, weil, selbst wenn man die
gebackenen Lebkuchen auch sorgfältig abkehrt, dann immer noch Mehltheile
in den kleinen Grübchen und Vertiefungen sitzen bleiben, welches Mehl
unreinliches Ansehen giebt, mehr noch aber schadet, weil bei längerem
Lagern der Lebkuchen sehr leicht Milben durch die Mehltheile entstehen.
Die braunen Lebkuchen werden zwar auf untergestreutem Mehl gebacken,
allein diese Sorten werden mit heißem Wasser auf beiden Seiten
bestrichen, wenn sie gebacken sind, und hierdurch alle Mehltheile
entfernt, welches Abstreichen mit heißem Wasser bei den Baseler
Mandelkuchen nicht geschehen darf.
Um die Bleche zweckmäßig mit Wachs zu bestreichen, werden dieselben im
Backofen erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und das in
Streifen aufgestrichene Wachs wird mit einem ledernen Bolzen gleichförmig
auf der Fläche der Bleche verbreitet. Nun setzt man die Lebkuchen auf die
Bleche und hierbei hat man hauptsächlich zu beobachten, daß jeder
einzelne Lebkuchen von dem nächstliegenden auf allen 4 Enden mindestens
4-1/6 Centim. weit entfernt zu liegen kommt, dieses deshalb, weil die
Lebkuchen während des Backens etwas fließen und hierbei einen größeren
Umfang bekommen, als sie vor dem Backen hatten, und wenn man zu eng an
einander aufsetzen würde, so fließen die Lebkuchen zusammen und bekommen
übel aussehende Ränder.
Das Backen selbst darf nicht in einem zu heißen Ofen vorgenommen werden,
vielmehr muß der Ofen gut verkühlt sein. Vor dem Einbringen der Lebkuchen
in den Ofen muß man stets die Züge des Ofens auf einige Minuten öffnen,
damit aller Dunst aus dem Ofen abziehen kann; wenn Dünste in dem Ofen
bleiben, so bekommen die Lebkuchen eine rissige Oberfläche, was dieser
Waare ein fatales Ansehen giebt.
Die ausgebackenen Lebkuchen werden auf einige Stunden, am besten über
Nacht, an einem ziemlich warmen Ort auf Bretter gestellt, wobei man
beobachten muß, daß die einzelnen Lebkuchen nicht flach auf einander zu
liegen kommen, sondern auf der Längenkante stehen; sie würden sich sonst
durch ihr eigenes Gewicht einigermaßen nachtheilig zusammendrücken. Die
nach dem Backen in besagter Weise noch getrockneten Lebkuchen werden nun
glasirt. Man giebt nämlich den Baseler Lebkuchen einen schwachen Anstrich
auf der obern Fläche mit gesottenem Zucker, welcher, wieder erhärtend,
den Lebkuchen ein gesprenkelt überzuckertes und gefälliges Ansehen giebt;
die betreffende Arbeit nennt man das Glasiren.
2) Baseler Lebkuchen.
Nimm 2 Kilogrm. Syrup, lasse ihn so lange aufkochen, bis ein Tropfen
davon, auf einen kalten Teller getropft, stehen bleibt, ohne breit zu
laufen. Lasse dann den Syrup bis zur Fingerwärme abkühlen, und arbeite
soviel gesiebt feines Weizenmehl hinein, daß es ein nicht fester Teig
wird. Lasse diesen Teig zwei Tage stehen, dann weiche und arbeite 100
Grm. Pottasche ganz fein, und nimm 66-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken,
8-1/3 Grm. Kardamomen, 8-1/3 Grm. Macisnüsse, 4-1/6 Grm. Pfeffer, 8-1/3
Grm. Ingwer, alle Gewürze fein gestoßen, und arbeite dieses alles recht
tüchtig unter den Teig. Rolle dann denselben 3 Millim. stark aus und
fertige 9-1/2 Centim. lange, 6 Centim. breite länglich-viereckige
Scheiben davon. Lege diese Scheiben in kleinen Entfernungen auf ein
schwach mit Butter gestrichenes Blech und backe es bei langsamer Hitze.
Werden mit dem Guß unter den Glasuren (siehe Nr. 2) weiß glasirt.
3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen.
Man nimmt 20 Kilogrm. guten lichten Syrup, 10 Kilogrm. reinschmeckenden
Honig, 2-1/2 Kilogrm. Rohzucker und 2-1/2 Kilogrm. Wasser, bringt die
Masse zusammen in einem großen Kessel zum Sieden, wobei man gut umrührt,
abschäumt und darauf sieht, daß sie nicht überläuft. Beim Steigen zieht
man die Feuerbrände etwas zurück, schöpft etwas davon aus und gießt es
beim Sinken wieder zu. Im Nothfalle muß man etwas kaltes Wasser zugießen,
um das Ueberkochen zu hindern. Ist die Masse mehrmals gestiegen und
bleibt ein Tropfen davon auf dem Nagel in runder Form stehen, so schöpft
man dieselbe aus. Hierauf rührt man unter die süße Flüssigkeit: 1
Kilogrm. Zimmt, 375 Grm. Nelken, 250 Grm. Zimmtblüthen, 166-2/3 Grm.
Kardamomen, 33-1/3 Grm. Macisnüsse, 50 Grm. Macisblüthen, 33-1/3 Grm.
Ingwer und 33-1/3 Grm. Galgantwurzel.
Sämmtliche Gewürze werden zerstoßen oder auf einer Gewürzmühle gemahlen,
dann durch ein Sieb geschlagen. Das Sieb hierzu darf nicht zu feine und
nicht zu weite Maschen haben, sondern so, daß noch Gewürztheile von der
Stärke des feinen Weizengries durchfallen können. Gemahlene Gewürze darf
man nie kaufen, sie sind meistens verfälscht. Wenn das Gewürz in der
süßen Flüssigkeit möglichst gleichmäßig durch Umrühren vertheilt ist,
rührt und mengt man dazu: 30 Kilogrm. feines Weizenmehl, welches wohl
angetrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, und stellt
nun eine gleichmäßige Teigmasse her, wozu man sich eines Rührscheites
oder Maischscheites bedient.
Der somit hergestellte Teig kann, sobald er nur kalt geworden ist, weiter
zu Mandelkuchen verarbeitet werden, doch thut man wohl, den Teig zuvor 8
bis 14 Tage an einem kühlen Ort liegen zu lassen, und wer es haben kann,
thut noch besser, den Teig auf 3 bis 6 Monate in Vorrath zu halten.
Will man Mandelkuchen anfertigen, so wird eine beliebige Portion Teig
abgewogen und in Arbeit genommen.
Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. Pottasche, 41-2/3 Grm.
kohlensaures Ammonium, welche beide Artikel mit 4 Stück frischen
Hühnereiern (Weißes und Gelbes der Eier zusammen) gemengt unter den Teig
gearbeitet werden. Diese Arbeit verrichtet man mit der bekannten
Brechbank und setzt sie so lange fort, bis man an dem Teig keine Streifen
mehr bemerkt und die ganze Masse ein gleichfarbiges Aussehen erlangt hat.
Während dieser Arbeit, die man das Brechen benennt, streut man von Zeit
zu Zeit kleine Portionen Weizenmehl unter, um das Ankleben zu hindern.
Nun bringt man den Teig auf eine lange Arbeitstafel und längt solchen zu
einer langen und runden Wurst von 7-9 Centim. Durchmesser aus, dann
streut man unter: 2 Kilogrm. Mandeln (auf 500 Grm. Teig 50 Grm.), 250
Grm. Citronat, 250 Grm. kandirte Pomeranzenschalen (auf 500 Grm. Teig
8-1/3 Grm. oder 4-1/6 Grm. von jedem), das Gelbe von 4 Stück Citronen.
Die Mandeln werden in kleine eckige Stückchen geschnitten, etwas kleiner,
als die Dicke der fertigen Mandelkuchen beträgt, dann über Kohlenfeuer,
mit Zuckerwasser besprengt, etwas geröstet; die Citronat- und
Pomeranzenschalen werden in Stückchen von der Größe der Linsen
geschnitten, und das Gelbe wird von den Citronen mit einem sogenannten
Reibeisen abgerieben, wobei man etwas gestoßenen Meliszucker unterstreut,
damit dieser die feinen Oeltheilchen einsaugen kann. Dieser Zucker wird
sammt der gelben abgeriebenen Citronenschale unter den Teig gemengt und
gleicht zugleich das wenige Mehl ziemlich aus, welches beim Brechen unter
den Teig gekommen ist. Die Mandeln etc. haften nun an der ausgelängten
Wurst, und diese wird nun zu einem dicken Stück zusammengeschlagen,
wiederholt ausgelängt und zusammengeschlagen, und man setzt dieses so
lange fort, bis die Mandeln etc. möglichst gleichmäßig in der Teigmasse
vertheilt und keine Streifen mehr sichtbar sind.
Nunmehr werden Stückchen Mandelteig abgewogen, und aus diesen die
einzelnen Tafeln durch Abdrücken ausgeflächt und dann in die Form
geschlagen. Zu einem Mandelkuchen von 38 bis 44 Quadrat-Centim.
Oberfläche nimmt man 66-2/3 Grm. Mandelkuchenteig, wobei der Mandelkuchen
die verhältnißmäßige und richtige Dicke bekommt. Zu größerm Format nimmt
man nach Verhältniß etwas mehr Teig als 66-2/3 Grm. zu 38 bis 44
Quadrat-Centim. Fläche, weil diese etwas dicker ausfallen müssen. Die
Handgriffe und was sonst beim Abdrücken und Einschlagen zu beobachten
ist, findet man in dem Recept zu den feinen Baseler Mandelkuchen
beschrieben. Jeder einzelne Mandelkuchen wird vor dem Backen mit Citronat
belegt, welcher in ganz dünne Scheibchen geschnitten werden muß, weil
sonst zu viel aufgeht, da je nach der Größe der Mandelkuchen 3 bis 5
Stückchen aufgelegt werden.
Der Ofen darf nicht zu heiß zum Backen derselben und kein Dampf im Ofen
sein.
Wenn die gebackenen Mandelkuchen erkaltet sind, werden sie mit dem
Borstbesen wohl abgekehrt und dann auf beiden Seiten mit kochend heißem
Wasser bestrichen. Zu dieser Arbeit legt man die Mandelkuchen auf ein
Brett mit vertieften Längen-Ausschnitten oder Rinnen, so zwar, daß der
Boden der Mandelkuchen noch oben liegt; nun wird der Boden mit kochend
heißem Wasser überstrichen, dann die Lebkuchen umgewendet und die obere
Fläche ebenfalls mit kochend heißem Wasser überstrichen. Dann legt man
die gestrichenen Mandelkuchen mit den Böden unten auf ein Tuch von grober
Leinwand, damit dieses die Wassertropfen einsaugen kann, wozu wenige
Minuten genügen, und von diesem Tuch setzt man die Mandelkuchen auf
erwärmte Bretter und läßt sie einige Stunden an einem warmen Ort stehen,
damit sie vollkommen trocken werden. Während dieser Zeit zieht man
zwischen Brett und den Böden der Lebkuchen einige Mal einen schwachen
Bindfaden durch, welche Arbeit man das Lüften nennt, und man hindert
hierdurch das Anbacken der feuchten Lebkuchen an die Bretter.
Die gestrichenen und wieder getrockneten Mandelkuchen kommen nun auf
Bretter, auf welchen sie in dem Backofen geräscht werden und ihnen der
Glanz gegeben wird. Die Art und Weise, wodurch die Mandelkuchen einen
schönern Glanz bekommen, als nach dem gewöhnlichen Verfahren, ist
beschrieben in dem Recept zum Glanzgeben der Lebkuchen.
4) Billigere braune Mandelkuchen.
Auf vorstehenden Teig nimmt man nur 750 Grm. Zimmt, 250 Grm. Nelken,
166-2/3 Grm. Kardamomen. Dann bei der Verarbeitung werden noch
eingebracht auf 20 Kilogrm. Teig 1 Kilogrm. 333-1/3 Grm. Mandeln, 300
Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. Ammonium. Den Trieb rührt man vor der
Zugabe mit 4 ganzen Eiern ab.
Die sonstige Behandlung ist wie bei dem Recepte Nr. 3, wie vorersichtlich
ist.
5) Dünne braune Lebkuchen.
25 Kilogrm. lichtbraunen, reinschmeckenden Syrup läßt man zweimal
aufkochen und dann etwas abkühlen. Hierauf rührt man 25-27 Kilogrm. gutes
Weizenmehl ein und als Gewürz fügt man 250 Grm. Zimmt, 166-2/3 Grm.
Nelken und 125 Grm. Ingwer zu. Dieser Teig muß wenigstens 8 Tage liegen.
Auf 10 Kilogrm. Teig nimmt man dann 166-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3
Grm. Ammonium, was mit 2 Eiern verrührt wird.
6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare.
Außer den Gewürzen nimmt man hierzu alle Materialien wie in vorstehendem
Recepte und ist es gut, wenn dieser Teig vor dem Verbrauch mehrere Wochen
alt ist. Vor dem Brechen legt man etwa einen Viertheil des Teiges in die
Wärme, was ein lockeres Aufgehen der Lebkuchen bezweckt.
7) Braune Nürnberger Lebkuchen.
Nimm 1-1/2 Kilogrm. Syrupteig, 2-1/2 Kilogrm. Honigteig, arbeite den Teig
gehörig durch und brich 50 Grm. Pottasche, welche ganz fein gerieben,
darunter; dann arbeite noch folgende Gewürze gut darunter: 50 Grm.
Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Kassia und 750 Grm. von einander geschnittene
halbe Mandeln, letztere müssen aber mit den Händen blos unter den Teig
gearbeitet werden, wenn er fertig gebrochen ist. Auch einen Löffel voll
Pomeranzenschalen-Zucker, und in dessen Ermangelung kann man etwas
eingemachte Pomeranzenschalen mit geläutertem, starkem Zucker fein reiben
und unter den Teig arbeiten. Nun wird der Teig in länglich-viereckige
Scheiben geformt und bei mittlerer Hitze gebacken. Diese Lebkuchen dürfen
nicht so hoch aufgehen, weshalb kein kohlensaures Ammoniak dazu kommt.
Ist der Lebkuchen gebacken, so kommt er eine Nacht zum Trocknen in den
Ofen, doch darf dieser nicht zu heiß sein. Man legt die Kuchen zu diesem
Behufe mehr stehend auf ein Blech. Am andern Tag wird 1 Liter Wasser mit
125 Grm. Zucker aufgekocht, und wenn dieser noch warm ist, werden die
Kuchen hineingetunkt, dann wieder auf Bleche gelegt und einzeln
getrocknet. Nachdem sie wieder getrocknet, wird die obere Seite mit der
braunen Glasur gestrichen und im Mittel jedes Lebkuchens ein dünnes
Scheibchen Citronat aufgelegt.
8) Weiße Nürnberger Lebkuchen.
Zu den sogenannten Nürnberger feinen weißen Mandelkuchen nimmt man: 40
Hühnereier, und schlägt das Gelbe und Weiße derselben etwa 4 bis 5
Minuten tüchtig unter einander, dann giebt man dazu: 2-1/2 Kilogramm
feingestoßenen Meliszucker, und setzt nun das Schlagen und Umrühren der
Eier mit dem Zucker 1/2 bis 3/4 Stunden lang ununterbrochen fleißig fort,
so lange zwar, bis man bemerkt, daß an dem Rand des Gefäßes ein ganz
feiner und gelblich weißer Schaum entsteht und man beim Probiren zwischen
den Fingerspitzen und auf der Zunge findet, daß aller Zucker sich
vollkommen aufgelöst hat, dann rührt man sofort 25 Grm. kohlensaures
Ammonium (welches man bei Apotheken und Droguerie-Handlungen billig zum
Kauf bekommt) unter die Masse und fährt mit Schlagen und Umrühren nur
noch 1 bis 2 Minuten lang fort, in welcher Zeit das Ammonium sich in der
Masse hinreichend vertheilt hat, dann rührt man dazu: 200 Grm. Gewürz,
das abgeriebene Gelbe von 3 Citronen, 133-1/3 Grm. kandirte
Pomeranzenschalen (Orangeat), 166-2/3 Grm. Citronat, 625 Grm. Mandeln,
welche man hackt und röstet, und mischt nun durch Umrühren des Ganzen die
Masse so unter einander, daß genannte Sachen möglichst gleichmäßig in der
Masse vertheilt werden, dann mengt man dazu: 2-1/2 Kilogrm. feinstes
Weizenmehl, welches vorher bei gelinder Ofenwärme gut ausgetrocknet und
vor der Zumischung durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, dann
rührt man darunter: eine halbe Eierschale voll reinschmeckenden Weingeist
oder starken Rum.
Um aus der in vorgeschriebener Weise hergestellten Masse die weißen
Lebkuchen oder Mandelkuchen auszuformen (welche Operation man das
Aufstreichen nennt), wird solche auf sogenannte Backoblaten möglichst
gleichmäßig aufgestrichen. Die nöthigen Handgriffe zu dem Aufstreichen
erlangt man durch einige Uebung in kurzer Zeit; es wird sehr
erleichtert, wenn man die Oblate auf einen scharfkantigen Tisch auflegt,
so daß der Rand der Oblate mit der Kante des Tisches gleich sieht; man
hält dabei mit der linken Hand die Oblate fest, und mit einem
gewöhnlichen zugespitzten Tischmesser vertheilt man die Masse möglichst
gleichmäßig auf der Oblate, wobei man die an dem Messer anklebende Masse
stets und öfters auf der Tischkante abstreicht, das Abgestrichene wieder
mit der Schärfe des Messers faßt, und nachdem eine Seite der Oblate mit
Masse bedeckt ist, dreht man die Oblate mit Hülfe der Messerspitze so
weit um, daß der nächste Rand der Oblate mit der Tischkante gleich zu
liegen kommt, bis alle vier Seiten der Oblate, somit die ganze Fläche
derselben, möglichst gleichmäßig dick mit Masse bedeckt erscheinen. Reißt
hierbei, was mitunter vorkommt, die Oblate entzwei, so vereinigt man die
abgerissenen Theile mit einem schmalen Streifen Oblate, welchen man mit
etwas Eiweiß zu diesem Zweck bestreicht.
Die richtige Dicke erhalten die Lebkuchen, wenn man auf 38 Quadratcentim.
33-1/3 Grm. von der Masse aufstreicht, und nur bei sehr großem Format der
Lebkuchen muß man verhältnißmäßig etwas mehr Masse aufstreichen.
Die nun so weit behandelten Lebkuchen dürfen aber keineswegs in diesem
Zustand zum Backen in den Backofen kommen, sondern es muß mit denselben
eine vorhergehende besondere Behandlung vorgenommen werden, welche man
das Trocknen nennt.
Das Trocknen bewirkt man, indem man die Lebkuchen auf Bretter (die aber
niemals feucht sein dürfen) neben einander legt -- aufsetzt -- und nun
die Bretter mit den Lebkuchen in eine Trockenkammer bringt, in welcher
eine Wärme von mindestens 35 Grad und höchstens 45 Grad nach Reaumur's
Thermometer herrscht. Anstatt einer Trockenkammer kann man auch den Raum
oberhalb des Backofens benutzen, welcher Raum mit dem Ausdruck »Törpel«
benannt wird, wenn man die Vorrichtung getroffen hat, daß der Törpel
überhängt und so verwahrt ist, daß sich darin die Wärmegrade, wie
bezeichnet, vorfinden können, was jedoch nur der Fall sein kann, wenn
fast täglich der Backofen geheizt wird. Ist dieses nicht der Fall, und
hat man auch keine Trockenkammer zum Gebrauch, oder will man bei
Anfertigung einer nur kleinen Quantität Lebkuchen die Trockenkammer nicht
heizen, so kann man das nachstehende Auskunftsmittel benutzen.
Man hält hierzu mehrere Bretter von 2 bis 3-1/2 Centim. Dicke aus
buchenem Holz vorräthig. Diese Bretter bringt man in die Backofenhitze,
bis dieselben so warm oder heiß geworden sind, daß man solche kaum mit
bloßer Hand angreifen kann. Die Lebkuchen werden auf ein gewöhnliches
Brett, das nicht erwärmt wird, aufgesetzt, wobei man an beiden Enden und
in der Mitte etwa 7 Centim. leeren Raum läßt, um darauf 4-7 Centim. ins
Quadrat haltende Lattenstücke, deren Länge der Breite des Brettes gleich
sein muß, auflegen zu können, und auf diese Lattenstücke legt man das
erwärmte buchene Brett auf; von diesem strömt dann die Wärme auf die
Oberfläche der zu trocknenden Lebkuchen, und mittelst Auflegen eines
einzigen, höchstens zweier erwärmter Bretter wird das Trocknen gehörig
vollendet.
Man mag nun eine Trockenkammer oder den erwähnten Törpel oder erwärmte
Bretter zum Trocknen anwenden, so bleibt es Regel und Erforderniß, daß
das Trocknen so lange fortdauernd und ohne Unterbrechung fortgesetzt oder
bewirkt werden muß, bis auf der Fläche der Lebkuchen ein sichtbares
Häutchen sich gebildet hat, so zwar, daß dieses Häutchen dem sanften
Druck des Fingers einigen Widerstand leistet und beim Anfühlen durchaus
nicht die geringste Klebrigkeit sich zeigt. Würde das Trocknen gar nicht
oder nicht hinreichend bewirkt werden, so heben sich zwar während des
Backens die Lebkuchen -- sie werden hoch und vollkommen, fallen aber dann
vor dem vollendeten Backen wieder zusammen und man erhält eine feste,
nicht poröse und dabei übel aussehende Waare -- während man, wenn das
Trocknen in richtigem Verhältniß ausgeführt wird, lockere, poröse, daher
leichte und dabei sehr schön und voll aussehende Waare erhält. Nach
vollendetem Trocknen können die Lebkuchen sogleich zum Backen gelangen,
doch schadet es nichts, wenn nach vollendetem Trocknen die Lebkuchen,
jedoch dann an einem nur mäßig warmen Ort, 3 bis 4 Stunden stehen sollten
und auf das Backen warten müßten; bleiben aber die getrockneten Lebkuchen
zu lange Zeit stehen, ehe sie zum Backen gelangen, so findet sich dann
nach dem Backen nicht das schöne Ansehen und der angenehme Glanz, welchen
die Lebkuchen erhalten, wenn man bald nach dem Trocknen das Backen
vornehmen kann.
Das Backen selbst geschieht auf Blechen, besser aber auf schwachen
Pappendeckeln, ohne Bleche anzuwenden. Hat man keine Pappendeckel und muß
man Bleche anwenden, so dürfen die Lebkuchen nicht auf das bloße Blech
aufgesetzt werden, sondern ist es nöthig, daß man die Bleche mit Papier
belegt und auf dieses die Lebkuchen aufsetzt. Man mag nun auf Blechen
oder auf Pappendeckeln backen, so ist in jedem Falle zu beobachten, daß
die Backofenhitze nicht zu heftig sein darf, -- und es liefert ein
verhältnißmäßig richtig abgekühlter Ofen die schönste Waare. Ehe man die
Lebkuchen in den Backofen bringt -- einschließt, ist es nöthig, daß zuvor
auf einige Minuten die Züge des Backofens geöffnet werden, damit aller
Dunst oder Dampf zuvor abziehen kann, auch im Verlauf des Backens muß man
wiederholt die Züge, wenn auch nur auf Augenblicke, öffnen, damit die
entstandenen Dämpfe stets abziehen können. Während des Backens darf man
die Bleche oder Pappendeckel nie berühren, weniger noch von der Stelle
rücken, denn es würden sich hierbei die bereits aufgegangenen Lebkuchen
wieder setzen, und man würde somit feste unansehnliche Waare erhalten.
Beim Herausnehmen der Lebkuchen aus dem Backofen werden dieselben
möglichst rasch, so lange sie noch ganz in heißem Zustande sind, durch
Umdrehen auf ihre obere Fläche gelegt, wodurch man bezweckt, daß
dieselben hübsch glatt, eben und von schönem Aussehen erhalten werden
können. Würde es vorkommen, daß während des Backens die Lebkuchen Blasen
werfen, welche dann leicht eine unliebe dunkle Farbe annehmen, so muß man
die Lebkuchen nach dem Trocknen, im Augenblick vorher, wo man einschieben
will, an mehreren Stellen mit scharfspitzigen Gabeln durchstechen, was
man »stopfen« benennt. Das Blasenwerfen entsteht meistens wenn die
Materialien, als Zucker oder Mehl, noch Feuchtigkeit enthalten hatten,
oder wenn die Vermengung sämmtlicher Stoffe unter einander nicht
hinreichend gleichförmig in der Masse bewirkt worden ist -- und dann muß
man zum Stopfen Zuflucht nehmen.
Ueber den Zeitpunkt, wenn das Backen gehörig vollendet ist, belehrt bald
die Erfahrung durch Uebung; wenn die Lebkuchen eine ziemlich goldgelbe
Färbung angenommen haben und man bemerkt, daß an den Rändern der
Lebkuchen die schön gelbliche Farbe anfängt dunkler zu werden, kann man
für gewöhnlich annehmen, daß das gehörige Ausbacken erfolgt ist. Uebung
und gute Augen leisten hierbei das beste.
9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.
2 Kilogrm. Syrup und 2 Kilogrm. Honig lasse aufkochen mit 1 Liter Milch,
nimm es ab vom Feuer und lasse es bis zur Fingerwärme abkühlen, arbeite
dann soviel feingesiebtes Mehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig
wird. Nachdem dieser Teig 2 Tage gelegen, arbeite ihn mit 50 Grm.
feingeriebener Pottasche tüchtig untereinander, dann mische 50 Grm.
Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Zimmt, 500 Grm. länglich geschnittene Mandeln,
250 Grm. feingeschnittene Pomeranzenschalen darunter, arbeite den Teig in
länglich viereckige Formen und backe sie bei langsamer Hitze. Nachdem sie
gebacken, werden die Lebkuchen auf Bleche geschichtet und eine Nacht in
den Backofen zum Hartwerden gestellt. Am andern Tage mache man kochend
Wasser, tauche die Lebkuchen schnell einzeln hinein, lege sie dann auf
Bleche und lasse sie abtrocknen. Nachdem sie abgetrocknet, werden sie mit
dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.
10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.
Rühre 216-2/3 Grm. gestoßenen Zucker und 5 Eigelb so lange, bis die Masse
schneeweiß und schaumig ist. Dann rühre 16-2/3 Grm. gestoßenen Zimmt,
8-1/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, grobgestoßen, 125 Grm. Citronat
und von einer Citrone die Schale ganz fein geschnitten, 197-1/2 Grm.
feines Weizenmehl und 250 Grm. grobgeschnittene Mandeln darunter.
Schneide von Oblate 9-1/2 Centim. lange, 6-1/2 Centim. breite Streifen
und streiche von dieser Masse 6 Millim. stark darauf und backe es bei
langsamer Hitze.
11) Schweidnitzer Kuchen.
Nimm 2 Kilogrm. Syrup- und 2 Kilogrm. Honigteig, arbeite dieselben, wie
gewöhnlich, mit 66-2/3 Grm. feingeriebener Pottasche tüchtig
durcheinander. Dann nehme man 250 Grm. gesalzene Butter, mache mit 250
Grm. Mehl einen Teig davon, menge unter diesen 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3
Grm. Nelken und arbeite dann beide Teige zusammen. Forme
länglich-viereckige Scheiben davon und backe diese bei rascher Hitze.
12) Thorner Honigkuchen.
Man nimmt 2-1/2 Kilogrm. Syrup- und 2-1/2 Kilogramm Honigteig, arbeitet
denselben mit 66-2/3 Grm. Pottasche und 41-2/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak
auf die bekannte Weise gut durch, und bricht, wenn die Probe genommen,
noch 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt und 33-1/3 Grm. Nelken darunter. Nun
wird eine Marmelade zurecht gemacht von in Zucker eingemachten
Pomeranzenschalen, und etwas Citronat wird ganz fein gearbeitet mit dem
Messer und mit etwas Honig oder starkem geläutertem Zucker zu einem
steifen Brei gearbeitet.
Der Teig wird nun, je nach der Menge, in 2, 4, 6 oder 8 gleiche Theile
getheilt. Rolle eines von den Theilen in viereckiger Form aus, und zwar
ist es immer gerathen, ein Theil so groß zu machen, als das Blech ist, in
9 Millim. Stärke. Lege dieses auf das schwach mit ungesalzener Butter
gestrichene Blech und streiche von der bereiteten Marmelade 9 Millim.
stark darauf. Damit jedoch beim Backen diese Marmelade nicht
hervordringen kann, so lasse man auf jeder Seite einen Rand von 6 bis 12
Millim. frei bleiben. Nun nehme man rohe ganze Mandeln und lege ringsum
auf die Marmelade Mandeln vorn lang, doch so, daß die Mandeln nur halb
auf die Marmelade, halb auf den leeren Rand zu liegen kommen; auch legt
man je nach Größe des Bleches 4-5 Reihen Mandeln in 9-1/2 Centim.
Entfernung von einer Reihe zu der andern.
[Illustration: _Fig. 4._]
Nun rollt man von dem zweiten Theile Teig eine eben so große Platte, als
die mit Marmelade bestrichene ist, aus und legt diese über jene weg,
bestreicht letztere mit Wasser und legt abgehäutete Mandeln in
verschiedenen Façons darauf ($Fig. 4$). Bei langsamer Hitze wird es etwas
dunkelgelb gebacken und dann mit der braunen Glasur zweimal gestrichen,
damit er schönen Glanz erhalte. Nach dem Erkalten werden die Ränder, wo
keine Marmelade darauf gestrichen, weggeschnitten, und zwar muß man sich
einrichten, daß die Mandeln, welche auf die Marmelade gelegt, gerade halb
durchgeschnitten werden. Der Kuchen ist nun zum Verkauf fertig und wird
nach dem Gewichte verkauft.
13) Holländischer Kuchen.
Man nehme 625 Grm. weißen Farin, 375 Grm. Honig, 1/4 Liter Milch, laß es
auf Kohlenfeuer in einem Kessel aufkochen und dann bis zur Fingerwärme
abkühlen. Arbeite 1-1/4 Kilogrm. Mehl darunter und lasse diesen Teig eine
Nacht stehen. Am andern Tag reibe man 16-2/3 Grm. Pottasche ganz fein und
arbeite den Teig ordentlich durcheinander; backe eine Probe, und wenn
diese geräth, wirke man 16-2/3 Grm. feinen Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken
darunter, sowie 8-1/3 Grm. Ingwer, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen und
66-2/3 Grm. Citronat und arbeite runde Scheiben von 12 Centim.
Durchmesser davon.
14) Französischer Honigkuchen.
Man lasse 1 Kilogrm. Honig aufkochen und bis zur Fingerwärme erkalten;
375 Grm. feingehackte Mandeln, 125 Grm. Citronat, damit werden 125 Grm.
Pomeranzenschalen, beides kleinwürflig geschnitten, 8-1/3 Grm. Zimmt,
4-1/6 Grm. Nelken, 4-1/6 Grm. Muskatblüthen, 4-1/6 Grm. Kardamomen,
16-2/3 Grm. Koriander, alles gestoßen und 1 Kilogrm. Mehl und 33-1/3 Grm.
Pottasche gut untereinander gearbeitet. Dann werden längliche Scheiben
von 12 Centim. Länge, 7 Centim. Breite, 6 Millim. Stärke ausgearbeitet,
bei mittlerer Hitze gebacken und mit dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.
15) Wiener Pfefferkuchen.
1 Kilogrm. gestoßener Meliszucker und 16 ganze Eier werden so lange mit
dem Schneebesen geschlagen, bis die Masse schön schaumig ist, 1 Kilogrm.
Mehl, 500 Grm. feingeschnittene Mandeln, 15-2/3 Grm. gestoßener Anis, 25
Grm. gestoßener Zimmt, 4-1/6 Grm. Kardamomen und ein Stückchen Vanille,
welche fein gepülvert, darunter gearbeitet und auf Oblaten von
beliebiger Größe 9 Millim. stark aufgestrichen und bei rascher Hitze
gebacken.
16) Danziger Honigkuchen.
2 Kilogrm. Honig wird mit 1/4 Liter Milch auf Kohlenfeuer aufgekocht, bis
zur Fingerwärme abgekühlt und dann 3 Kilogrm. Mehl untergearbeitet.
Nachdem der Teig einige Tage gestanden, bricht man ihn ordentlich durch,
unter Zusetzung von 50 Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. kohlensaurem
Ammoniak. Wenn die Probe gebacken, breche man noch folgende Gewürze
darunter: 250 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, beide
kleinwürfelig geschnitten, 1 Kilogrm. gehackte Mandeln, 83-1/3 Grm.
gestoßenen Zimmt, 50 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm. Macisnuß, die Schale von 2
Citronen und 16-2/3 Grm. gestoßenen Koriander. Arbeite Scheiben von 14
Centim. Länge, 9-1/2 Centim. Breite und 6 Millim. Stärke und backe sie
dunkelgelb. Werden mit der braunen Glasur gestrichen.
17) Hamburger Oblatenkuchen.
500 Grm. Zucker, 8 Eier unter einander gerührt, 66-2/3 Grm. Citronat,
66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen, die Schale einer Citrone auf einem
Reibeisen fein abgerieben, 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 4-1/6
Grm. Kardamomen und 4-1/6 Grm. gestoßene Muskatnuß, 125 Grm.
feingeschnittene Mandeln und 1 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Sollte die
Masse zu steif sein, so setze man noch etwas Eiweiß zu. Wird auf
längliche Oblatenstücken gestrichen, langsam gebacken und mit weißer
Glasur Nr. 2 gestrichen.
18) Lüneburger Lebkuchen.
2 Kilogrm. Zucker, 2 Kilogrm. Honig, 1 Liter Milch lasse unter
beständigem Umrühren aufkochen, dann bis zu der Fingerwärme erkalten und
arbeite mit 6 Kilogrm. Weizenmehl tüchtig unter einander. Sollte der Teig
noch nicht fest genug sein, so kann etwas mehr Mehl genommen werden. Nun
lasse den Teig 8 Tage liegen und arbeite dann denselben mit 100 Grm.
feingeriebener Pottasche gut unter einander, nimm Probe und brich noch
500 Grm. gehackte rohe Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen, 125 Grm.
Citronat darunter und backe runde Kuchen davon, welche nicht zu schwach
sein dürfen. Wird mit der braunen Glasur gestrichen.
19) Schweizer Gewürzkuchen.
Lasse 500 Grm. Honig, 1 Kilogrm. Zucker mit 1/2 Liter Wasser aufkochen
und dann bis zu der Fingerwärme abkühlen, und arbeite soviel Weizenmehl
darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird. 33-1/3 Grm. Pottasche,
fein gerieben, und mit 33-1/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm.
Zimmtblüthen darunter gearbeitet. Wird in Scheiben von beliebiger Größe
geformt und mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt.
20) Feiner Zimmtkuchen.
Lasse 750 Grm. Honig, 750 Grm. gelben indischen Farin mit 1/2 Liter
Wasser aufkochen, arbeite 2-1/4 Kilogramm Mehl darunter, laß ihn eine
Nacht auskühlen und arbeite 41-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3 Grm.
kohlensaures Ammoniak und 33-1/3 Grm. feinen Zimmt (Kaneel) darunter, und
mache schmale, lange Scheiben davon; werden bei rascher Hitze gebacken
und unglasirt verkauft.
21) Oblatenkuchen.
250 Grm. Zucker mit 20 Eigelb und 10 Eiweiß werden wie Bisquitmasse kalt
und warm geschlagen, dann 125 Grm. Citronat, 125 Grm. gehäutete
kleingehackte Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen und 500 Grm. Mehl
darunter gerührt; werden auf Oblatenstücke in der Größe von
Kartenblättern 6 Millim. stark gestrichen, bei langsamer Hitze gebacken.
Im Fall, dass die Masse sehr steif sein sollte, kann etwas Wasser
zugesetzt werden.
IV. Abtheilung.
Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler gefertigt
werden.
1) Feiner weißer Zuckerkuchen.
2 Kilogrm. weißen Farin, 1 Liter Milch laß unter beständigem Schlagen mit
einem Schneebesen aufkochen, dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Nimm 4
ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen unter den aufgekochten
Zucker und arbeite dann 4 Kilogrm. Mehl darunter. Ist der Teig gehörig
ausgekühlt, so brich denselben mit 100 Grm. kohlensaurem, feingestoßenem
Ammoniak und von 3 Citronen die abgeriebene Schale ordentlich durch,
arbeite Scheiben von gewünschter Größe und backe diese bei langsamer
Hitze; sie werden mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt. Auch kann man,
wenn es der Preis gestattet, etwas Citronat unterarbeiten.
2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen.
2 Kilogrm. Zucker werden mit 1-1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer zum
Aufkochen gebracht, dann, wie gewöhnlich, abgekühlt und mit 5 Kilogrm.
Weizenmehl ein Teig gemacht. Nachdem er ausgekühlt, wird er mit 116-2/3
Grm. kohlensaurem Ammoniak durchgebrochen und Scheiben davon gearbeitet,
welche mit der Glasur Nr. 1 glasirt werden. Doch werden sie auch
unglasirt verkauft.
3) Griechische oder weiße Nüßchen.
1 Kilogrm. Zucker mit 3/4 Liter Wasser aufgekocht; nachdem er abgekühlt,
werden mit dem Schneebesen 8 ganze Eier darunter geschlagen und 2-1/2
Kilogrm. Weizenmehl darunter gearbeitet. Nachdem der Teig ausgekühlt,
wieder mit 58-1/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak ordentlich durchgebrochen,
197-1/2 Grm. kleinwürfelig geschnittener Citronat, 50 Grm. Zimmt, 16-2/3
Grm. Nelken untergearbeitet. Von diesem Teige werden kleinfingerstarke
Streifen ausgerollt und diese wieder in 1 Centim. lange Stückchen
geschnitten. Diese Stückchen nehme man in ein feines Drahtsieb, bestreue
sie mit etwas Mehl und rolle sie so lange, bis sie rund werden. Man nehme
nun ein mit ungesalzener Butter schwach gestrichenes Blech, setze die
Nüßchen darauf und zwar immer eines dicht an das andere, bis das Blech
3/4 Theil voll ist. Rolle dann mit dem Rollholze so lange darauf herum,
bis das Blech von den aufgesetzten Nüßchen ganz voll ist. Sie werden bei
mittlerer Hitze gebacken, nach dem Backen mit der weißen Glasur Nr. 1
glasirt und nach dem Gewichte verkauft.
4) Anisnüßchen.
2 Kilogrm. Zucker mit 1 Liter Milch lasse man aufkochen, bis zur
Fingerwärme abkühlen, schlage mit dem Schneebesen 8 Stück ganze Eier
darunter und arbeite dann 4 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl unter die
Masse. Ist der Teig ausgekühlt, so breche man ihn mit 83-1/3 Grm.
feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak ordentlich durch, setze 250 Grm.
halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis dazu und rolle den Teig schwach
messerrückenstark aus und steche mit einem blechernen Ausstecher, welcher
rund gearbeitet und 1 Centim. Durchmesser hat, lauter runde Scheibchen
aus und lege diese auf mit ungesalzener Butter schwach gestrichene
Bleche, aber nicht zu dicht aneinander und backe sie bei rascher Hitze.
5) Citronennüßchen.
Sie werden ganz ebenso bereitet, wie die vorherstehenden, nur daß stets
dem Anis auf je 5 Kilogrm. Teig 2 Grm. Citronenöl zugesetzt wird.
6) Rosennüßchen.
Die Bereitung des Teiges geschieht ganz so, wie bei den Anisnüßchen
angegeben, nur wird statt des Anises auf je 5 Kilogrm. Teig 5 Tropfen
ächtes Rosenöl zugesetzt. Die Bearbeitung geschieht wie bei den
vorstehenden, nur müssen sie nach dem Backen noch mit Zucker überzogen
werden; was am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man nehme einen
möglichst flachen Kessel, setze je nach der Größe des Kessels und der
Menge der zu fertigenden Nüßchen ordinären Melis oder weißen Farin, wenn
er schön trocken ist, auf Kohlenfeuer, verdünne ihn mit Wasser (auf 6
Kilogrm. Zucker 2 Liter Wasser), und lasse den Zucker so lange kochen,
bis er zum starken Flug oder der großen Kugel gesotten ist. Man erkennt
dieses daran: wenn man einen durchlöcherten, nicht zu tiefen Löffel von
Blech in den kochenden Zucker steckt, nach einer kleinen Weile dann
denselben herausnimmt und stark darauf bläst, so müssen auf der andern
Seite des Löffels große aneinander hängende Blasen entweichen. Nun wird
der Kessel vom Feuer abgenommen, und man schüttet von den bereitstehenden
Nüßchen soviel in den Zucker, daß derselbe die Rosennüßchen vollständig
bedecken kann. Zum schnelleren Abtrocknen kann eine Hand voll
feingestoßener Melis oder auch Stärkemehl darüber gestreuet werden. Nun
rühre man die Rosennüßchen schnell und vorsichtig um, bis sie trocken aus
einander fallen. Sollten sich während dieser Behandlung welche
zusammengehängt haben, so macht man sie auseinander und schüttet sie zum
vollständigen Austrocknen in Siebe. Da es von dieser Sorte rothe und
weiße giebt, so theile man die zu überziehenden Nüßchen in zwei gleiche
Theile und fertige auch rothe ganz auf dieselbe Weise, nur daß man den
kochenden Zucker mit der weiter unten beschriebenen Kochenillefarbe
färbt.
Ganz auf dieselbe Weise können auch die Anisnüßchen und Citronennüßchen
überzogen werden; die erstern bleiben weiß und die letzteren werden mit
in Wasser aufgelöstem ganzen Saffran gelb gefärbt.
7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstücke).
2 Kilogrm. weißen Farin oder ordinären Melis setze mit 1-1/2 Liter Wasser
auf Kohlenfeuer, laß ihn einmal aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme
abkühlen. Dann nehme man 8 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen
tüchtig unter den Zucker und arbeite 5 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl
darunter, daß es ein nicht fester Teig werde, und lasse den Teig so einen
halben Tag stehen. Arbeite den Teig mit 100 Grm. feingestoßenem,
kohlensaurem Ammoniak auf der Breche ordentlich und rolle dann denselben
messerrückenstark aus und steche mit Formen, von weißem Bleche gefertigt,
allerlei Figuren aus, als Männer, Thiere, Uhren, Herzen, Rosen etc. Je
reichhaltiger die Formen, je schöner sieht das Konfekt aus. Die
ausgestochenen Stücke werden nicht zu dicht auf schwach mit Butter
gestrichene Bleche gelegt, bei mittlerer Hitze gebacken, so daß der Boden
des Backwerkes schön lichtgelb aussieht.
Nach dem Backen theile man das Konfekt in zwei Theile und glasire es mit
der Eiweißglasur Nr. 1, ein Theil weiß und ein Theil roth. Die rothe
Glasur wird ganz wie die weiße gefertigt, nur mit Kochenillefarbe roth
gefärbt. Die Bereitungsart der rothen Farbe siehe unten.
8) Leipziger Pumpernickel.
Man nehme 500 Grm. indischen Syrup, lasse ihn aufkochen und dann bis zu
der Fingerwärme erkalten. Arbeite darnach 625 Grm. schwarzes Weizenmehl
darunter und lasse es einige Stunden liegen. 12-1/2 Grm. feingeriebene
Pottasche, 16-2/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, beides gestoßen, 200
Grm. ganz grobgeschnittene Mandeln und 2 ganze Eier werden mit dem Teige
ordentlich durchgearbeitet. Nun formire 7 Centim. breite Streifen, welche
so lang sind, als das Backblech und backe es bei rascher Hitze. Sobald
das Backwerk aus dem Ofen kommt, bestreiche man die einzelnen Streifen
mit durchgeschlagenem Eigelb und schneide noch warm die Streifen in
fingerstarke Stückchen. Das Messer hierzu muß schwach und scharf sein.
9) Eine andere Art leichtes Konfekt.
Hierzu gehören Holzformen in verschiedenen Mustern, welche mit hübschen
Verzierungen gestochen und nicht zu groß sind.
Man nimmt 1 Kilogrm. Zucker, schüttet 1/4 Liter Wasser darauf, und läßt
dieses so lange stehen, bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat, macht
dann mit diesem und 1-1/8 Kilogrm. feinen Weizenmehl einen Teig. Rolle
diesen wie eine Federspule stark aus und schneide ihn in Stücke, welche
man in die hölzernen Formen drückt. Man nimmt nun gut gereinigte
Backbleche, erwärmt diese und streicht sie dann ganz schwach mit gelbem
Wachs. Nachdem die Bleche wieder kalt geworden, legt man die einzelnen
Stücke darauf, doch nicht zu dicht. Laß dieses Backwerk nun so lange
stehen, bis die obere Seite ganz abgetrocknet und bringe es dann in die
schwach geheizte Backröhre und laß es langsam backen, so muß Backwerk
noch einmal so stark werden, ohne seine Oberfläche zu verändern. Der
Boden muß hellgelb aussehen und die Oberfläche weiß bleiben. Nach dem
Backen werden die einzelnen Stücke mit Kochenillefarbe, in welcher etwas
§Gummi arabicum§ aufgelöst ist, verziert.
10) Recept zu den feinen Makronenkuchen.
Man nimmt 1-1/4 Kilogrm. süße Mandeln, 250 Grm. bittere Mandeln. Die
Mandeln werden durch fleißiges Absieben und Auslesen von allem Staub und
Unreinigkeiten befreit, dann mit sammt den Schalen in einem geräumigen
Mörser mit 1-3/4 Kilogrm Meliszucker, den man zuvor fein gestoßen und
durch ein Haarsieb geschlagen haben muß, so lange gestoßen, bis die
Mandeln so klar geworden sind, daß die größten Stückchen nicht stärker
sind als die gewöhnliche Gerstengrütze. Man darf nie die Mandeln allein
stoßen, sondern stets mit klarem Zucker vermengt, und es nimmt der Zucker
hierbei die Oeltheile auf, welche aus den Mandeln während des Stoßens
austreten. Die mit Zucker gestoßenen Mandeln nimmt man von Zeit zu Zeit
aus dem Mörser und schlägt solche durch ein Drahtsieb, dessen Maschen
aber nicht zu enge sein dürfen, sondern so weit sein müssen, daß
Mandelstückchen von der Größe der gewöhnlichen Gerstengrütze durchfallen
können.
Die aus zerstoßenen Mandeln und Zucker bestehende Masse wird mit dem
Weißen von 10 frischen Hühner-Eiern und dem Weißen und Gelben von 20
Eiern zusammengearbeitet -- dann mengt man darunter 100 Grm. feinsten
Ceilonschen Zimmt, klar gestoßen, 83-1/3 Grm. Citronat, 66-2/3 Grm.
kandirte Pomeranzenschalen, zu kleinen Würfeln geschnitten, das von 2
Stück Citronen abgeriebene Gelbe, 33-1/3 Grm. Puder aus Weizenstärke,
4-1/6 Grm. kohlensaures Ammonium, und nun wird alles zu einer Masse
zusammengearbeitet, in welcher sämmtliche Sachen möglichst gleichmäßig
vertheilt sein müssen. Von dieser Masse werden kleine Kuchen von 6
Millim. Dicke in beliebiger Größe auf Backoblaten aufgestrichen und in
einem kühlen Ofen ausgebacken.
Die gebackenen Makronenkuchen werden dann glasirt und auf die noch
feuchte Glasur streut man buntfarbigen Streuzucker umher, welcher daran
haften bleibt -- und dann werden die somit fertigen Makronenkuchen an
einen warmen Ort so lange gestellt, bis die Glasur vollkommen trocken
geworden ist.
11) Recept zu den Elisenkuchen.
500 Grm. Mandeln, welche abgebrüht und geschält sind, werden mit Rosen-
oder Orangenblüthwasser unter Beifügung von 500 Grm. Baiséezucker im
Reibsteine fein gerührt, dann im Kasserole über Kohlenfeuer abgebrannt.
Auf je 500 Grm. dieser Masse werden dann 7 Eiweiß zugesetzt, nebst 100
Grm. kleinwürflig geschnittenem Citronat und eben soviel abgezogene fein
gehackte Mandeln. Die Masse wird dann auf Oblaten in Kartenform
gestrichen, in ganz schwachem Ofen gebacken und nach dem Backen mit einem
dicklichen Guß von feinem Zucker und Wasser (Wasserguß, Eis) bestrichen.
12) Recept zu den Punschkuchen.
Man nimmt 375 Grm. süße Mandeln, 125 Grm. bittere Mandeln, überbrüht
solche mit kochendem Wasser und zieht dann die Schalen oder Hülsen ab.
Die entschälten Mandeln reibt man mit dem Weißen und Gelben von 375 Grm.
frischen Hühner-Eiern zu einer feinen Masse im Reibstein. Dann reibt man
darunter 8-1/3 Grm. kohlensaures Ammonium und 750 Grm. sehr fein
gestoßenen Raffinadezucker. Wenn die nun erhaltene Masse so lange
gerieben oder umgerührt worden ist, bis solche ein gleichmäßiges Ansehen
angenommen hat, mengt man dazu: 500 Grm. feines Weizenmehl (getrocknet
und gesiebt), 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm. Nelken, beide klar gestoßen,
das Gelbe von 2 Citronen, 33-1/3 Grm. Citronat und 33-1/3 Grm. kandirte
Pomeranzenschalen, in Stückchen von der Größe der Linsen. Von dieser
Masse formt man kleine runde oder viereckige Kuchen von 6 Millim. Dicke,
welche auf Blechen, die mit Wachs bestrichen sind, in einem kühlen Ofen
ausgebacken werden.
Diese Kuchen werden mit Wasserglasur überstrichen.
V. Abtheilung.
Verschiedene gute Recepte.
1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen.
Man kaufe in einer Handlung trockne Pomeranzenschalen, thue sie in einen
Kessel, schütte Wasser darüber, bringe sie auf Kohlenfeuer und lasse sie
so lange kochen, bis, wenn man eine Schale auf eine Nadel sticht,
dieselbe leicht wieder abfällt. Nun schüttet man das Wasser ab, thue die
Schalen in einen irdenen Topf und schütte frisches Wasser darauf, was man
drei Tage lang täglich zweimal thun muß. Dann nimmt man Zucker (gelben
Farin), schüttet Wasser darauf, läßt ihn einmal aufkochen und schüttet
ihn kochend auf die Schalen. Am andern Tage schütte man den Zucker wieder
ab, und nachdem man ihn aufgekocht, schütte man ihn wieder auf. Den
dritten Tag schüttet man den Zucker wieder ab, kocht ihn so lange, bis
man, wenn man eine Fingerkuppe hineintaucht und rasch wieder herausnimmt,
dann mit Anwendung noch eines Fingers einen Faden von dem
hängengebliebenen Zucker bilden kann, welcher nicht abreißt. Nun schütte
man den Zucker wieder über die Schalen und hebe sie zum Gebrauch auf.
2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen.
2 Kilogrm. Mandeln schütte in kochendes Wasser; nachdem sie eine Weile
gestanden, lasse das Wasser ablaufen und schütte kaltes Wasser darüber
und enthäute so die Mandeln. Dann nehme man die Mandeln in einen
Reibstein und reibe sie unter Zusetzung von etwas Wasser in kleinen
Portionen nach und nach ganz fein. Unter diese arbeite 2 Kilogrm.
feingestoßenen Meliszucker und 3 Kilogrm. Mehl. Rolle die Masse
messerrückenstark aus und drücke mittelst Formen von Blech Sternchen,
Herzchen, runde Scheibchen etc. aus. Lege diese auf Papier und backe sie
bei gelinder Hitze hellgelb.
Dann mache von ganz feingestoßenem, durch ein seidenes Sieb gesiebtem
Meliszucker und Rosenwasser eine Wasserglasur, welche man zum Theil mit
der Kochenillefarbe roth färbt, und glasire damit das gebackene Konfekt,
jedes halb weiß, halb roth. Nur nachdem die Glasur ordentlich
ausgetrocknet, belege man damit die feinen Gewürz- und Honigkuchen.
3) Kochenillefarbe.
Man nehme 16-2/3 Grm. Kochenille, welche gestoßen wird, setze diese mit
1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer und lasse es ordentlich aufkochen; dann
schütte man 16-2/3 Grm. gereinigte Pottasche (§Sal tartari§), 16-2/3 Grm.
gebrannten Alaun und 33-1/3 Grm. §Cremor tartari§ hinein, lasse es noch
einmal aufkochen, wobei man aber sehr vorsichtig sein muß, da es bei
Zusetzung der Säuren leicht überläuft. Sodann schütte die Farbe durch ein
Leinwandstück, und die Farbe ist zum Gebrauche fertig.
Da diese Farbe durch längeres Stehen leicht in violette Farbe umschlägt,
so nimmt man, um dieses zu vermeiden, sie nochmals auf das Feuer, thut
125 Grm. gestoßenen Raffinadezucker hinzu und läßt es einige Male
aufwallen; dann schütte man die Farbe in eine wohlverkorkte Flasche, so
hält sie sich sehr lange.
4) Gelbe Farbe von Safran.
Man nimmt ganzen Safran, überschüttet ihn in einem irdenen Topfe mit
etwas Spiritus und läßt es in der Wärme ziehen, so ist die Farbe fertig.
Soll diese zum Malen angewendet werden, so löse man in der Wärme etwas
gestoßenen §Gummi arabicum§ darin auf. Wenn der Aufguß mit dem Saffran
verbraucht ist, so darf man nur wieder Spiritus aufschütten und in der
Wärme ziehen lassen, so kann man ihn noch mehre Male gebrauchen.
5) Aufgelaufenes Konfekt.
66-2/3 Grm. weiße Mandeln werden, mit 5 Eiweiß fein gerieben, dann 66-2/3
Grm. Staubzucker untergewirkt, mit Zucker ausgerollt und beliebige Muster
ausgestochen, welche entweder auf Papier oder Wachsbleche gesetzt und so
gebacken werden.
6) Schaumkonfekt.
Von folgender Schaummasse: 1-1/2 Kilogrm. feiner Zucker wird geläutert
und zum Flug gekocht, unterdessen werden 15 oder 3/4 Liter Eiweiß zu
steifem Schnee geschlagen; ist nun beides fertig, so wird der fertige
Zucker heiß unter den Schnee langsam eingeschlagen, die Masse wird nun
ruhig kalt gerührt, und nachdem kommt Farbe und Geschmack beliebig hinzu;
wünscht man die Masse etwas leichter, so kann man auch, statt 15, 18
Eiweiß nehmen und werden auf Wachsbleche theils ovale, theils runde
Ringchen tressirt. Hier wird es gut sein, von jeder Sorte ein Blech zu
fertigen, da es sonst vorkommen könnte, daß beim Abschütteln des
Streuzuckers auf 1 Stück zweierlei Farben kämen. Man bestreut nun ein
Blech Ringe, nachdem dieselben vorher mit kleinen Röschen oder sonstigen
Verzierungen bemalt wurden, mit weißem fein gestoßenen Kandis, von
welchem der Staub abgesiebt wurde; was man alsdann Grillage nennt.
Ein anderes Blech bestreut man mit dem nämlichen Zucker, der roth
gefärbt, und so arbeitet man die andere Schaummasse vollends auf, damit
alle Farben erzielt werden. Zu braunen Ringchen verwendet man Zimmt und
auch gestoßene Chokolade. Sind alle Bleche nun in den verschiedenen
Farben vollendet, so muß, wenn der Ofen nicht so eingerichtet, daß die
Bleche unter denselben gebracht werden können, jedes einzelne Bleche auf
ein starkes Brett so lange in den Trockenkasten gestellt werden, bis die
Ringe obenauf ziemlich hart geworden sind. In einen mäßig heißen Ofen
gebracht, werden dieselben langsam um die Hälfte ihrer Dicke in die Höhe
steigen.
Es ist jedoch darauf Obacht zu geben, daß dieselben vollständig auf dem
Brette aufliegen, da sonst ein ungleichmäßiges Aufgehen entsteht. Die zum
Bemalen der Ringe angewendeten Farben müssen mit etwas Läuterzucker
versetzt werden, damit sie beim Bemalen nicht fließen. Auch hier muß beim
Backen große Vorsicht angewendet werden, indem zu starke Hitze den Farben
durch das Braunwerden ihre Schönheit rauben möchte.
7) Herzteig.
10 Kilogrm. weißen Farin mit 4-1/2 Liter Milch, worunter 1/4 Eigelb und
Wasser sein muß, auf dem Feuer zergehen lassen; wenn er zergangen, durch
ein Sieb gießen, etwas Anis dazu und 17 Kilogrm. Mehl. Auf 18 Kilogrm.
kommen 40 bis 50 Grm. Konditoreisalz. Die Masse ist sehr ergiebig und
wird sehr hoch.
8) Honig zu reinigen.
12-1/2 Kilogrm. Honig werden mit der Hälfte Wasser verdünnt und mit einem
durch Quirlen von 3 Bogen weißem Fließpapier mit Wasser erhaltenen Brei
bei gelindem Feuer so lange gekocht, bis das Papier in feine Fasern
zergangen. Man läßt dieses erkalten und bringt das Ganze auf einen
wollenen Filtrirspitzbeutel, welcher vorerst angefeuchtet sein muß. Der
Honig läuft ab, und nachdem der rückständige Papierbrei ausgesüßt worden,
dampft man die Flüssigkeit im Dampfbade zur erforderlichen Konsistenz
ein. Gestehen muß ich, daß ich nach gemachter Prüfung genügende Resultate
erlangte und daß der Honig allen Anforderungen entsprach.
9) Mandelmasse zu feinen Figuren.
2-1/2 Kilogrm. weiß abgezogene Mandeln werden mit Wasser im Reibstein
feingerieben, nachdem wird 3 Kilogrm. Zucker dazu gewogen und in einem
sogenannten Wurfkessel auf schwachem Kohlenfeuer abgeröstet, das heißt es
wird so lange fort umgerührt, bis die Masse so fest ist, daß man mit dem
Finger solche berühren darf, ohne daß sich etwas anhängt. Ist die Masse
so weit, so wird sie vom Feuer genommen, ordentlich zusammengeschabt, und
der Kessel mit der Masse so geschwungen, daß letztere einen glatten,
runden, länglichen Stollen bildet. So kann man die Masse abgeröstet
aufbewahren. Sollen nun Figuren daraus gefertigt werden, so wird zu
dieser abgerösteten Masse 2-1/2 Kilogrm. Mehl gewirkt. Sollte solche zu
fest sein, so kann etwas Wasser zugenommen werden. So hergerichtet,
können nun beliebige Figuren ausgedrückt werden, die jedoch, bevor man
sie bäckt, getrocknet werden müssen.
10) Ueber Glasuren.
Um schön glasiren zu können, muß man vor Allem ganz feinen Zucker durch
ein Musselin-Sieb stoßen, alsdann wird das Weiße von Eiern ebenfalls
durch ein Sieb geschlagen, um die im Eiweiß sich befindlichen sogenannten
Flämmchen zurückbehalten zu können; in dieses abgelassene Eiweiß wird nun
von diesem feinen Zucker soviel hinzugethan, daß die Masse noch gerührt
werden kann; nun hat man einen kleinen Kolben in Form einer Birne mit
einem Stiele, ungefähr 2 Fäuste hoch, mit diesem Kolben wird die Glasur
gehörig gerieben und nach und nach der Saft einer Citrone zugegeben; hat
man die Glasur so fein wie möglich gerieben, so läßt man sie stehen, um
beim Gebrauche zu den verschiedenen Farben davon nehmen und sie mit
Eiweiß so dünn machen zu können als nöthig; Essigsäure darf nicht
zugethan werden bei Glasuren zu Figuren, denn erstens bekommt das
Glasirte keinen schönen Glanz und fürs Zweite läßt sich, da die Glasur
mit Essigsäure zu leicht und porös ausfällt, selbige nicht gut schminken
und bronziren.
Glasuren zum Verzieren der Torten können schon besser mit Essigsäure
steif gerührt werden. Bei solchen Sachen, die entweder versendet oder
überhaupt lange aufbewahrt werden sollen, ist es rathsam, der Glasur,
wenn sie recht steif gerührt ist, etwas sehr fein gesiebten Haarpuder
(Stärkemehl) zuzusetzen, indem alsdann die Glasur nicht mehr abspringt.
11) Glasur zu ordinären Gegenständen.
15 Eiweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, dann 1 Kilogrm.
Zucker untergemischt und mit einem halben Liter, halb Wasser, halb Essig,
auf schwachem Kohlenfeuer gehörig in die Höhe und warm geschlagen, nun
macht man die Glasur, indem der Kessel in ein mit Wasser gefülltes Gefäß
gesetzt und dabei geschlagen wird, wieder kalt und rührt nun 1 Kilogrm.
feines Stärkemehl darunter; die Glasur muß gut steif geschlagen werden,
denn sonst läßt sie, wenn Puder zukommt, aus und wird gerne schmierig. Um
nun damit glasiren zu können, kommt etwas geläuterter Zucker, welcher den
Glanz herbringt und so viel wie nöthig Wasser dazu, die zu glasirenden
Stücken werden hineingeworfen und mittelst Messer abgestrichen, entweder
in einen warmen Ofen gebracht oder auf Brettern über Nacht stehen lassen.
Will man mit dieser Glasur auch spritzen, so darf sie natürlich nicht zu
dünn gemacht werden, sondern bleibt wie gewöhnliche Spritzglasur: auch
ist hier anzurathen, gleich sobald die Sache noch naß ist, darauf zu
spritzen, denn es sinkt dann etwas ein und bricht nie weg; gemalt wird
auch an manchen Orten gleich in die frisch glasirten Sachen und zwar
mittelst Gabeln und kleinern Hölzern und zwar auf folgende Manier: Etwas
Weniges von ebenbesagter Glasur wird nach Belieben ziemlich stark
gefärbt, entweder roth, grün, blau oder sonst mit Farben: sobald nun der
Gegenstand glasirt ist, das heißt mit weißer oder rother Glasur, so
werden mit einem etwas zugespitzten Stäbchen, welches in die oben
angeführte Glasurfarbe getaucht ist, runde Ringe in Gestalt einer Rose
darauf gemalt, die Gabel wird nun ebenfalls entweder in Blau oder Grün
eingetaucht und mit den 4 Zinken, welche die Gabel hat, fährt man nun von
links nach rechts quer unter der besagten Rose hin; nun wird die Gabel so
gehalten, daß blos eine Spitze angewendet werden kann und man fährt nun
von oben nach unten durch die vorhin gemachten Querstriche und es sieht
aus wie wenn diese Striche durch diesen einen ausgestrichen wären und das
Ganze bildet nun kleine Blättchen. Auf diese Weise werden Herzen und
dergleichen Sachen verziert.
12) Kinderkonfekt.
6 Kilogrm. weißer Farin wird mit 40 ganzen Eiern und 1 Liter Milch
aufgelöst. Wenn die Masse erkaltet, kommen 12 Kilogrm. Mehl und etwas
Anis dazu. Beim Verarbeiten wird zu dieser Masse 18 Kilogrm. Herzteig Nr.
7 nebst 50 bis 66 Grm. Konditorei-Salz daruntergebrochen. Dieser Teig
wird messerrückendick ausgerollt und beliebige Formen als: Tauben, Hunde,
Körbchen etc. ausgestochen, auf Butterblech gelegt und gebacken; nachdem
mit ordinärer Glasur glasirt und gemalt.
13) Devisen-Masse.
125 Grm. Wasser, 66-2/3 Grm. Zucker, 35 Grm. Stärkemehl. Mit der Hälfte
des Wassers wird die Stärke angerührt und mit der andern der Zucker auf
dem Feuer aufgelöst, alsdann beides gemischt; nun rührt man das Ganze bei
mäßigem Feuer zu Pappe oder Kleister, legt das Ganze an einen kühlen Ort
und wirkt dann etwas zähen Tragant und noch den nöthigen Puder dazu, um
die Masse ordentlich ausdrücken zu können.
14) Das Aufbewahren der Lebkuchen.
Die Lebkuchen müssen an trocknen Orten in hölzernen Kisten oder Schränken
aufbewahrt werden, worin der Zutritt der äußeren Luft möglichst
abgehalten werden kann. In die Behälter, wo man die Lebkuchen aufbewahrt,
streut man dann und wann gestoßenen Pfeffer und Ingwer zwischen die
Lebkuchen-Packete und legt in die Behälter hie und da wieder einige
Tuchläppchen, auf welche man von Zeit zu Zeit einige Tropfen ätherisches
Pfeffermünzöl und ätherisches Lavendelöl schüttet, auch streut man
Wermuth-Knospen in den Behältern umher. Diese Sachen schützen gegen
Milben und Kerbthiere für längere Zeit. Hat man aber im Monat August
Lebkuchen-Vorräthe, so ist es trotz der genannten Vorsichtsmaßregeln
erforderlich, sie aus den Umschlagspapieren herauszunehmen und sorgfältig
mit einem Borstenbesen abzukehren, um gegen Milben geschützt zu sein.
15) Nürnberger Marcipan ordinär.
Man nimmt 500 Grm. feinen Meliszucker, stößt denselben fein, siebt ihn
durch ein Haarsieb, thut denselben in eine Schüssel, gießt 124 Grm.
Wasser darauf, läßt über Nacht den Zucker auflösen, rührt am Morgen
feines Mehl hinein, daß es ein Teig wird, welcher sich treiben und formen
läßt. Man treibt den Teig von der Dicke eines Guldens aus, sticht mit
einem länglich viereckigen blechernen Ausstecher (welcher der Figur,
welche man formen will, angemessen sein muß), von der aufgetriebenen
Masse aus, setzt sie auf mit Mehl bestreute Bretter, läßt sie über Nacht
auf dem Backofen oder im Trockenstübchen stehen, bäckt sie am andern Tag
im kühlen Ofen auf leicht gestrichenen Blechen, kehrt sie nach dem Backen
gut ab und malt mit dem Pinsel die für die Figuren schicklichen Farben
darauf.
16) Glasirter Marcipan.
Zu 500 Grm. Zucker wird 100 Grm. Wasser genommen und behandelt wie das
Vorige. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gearbeitet, ausgestochen,
geformt und sogleich gebacken. Dann wird es glasirt und mit buntem
Streuzucker bestreut.
17) Weißaufgelaufenes Marcipan.
Nimm 500 Grm. Zucker, löse ihn mit 66-2/3 Grm. Wasser auf und behandele
es wie die vorigen. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gewirkt,
aufgetrieben, ausgestrichen, geformt, auf Bretter gesetzt, über Nacht
stehen gelassen und auf geschmierten Blechen gebacken. Wenn es schön
werden soll, so muß es einen Querfinger hoch steigen, auf der obern Seite
die Figur deutlich zu sehen sein und auf dem Boden geflossen.
18) Marcipan-Royal.
250 Grm. weiße Mandeln mit Eiweiß so fest und fein wie möglich reiben,
nach und nach 333-1/3 Grm. Zucker untermengen; sind die Mandeln etwa fein
und der Zucker noch nicht alle darin, so wird er vollends eingewirkt, von
dieser Masse werden nun 2 Böden mit Zucker ausgerollt, der eine auf
Oblaten, der andere darauf gesetzt, mit Eiweißglasur glasirt, länglich
geschnitten und gebacken, oder auf dem gefüllten Boden ein einfaches
Gitter gelegt, dann so geschnitten, daß auf beiden Seiten die Hälfte des
Gitters bleibt und dann gebacken, nach dem Backen wird nun in die Mitte
dieser Streifen Citronenglasur gefüllt und mit etwas farbigem Streuzucker
bestreut.
19) Verschiedene Farben.
Roth.
Man nimmt für 3 Pfennige rothe Späne, 2 Finger voll Alaun in etwas Wasser
gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.
Blau.
Es wird Berliner Blau mit Wasser fein gerieben, dann Gummi dazu gethan
und unter einander gerührt und verbraucht. Oder Kurkume, Blauspäne und
etwas Alaun gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.
Grün.
Man nimmt grünes Korn vom Felde, oder grüne Veilblätter, stößt sie in dem
Mörser, drückt den Saft durch ein Tuch und rührt denselben mit
Gummiwasser unter einander.
Gelb.
Man nimmt 2 Messerspitzen voll gestoßenen Safran, löst denselben mit
Branntwein auf und drückt denselben durch ein Tuch, gießt den Saft unter
Gummiwasser und verbraucht denselben.
20) Eiersterne.
500 Grm. ausgewaschene Butter, 233 bis 283 Grm. Mehl, von 10
hartgesottenen Eiern das Gelbe, 133-1/3 Grm. Zucker, etwas fein Gewürz;
von diesem Allem mache man einen Teig, treibe ihn noch einmal so stark
als einen Messerrücken aus, steche mit dem Sternförmchen davon aus, und
backe sie auf mit Papier belegten Blechen mit mäßiger Hitze.
21) Mannheimer Konfekt.
1 Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, 3 Löffel Hiftenmark werden darunter
melirt, dies wird mit Citrone und Staubzucker angewirkt, und die Masse
mit Zucker ausgerollt. Dann werden beliebige Formen ausgestochen, auf
Papier gelegt und über Nacht auf Brettern zum Trocknen hingestellt. Den
andern Tag nimmt man etwas Eiweiß, rührt feinen Zucker wie zu
Spritzglasur an, giebt etwas Citronensaft dazu und glasirt die Stücke
damit. So müssen sie nun gleich in den Ofen gebracht werden, wo sie bei
guter Hitze gebacken werden.
22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle.
1 Liter Syrup wird zum Faden gekocht, dann kommt noch 250 Grm. Farin
dazu, das auch mit aufkochen muß, alsdann, wenn die Masse kalt ist, 125
Grm. gestoßener Melis, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschale, 33-1/3 Grm.
Tortengewürz, 3 erwärmte Eier und Mehl, bis die Masse zum Ausrollen
richtig ist. Nun muß noch etwas Konditoreisalz hinzugemischt werden, die
Plätzle werden ausgerollt, ausgestochen und auf Butterbleche gebacken.
Die Plätzchen müssen schön in die Höhe gehen und fein reißen wie bittre
Makra; sollten sie nicht richtig ausfallen, das heißt nicht recht in die
Höhe steigen wollen, so kommt noch etwas Trieb hinzu. Wollen sie nicht
recht reißen, so gießt man etwas Wasser in den Ofen. Einige Proben
lehren, was gethan werden muß, damit sie recht werden.
23) Schlußbemerkungen.
Fürs erste glaube man ja nicht, daß das Mehl, das zum Pfefferkuchen
gebraucht wird, nicht die vorzügliche Güte zu haben brauche, die bei
anderem feinen Backwerke als erste Bedingung erforderlich ist, wie Viele
thun, die der Ersparniß wegen blos Roggen- oder ausgeschlagenes Kornmehl
nehmen. Diese thun sich aber selbst den größten Schaden, denn gerade der
Syrup erfordert zur Herstellung guter Waare das beste Mehl, weil derselbe
zu viel Schleimtheile besitzt. Deshalb verlangt der Teig auch mehr Hitze,
und muß man daher sehr vorsichtig zu Werke gehen, wenn die Waare im
Backofen, in Mangel einer Maschine, in welcher man doch allemal die
erforderliche Hitze in seiner Gewalt hat, gebacken werden muß.
Ferner erfordert das Sieden des Zuckers sowohl, als des Syrups, die
sorgsamste Beachtung. Der Kessel oder das Kasserol (Tiegel) verlangt die
größte Reinlichkeit, vorzüglich aber müssen alle Fetttheile entfernt
werden, die hier am nachtheiligsten wirken. Der Schaum und andere
Unreinlichkeit im Zucker und Syrup läßt sich am besten, da er sich im
Sieden schlecht abnimmt, durch Filtriren für allemal beseitigen. Endlich
lasse man Beides, den Zucker, sowie den Syrup, jedes Mal lieber zuviel,
als zu wenig sieden; verringert sich durch die Verdunstung der Masse
etwas, so ersetze man sie durch vermehrten Zusatz, und man ist vor jedem
Nachtheile sicher gestellt. Schließlich nur noch die Bemerkung, daß weder
der gesottene Zuckerteig, noch das Ganze auf keinen Fall bis zum anderen
Tage liegen darf, sondern wegen der sehr leicht sich entwickelnden Säure
sogleich verarbeitet werden muß.
* * * * *
Anmerkungen zur Transkription:
Rechtschreibung und Zeichensetzung des Originaltextes wurden übernommen,
und offensichtliche Druckfehler korrigiert.
Der Originaltext ist in Fraktur gesetzt. Passagen, die im Original in
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F. H. Stegmann
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